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烙饼卷带鱼，老北京的味道记忆在手中慢慢卷起！
在这个快速发展的时代，外来美食不断涌入，新奇吃法更是层出不穷，但有一种味道，是北京土著难以割舍的至鲜美味，烙饼卷带鱼，那是记忆中妈妈的味道，更是如今人们了解京味儿美食的另一个途径。
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老北京吃鱼讲究有头有尾，而带鱼这种没头没尾的鱼类，虽然不是最佳选择，但胜在价格便宜，处理起来相对简单，每当说起这道菜，总能勾起北京孩子的美好回忆。
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小时候，只有过节的时候，才能吃上带鱼，那时候的带鱼有两毛五一斤的，三毛八一斤的，一个窄，一个宽，跟崇文门菜市场转着圈儿的排队，就为买点儿带鱼，过去北京人都使蜂窝煤，想把一锅带鱼真正炖酥了，且得下功夫呢，小火咕嘟一宿，甭管谁家炖带鱼，整条胡同都能闻着这香味儿。
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北京孩子打小儿就吃，如同炸酱面一样，都属于老北京的看家菜，值得一提的是这道家常菜，只有老北京人会做，外面馆子也有卖的，但做出来的东西，压根儿就不是那么回事儿。以至于很多馆子都不敢卖这道菜，并不像网传中所说的不挣钱。
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主要还是因为制作成本高，耽误功夫，没必要因为这么一道菜费劲，所以跟外边儿很难吃着地道的老北京烙饼卷带鱼，在北京孩子的记忆当中，老家儿炖的带鱼，完全可以用迎牙即裂，入口即化来形容。
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只需用手轻轻一掰，鱼骨和鱼肉迅速分离，即便是鱼刺儿也能达到入口即化，而如何让带鱼酥儿不散，才是做这道菜的关键，老家儿从菜市场把带鱼买回来后，切好入锅炸制，这个目的是让带鱼定型儿，所以油温的控制极为重要，油温过低，带鱼无法定型，油温过高，又会使带鱼变得焦糊，从而影响口感。
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炸的过程当中，老家儿会仔细观察带鱼的颜色变化，直到其达到金黄焦脆的状态，必须是小火咕嘟，汤取决于这个味儿，您如果要加白水就不一样了，炸制决定了带鱼的外形，炖的过程最终创造了酥软口感，整个过程少说也得六七个小时。
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在此期间，老家儿需要一直守护在一旁，因为炖的时间越长，锅里的汤汁儿会慢慢减少，为了防止干锅，要不停地往锅里加汤，直到带鱼最终达到入口即化的口感。
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创造一道美味，调味至关重要。由于带鱼这个吃食本身带有腥气，去腥便是老北京人首要考虑的问题，在葱，姜，蒜的基础上，加以啤酒跟白酒，可以大大中和带鱼的腥气，更能起到提鲜的作用，一道美食往往需要多次改良，由于带鱼在炖的过程中很容易糊锅。
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于是北京人就想到了在锅底儿放一些大头菜，也就是大伙儿常说的咸菜疙瘩，无形当中，使得咸菜的清香浸润了带鱼，整个过程，也将鱼肉香味儿赋予了咸菜疙瘩，便造就了烙饼卷带鱼独特的北京味道。
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带鱼地道只是其一，烙饼也得像样儿，在小麦粉中，按照比例加入清水，再将其揉成光滑的面团儿，饧发之后，便要进行让烙饼层次分明，酥脆无比的关键一步，北京话叫开酥，面团儿擀成均匀平整度的面饼，表面儿均匀刷上一层薄薄的菜籽油，它可以起到分层增香的作用。
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将面饼的两头向中间折叠，轻微压实，略微饧发，再从中间擀开，厚度均匀，层次分明，紧接着，起锅烧油，五成热的油温，下饼烙制，直到两面儿酥脆金黄，等待带鱼放凉的同时，锅中的阵阵麦香不断飘散，这时候烙饼就能出锅了。
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吃法上，北京人讲究热烙饼，凉带鱼，把酥软鲜香的带鱼与热气腾腾的烙饼卷在一起，再配以爽口的咸菜疙瘩，特殊的鲜香，以及老少皆宜的口感，征服了万千北京人的味蕾，一口咬下去，那叫一个地道，鲜而不腥，酥而不腻。
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瞬间就能让您回到小时候，脑海中，立马会浮现出幽静的胡同，悠扬的车铃声儿，以及蜂窝煤烧出的袅袅翠烟，这是很多老北京人记忆深处的美味。
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口感究竟有多棒，没吃过的人，永远都无法体会，毫不夸张的说，酥到连鱼骨头都能吃，并且一点儿都不扎嘴，在北京孩子的心中，这道烙饼卷带鱼，咸鲜中带着丝丝甜蜜，回味中又有淡淡的醋香，不得不说，北京人炖鱼，都离不开龙门米醋，比方说跟家常吃的侉炖鱼就是一典型的例子，除了大葱跟蒜瓣儿，主要靠醋来提味儿。
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当然了，北京人吃醋，远远没有山西人那么夸张，顿顿都离不开，但炖鱼，就得多搁醋，香味儿才能出来，看似简单的烹饪，却能成就一道家常鲜味儿，在老北京的大杂院里一道烙饼卷带鱼的香气足以得到整条胡同街坊们的连连赞叹。
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大伙儿在品尝中，增进了感情，也在评价里提高了厨艺，一道烙饼卷带鱼，不仅是老北京人的独家记忆，更是世代相传的家常味道！
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