在北京 没有糖炒栗子的冬天不完整
今儿跟大伙儿聊聊老北京美味，糖炒栗子，在北京城卖糖炒栗子，有史以来都得等过了寒露这个节气，北京人都知道，炒栗子，吃的就是甜跟糯的口感
天儿越凉，栗子的糖分也就越高，吃进嘴里也就越甜，过去老北京，如果九月份就开始卖糖炒栗子得把同行笑话死，一看就是不懂行，用老北京话说就是怯勺，因为九分月卖栗子不像话，现如今都有冷库了，头年的栗子您能一直存着
三伏天在胡同里卖也没问题，但老北京完全不一样，有个不成文的规矩，不到十月，不买栗子，说起来南方不少地儿也都产栗子，但他们那儿的栗子都不好吃，个头儿大，甜度太低，更适合做西餐，比方说栗子糕，栗子粉等等
炒着吃就差点意思了，北方的栗子个头儿虽小，但甜度高，淀粉含量也足，这种栗子越吃越香，说起来，栗子背后也有不少历史，清朝末年，有个上海举子来北京考进士，当了好几年的北漂儿，实在没辙，考不上了决定回家，在北京这段时间里，特别喜欢吃老北京糖炒栗子
后来还把北京的糖炒栗子带回了上海，打那以后，南方这才开始兴吃糖炒栗子，过去老北京栗子都吆喝良乡栗子，上海举子为了显示自个儿手艺地道，特意挂了一招牌，说自个儿炒的是北京栗子
良乡这个地方在京郊房山县，有人说它是北京的地界儿，也有人说它属于天津，其实这都不重要，重点是这栗子，老北京人几乎都讲究吃良乡产的栗子，因为老舍先生在《四世同堂》中就提过这么一句，说良乡肥大的栗子，裹着细沙，与糖蜜在路旁唰啦唰啦
但良乡归根到底也就是一个乡，满打满算也产不出太多的栗子，所以过去有不少打着良乡旗号的栗子，多数都产自京津冀这片儿的山区，全都集中在这儿，往外搞批发，说白了就是全国栗子的集散中心
甭管是怀柔的栗子，还是良乡的栗子，从根儿上说，都属于燕山地界儿，早在2000年以前，写史记的司马迁就说过，全国产的栗子就俩地方有名，一个是西边儿，山西，另一个就是燕山山脉，话说到这儿，有一现象特别有意思，咱北京人都管这玩意儿叫栗子
而南方人愿意叫板栗，种过桃儿的朋友都知道，桃树都得经过嫁接，还需要后期管理，也有那种吃完桃儿，随手把桃核儿一扔，凑巧自个儿还了芽儿，长成了大树，这种野生桃树，也能结果儿，可桃儿长不大，北京管这种桃树叫毛桃儿
反观栗子也是一个道理，树上的栗子看上去就是一刺儿球，里边包着栗子，就跟蒜瓣儿一样，而野生栗子瓣儿少，就这种栗子南方人叫毛栗子，经过人工培育的瓣儿就大了，讲究一个刺儿球里有五到六个栗子，因为在里边互相挤着生长，有一面儿是平的，所以就叫板栗
不过叫法不同，吃法也有很大的区别，就拿糖炒栗子来说，南方人炒的时候不停往锅里倒糖水儿，最后炒得了的栗子都发粘，北京人吃一口就会觉得齁儿甜，按咱北京的标准来说就是不地道，因为北京的糖炒栗子不光是老百姓吃，宫里的皇帝娘娘也好这口儿
就拿前门来说，还能找着老字号通三益，卖秋梨膏特别有名，他家是北京最大的干果铺，每年秋冬，光炒栗子就能卖两万多斤，清朝那会儿专门指定他家给宫里送栗子，炒熟了以后趁热，直接送进紫禁城
对栗子都有要求，不能像南方栗子一样，粘手还齁儿得慌，吃完了以后您不能浑身都是，北京的糖炒栗子，炒的时候，往里边放糖稀并不是为了给栗子增加甜度，因为栗子本身就够甜了，主要是为了让它脱水，水分少了，咂摸起来当然更有味儿了
能到什么程度，这就得看炒栗子这人的手艺了，生了吃起来不甜，炒过了栗子就变硬了，嚼嘴里都硌牙，讲究火候儿要恰到好处，得有糖心儿鸡蛋的感觉，栗子剥出来不能碎，搁嘴里用舌头一泯，就能变成栗子泥，那是又甜又香
炒的过程当中，再来点糖稀，真正的作用是为了让栗子出锅的时候看起来油亮，卖相儿好看，再就是能有点儿焦糖味儿，过去看糖炒栗子合不合格，北京人有俩标准，一个是吃完栗子看手，再有就是栗子不能炒得有破口儿必须是完整的
也有卖开口儿的，但都不正宗，不对路，您琢磨吧，炒栗子本来就得用沙子，再加上柴火，街上还爆土狼烟儿的，您把这栗子炒开口了，脏东西都进去了，那这还能吃吗，所以正宗的老北京糖炒栗子一定不能开口，再讲究点的吃主儿，过去老北京的八旗子弟，吃栗子还得看店铺的门脸儿的方位
这可不是瞎矫情，门脸儿朝东或者朝南都行，如果朝西朝北就不行了，因为北京城是季风性气候，夏天刮东南风，冬天刮西北风，过去炒栗子没有在屋里的，都在胡同大街上，风一刮，灶里的栗子就受影响，火来回一晃，受热不均匀，栗子的火候也就不到位了，炒出来自然好吃不了
在老北京人记忆当中，胡同口的干果店每年都会垒起一个炉灶，架口铁锅，把栗子倒进去，打远儿就能闻着香味儿，紧接着就是一句吆喝‘良乡的栗子’讲究至极，所以北京人吃栗子，吃的是京味儿，品的是讲究！
点分享
点收藏
点点赞
点在看