“在大学里，理科学生瞧不起文科学生，外国语文系学生瞧不起中国文学系学生，中国文学系学生瞧不起哲学系学生，哲学系学生瞧不起社会学系学生，社会学系学生瞧不起教育系学生，教育系学生没有谁可以给他们瞧不起了，只能瞧不起本系的先生。”
——《围城》
在每个圈都有个链，叫做 鄙视链 。
电视剧鄙视链
英剧>美剧>日剧>韩剧>港剧>台剧>内地剧>泰剧
电影鄙视链
冷门国家文艺片>欧洲文艺片>日韩台小清新片>老港片>好莱坞大片>内地片
音乐鄙视链
英伦摇滚、国内地下厂牌>欧美流行音乐>日韩港台流行音乐>内地网络歌曲
乐器类鄙视链
管风琴>竖琴>大提琴>小提琴>长笛>萨克斯>架子鼓>钢琴
智力类鄙视链
围棋＞国际象棋＞中国象棋＞军棋＞五子棋＞跳棋
长久以来，
面包界也存在着这样一个鄙视链。
XXXXX＞中种法＞直接法
难道
直接法真的只能处于鄙视链的最底层吗？
今天，我们就来为直接法正名！！
「什么是“直接法”」
要为它正名，首先要直到什么是直接法？
直接法就是将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。
为什么要使用直接法制作面包呢？
这种方法简单明了，结合之后就会产生面筋以及发酵香气。自然形成面筋之后再次搅拌的时候就可以提高搅拌效率，缩短搅拌时间，后期发酵也更稳定，面包香气更足，更柔软。
缺点：
直接法操作看似简单快捷，其实整体发酵没有那么快，而且相比中种法面包，缺少了一点柔软度和发酵香气。成品相比较于加入了预发酵中的面包，其抗老化性薄弱。
「什么是“中种法”」
中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成“中种面团”，发酵室(27℃)进行3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把“主面团”，也就是剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。
常见的中种法
通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等，其中，70%中种法是比较常见的方法。
为什么要使用中种法制作面包呢？
1、因发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都很充分，因此增加了面包面团的吸水量，可以让面包更柔软。
2、分两次搅拌，面筋组织发展得更好，面团延展性能好，所以气体保持能力更強，也更增加膨胀体积。
3、如1所述，面团水份保持能力好了，也会延缓硬化。
4、面筋组织的延展性、长度延伸能力都变好，因此面团会变得很柔软，处理操作也相对变得容易，更易机械操作，面包制作步骤更简单。
5、全部步骤的所需时间变长，但由于面包面团的制作至烘烤，每步等待时间缩短，減少每步时间浪费。
缺点：
1、必须要中间发酵与面团发酵两个阶段，面包制作步骤时间较长，长时间占用设备空间。
2、因需要较长中种发酵时间，面包面团的发酵气味较重，小麦风味也因而减弱。
3、 面团分两步，步骤较复杂，制作上不够精简。
「最后」
请看下面表格：
通过表格，我们可以清楚的看到，无论是直接法还是种中法，都有它的优缺点。
在日本使用的面包制作方式主要就是这两种方法，无论是直接法还是中种法，每一种制作方法所完成的面包，各自具有其不同的风味，甚至使用同一种方法，采用2种不同的高筋粉制作的面包都会有不同的风味。
可以根据自己的需要选择需要使用的方法哦！
面包的灵魂在于发酵，
而你则是注入灵魂的魔法师！
麦穗 | 文案
部分图文整理自pinterest| 侵删
往期推荐