杀年猪，开启中国人一年的盛筵
当寒风初起，腊月的脚步近了，满怀着喜悦和期待的中国人们开始忙碌起来。这意味着什么呢？当然是杀年猪的时候到了！杀年猪，不仅仅是准备过年的物质基础，更是中国人心中一年一次盛大的仪式。4000多年来，这项古老的传统一直延续至今，丰富多彩的杀年猪习俗见证了中国悠久的文明。
川渝人的过年“派对”——刨汤宴
提到吃猪排第一，就非川渝人莫属。一到年关将近，遍布在大江南北的川渝人就开始忙碌地准备刨汤宴了。什么是刨汤宴呢？简单来说，就是大家一起吃一顿以猪内脏为主要食材的汤宴。刨汤的汤底通常用猪内脏熬制，然后加上各种猪肉、猪肠、猪血等做成。满满一锅浓浊的汤汁，端上餐桌的时候还冒着热气，让人一看就唾液直流。除了刨汤之外，刨汤宴里还有很多猪肉制作的佳肴，像是软糯香甜的粉蒸肉，外皮焦脆内里鲜嫩多汁的回锅肉，爽口的炒猪肝，滑嫩的酸菜肉丝面等等。一顿刨汤宴下来，不仅可以吃个痛快，更能拉近一年不见的亲朋好友之间的距离，席间大家高高兴兴地聊着家常，热闹非凡。
其实，在过去的村庄里，刨汤宴的仪式感更浓。老一辈的川渝人会在年初专门买一头小猪，从年初就开始精心喂养，直到年末才宰杀。届时，整个村子的人都会参与其中，一边宰杀猪仔，一边热烈讨论来年的种植计划；一边分发肉类，一边询问大家新的喜事。等刨汤熬好开席，邻里之间疏远了一年的关系也重新热络起来。现在城里的川渝人虽然不再自己杀猪，但仍然会在过年前特别的召集三五知己去乡下吃一顿最正宗的刨汤宴，沉浸在这个古老的仪式中，感受一年一次的浓浓年味。
云贵杀年猪，想象力和野性的结合
川渝可以说是中国杀年猪数量最多的地区，但我们不能忽视西南另一风味区——云南贵州。这里地处高原，气候温和，少数民族众多。可以说，这里的杀年猪习俗最具有想象力与野性。
像一些苗族人就喜欢在杀年猪时围坐在一起吃“剖汤”。汤里浮着各种猪杂，大家一边吃一边聊天，时不时还有人唱起民歌来助兴。侗族也吃“剖汤”，但更爱吃“洗澡肉”。他们会把肥肉切成片，放在开水里涮一下，然后蘸着盐吃，新鲜的肥肉很快就入味了。此外，布依族有腌骨头，彝族有特色的“坨坨肉”，都各具风味。过年的时候，贵州各地的少数民族自然也会各显神通，吃出最地道的年味。
再说到云南，这里的杀年猪习俗更是充满了放飞自我的想象力和与野外生活的接近感。像在昆明附近的禄劝县，当地的彝族和苗族都有一种独特的吃法——把整只生猪放在堆里烤熟，然后开膛取出，新鲜的皮肉沾上酱料就可以大快朵颐。刚烤过的猪皮很有嚼劲，肉也香软多汁。他们还会把新鲜猪肝切片拌上杨梅酱吃，一点不浪费年猪的任何部位。除此之外，像楚雄的粉蒸坨坨肉，宣威的油渣酥豆，都各有特色。在这里，吃年猪是一件富有风情的事情。
江浙沪皖的精致杀年猪
相比之下，长三角地区的杀年猪则更为精致。
先来看水乡江南的代表——浙江绍兴。绍兴以酿造酱油而知名，所以杀年猪对绍兴人来说，除了吃肉，更重要的是做酱菜。他们会用秘制的酱料腌制猪肉制成各种酱菜，比如香喷喷的酱香肠、软糯的酱猪耳、爽口的酱猪蹄等等。这些酱菜晾晒干燥之后，搭配上绍兴的米香型酱油，是绍兴人最喜欢的年夜饭开胃菜。即便今天的城里人不再自己腌制，也会在过年前让家乡亲戚寄来几罐自制的酱菜，以延续这种古老的手工艺和年味。
看向苏北的江苏阜宁，这里过年也有吃杀猪菜的习俗。他们会集体杀猪，然后分给村民食用，所以更注重吃猪杂美味。红烧猪头肉是主菜，去骨之后肉质细嫩，醇香扑鼻，不输名贵的扬州扒猪头。还有用本地黄豆酱炒制的爽口猪大肠，和猪肝、五花肉一起熬的汤，都很有乡土风味。
再西一点，来到安徽歙县。这里的村民在杀猪前，会好好打扫房屋，布置祖宗灵堂，然后才正式动刀。歙县保留了 很纯正的徽州风味，红烧的乡土猪肉，配上汤圆一样的猪肉丸子，热气腾腾的杀猪汤，都是他们过年不可或缺的味道。
北方人杀年猪，烟火气十足
说到北方杀年猪，让人先想起的就是东北。东北的严寒并不妨碍村民热烈地杀年猪，把血肠、酸菜、五花肉一起大火煨煮，然后蘸着辣椒酱大快朵颐。满嘴流油的感觉，正如东北人热情洋溢的性格。
但是东北并不是北方杀年猪的代名词，陕北也有非常地道的做法。他们会把年猪肉和自产的酸白菜，以及当地特色食材——马铃薯，一起煨煮成汤。酸爽的白菜，软糯的马铃薯，和猪肉的醇香完美结合，正是寒冷冬日里的一大暖心食物。
再看遍地黄土的甘肃，把杀猪切块后熬制成臊子才是他们的年味。甘肃人甚至用“麦包大不大，臊子罐里多少”来判断一家人过得好不好。里面少的话，说明过得惨，多的话，说明今年丰收，日子过得滋润。臊子要放进专用的陶罐保存，这样可以保持一年不坏。每次打开罐子取出一小勺，无论是拌面还是炒菜，都散发着满屋子的香气。
看来，不管南北，杀年猪对每一个中国人来说，都是一个意义非凡的仪式。这份烟火气在岁月变迁中代代相传，连接着中华民族悠久的历史与美好的未来。你今年准备了什么样的杀年猪菜呢？