无蛋无奶无黄油，
你还是我认识的布里欧修吗？
面包大家族众多成员中，有一个特别的存在，它颜色金黄，带有光泽，摸起来软乎乎，像一团香气迷人的大云朵。
它就是布里欧修，是高成分（rich系）面包的代表，大量的黄油与鸡蛋造就了如同蛋糕一般的口感，甜口做点心，咸口做三明治，都令人难以抗拒。正统的布里欧修不添加水、牛奶等液体，仅用鸡蛋和黄油打面，实在是把奢华做到了极致。
（这款超好看的云朵司就是用布里欧修面团做的）
那么鸡蛋过敏者或者素食者就不能享用布里欧修的美味了吗？
抱着这样的疑问，不藏私好奇实验室这次制作了不含鸡蛋、不含黄油的“纯素布里欧修”。
要制作纯素布里欧修，需要替换原有的鸡蛋与黄油两样食材。黄油好办，各式各样的植物油都可以做它的替代品，无非是风味区别。
但鸡蛋却无法一下子找到替代品。那么直接省略鸡蛋可以吗？也有许多面包是不含鸡蛋的呀。然而，布里欧修的含油量太大，动辄达到30-40%以上。我们都知道，水与油是不相溶的，在含油量较高的情况下，油分容易与面团分离，能够改善这种情况的是蛋黄中的天然乳化剂：卵磷脂。若添加大量油脂却没有乳化剂帮忙，成品就会“漏油”——组织干燥粗糙，油分却分离出来，显得油腻。
▲不加乳化剂的布里欧修，可以捏出油！
（图片出自《modernist bread》）
因此“纯素布里欧修”的关键点就在于找到来自植物的乳化剂。
这边不卖关子了，我们直接请出前不久露过面的朋友：鹰嘴豆浸泡液！
关于它的介绍，可以查看之前的文章复习一下👇🏻：
谁说甜点=蛋奶炸弹？两款纯素巧克力慕斯带你品尝美味低负担
在之前的文章里，我们主要是利用它的打发性能，制作口感轻盈的巧克力慕斯。而这神奇食材还有一个作用：乳化。加入它，油分可以很好的混入面团，烘烤之后完全不感到油腻，反而是湿润绵密的质感。
我们来看看在它的帮助下，怎么做出松松软软，有着芝麻与蜂蜜香味的纯素布里欧修。
👇🏻组织也是细密又泛着光泽！
Ingredients
主面团
表面装饰
*油可以用任何植物油，我们推荐味道淡的油，如果选择的油味道强烈，需要考虑它的味道是否适合面包的口味；推荐使用的油包括：色拉油、玉米油、橄榄油、坚果油等；
本食谱用了橄榄油，橄榄油在烘烤后会留下很淡的清香，搭配甜、咸的调味都可以；
例如，加入罗勒与油渍番茄干，就能做出意式风味的咸口布里欧修！
实际上，植物油风味不及黄油浓郁这一点，也可以成为优势，更加便于对面团进行调味。再者，清爽的风格更适合中国人的口味，不会带来“布里欧修很腻”的感受。
Cooking steps
01
主面团所有材料放入面缸，慢速6分钟，快速6-7分钟，大约打到8成筋度。
*因为含油量高的面团搅拌时间会很长，为了防止面团温度过高，推荐提前把材料冷藏，降低温度。
02
缓慢滴入油，同时中速搅拌，每次等到油被吸收后再加下一次，大约分成五次加入。
*加入油之后的搅拌过程会很长，每次加入都会经过面团慢慢吸收油分、分离、再次成团的过程。
03
全部油加入并吸收后，先测试一下面筋程度，根据情况快速搅拌出手套膜，防止打过头。
04
面团温度应当在23-26℃，取出面团，团圆，放入容器内，室温（25-28℃）一次发酵。
*长时间的搅拌可能导致面团温度太高，如果高于26°C，可以先放入冰箱冷藏一会，再回到室温继续一次发酵。
发酵完成的面团会膨胀到原来的两倍，用手指戳洞，洞口不会回缩也不会塌陷即可。
05
取出发酵好的面团，排气，分割成六份，不需要揉圆，轻轻地折叠成条状即可，盖上保鲜膜或湿布，放入冰箱冷藏松弛20分钟。
*面团较软，放到冰箱冷藏松弛（让它们好好睡一觉），稍微硬化，会更便于整形。
06
松弛结束后，取出面团，拍平排气之后折叠两次（类似法棍的手法），然后搓成50cm左右的长条状。
如图将面团的一头绕一圈，取长的那部分在环内绕3-4圈。
（手拿A部分，在B的环上缠绕）
（看起来很绕，其实操作起来你就懂了）
然后将两头捏紧，收口朝下。
所有面团整形好之后，正面刷上蜂蜜水，然后放到装满白芝麻的盘中，沾上满满的白芝麻。
放到烤盘上，面团之间保持足够的间距，放到27℃左右的潮湿环境进行最后醒发。
07
发酵结束后，轻按面团，会留下痕迹，代表发酵完成。此时将面团放入预热好的烤箱中烘烤，185℃烘烤14分钟左右，外表上色满意即可取出。
毕竟食材改动很大，纯素的布里欧修看起来与金灿灿的“正牌”布里欧修不太一样，但是只要用手拿一拿，就能感觉到似曾相识的轻飘飘软绵绵。
没有鸡蛋和黄油，便少了蛋糕般的蛋奶香气。因此我们选择加入少量的蜂蜜，又刷上蜂蜜水，带来了另一番香味。
布里欧修的优点在与浓郁柔软的口感，牙口不好的人也可以愉快享用，放置两三日，也能保持不错的状态。
面包做完了，让我来为大家解读一下，纯素布里欧修有哪些优点！
01
鸡蛋的蛋黄虽然含有乳化剂，但是蛋清中的蛋白质反而会让面包质地比较硬。用鹰嘴豆浸泡液代替鸡蛋，使得纯素布里欧修吃起来更加润泽软嫩。
02
黄油虽然香气馥郁，但是在稍低的温度下就会凝固，因此秋冬季节吃到的黄油布里欧修会有点干干硬硬的，也不适合做需要冷藏的冰面包，而植物油就无需担心这一点，即使气温稍微低一些，也能保持柔软。
03
从健康考量，鸡蛋与黄油都是饱和脂肪含量高的食材，用植物油代替，可以大大降低饱和脂肪与胆固醇的摄入。对纯素主义者友好这一点无需多言，省略了鸡蛋，让很多鸡蛋过敏的伙伴也可以享用布里欧修啦。
最后，说句大实话，它与鸡蛋黄油版本的布里欧修还是不太一样，但是即便它们分别有自己的个性，也不妨碍各有各的美味。家里的长辈甚至喜欢这款面包胜过传统的布里欧修呢。
也许是植物油来得更加清爽，蜂蜜和芝麻则有点中式面点的感觉：淡淡的甜味，作为早餐或点心都很不错。
- 今日作者 -
Mika
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- 往期回顾 -
01
拜托请回答！没有鸡蛋真的做不了烘焙吗？
02
这只小圆面包口味清新得直击灵魂，
咬一口就放不下了
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*部分图片源于网络，侵删
( ‘-ωก̀ )轻飘飘的布里欧修
纯素也爱吃！
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