在我多年的磕蛋糕之路中，无论是看理论书籍、图文食谱、视频教学，还是去烘焙教室学习，各位老师叮嘱最多的问题多半是：搅拌蛋糕糊的手法。
但如果要做很多蛋糕，这种手法翻拌起来就显得吃力了。一些后厨做蛋糕的师傅以臂翻拌蛋糕糊，很多人看到后都说心里有点膈应（申明一下并没有不尊重的意思，后厨制作份量多，搅拌桶又大又深其实大家都懂）。
那到底除了用手翻拌外，有没有其它办法可以做出成功的蛋糕呢？今天不藏私好奇实验室就来测试下。
本次实验会分别以刮刀、电动打蛋器、厨师机这3种工具，直接混合蛋白霜、蛋黄糊，看看面糊有无消泡、能否做出成功的戚风蛋糕。
本次实验配方
2蛋&6寸圆模
Ingredients
*为了实验相对客观性，蛋白霜打发程度会尽量保持一致（文末教大家怎么判断实际稳定的蛋白霜）
*本次实验使用同一部烤箱，以相同烤温（145℃）、相同时间（43分钟）去烘烤
测试开始
先用后蛋法完成所有蛋黄糊
Cooking steps
01
水、油搅拌至白色米糊状，充分乳化。
02
筛入低粉，拌均匀。
03
加入蛋黄，拌均匀，放在一旁备用。
以翻拌/切拌的手法，把蛋白糊蛋黄糊拌好。
用时约45秒。
蛋白霜打好后，一边倒入蛋黄糊，一边低速搅拌。太狼狈了！！最不科学的是，要边打边倒入，要两个人一起才能完成，蛋黄糊还乱飞！而且这个电动打蛋器功率大，最低速已经相当于很多打蛋器的最高速了。
用时约25秒，用时虽少但蛋糕糊表面有比较多的小气泡，不用怀疑，这就是消泡了：
基于上一个惨痛的教训，我换了一个功率小一点、转速慢一点的电动打蛋器，也提前先把蛋黄糊倒入了打好的蛋白霜中，最低档打，看看情况有没有好转：
用时约15秒，表面依然有代表消泡的小气泡：
嘉嘉说她家的打蛋头是这款，一定要测给她看。安排上！依然把蛋黄糊倒入了打好的蛋白霜中，最低档打：
用时约10秒，获得同款消泡小气泡：
花了大钱买入的厨师机，实在不应该让它只揉面团。对于需要4个鸡蛋以上的蛋糕配方，特别是私房蛋糕店主，应该很爱厨师机了，能为大家省下不少臂力呢。这次一机完成蛋糕糊搅拌，会不会让大家更爱它呢？考虑到厨师机有最少使用量的要求，这回我们制作了2倍配方的份量，也就是4个蛋白。蛋白霜打好后，开最慢速，慢慢倒入蛋糕糊：
用时约65秒（后来测试4倍份量8只鸡蛋也大概是这个时间）。90%的蛋糕糊都会混合均匀，只剩下打蛋头中间一点没有搅到：
停机后把它甩下来，用刮刀拌几下就均匀了，出乎意料的是，蛋糕糊质地很细腻，表面没有消泡的气泡，几乎等同手拌的效果呢：
5个蛋糕都没有缩腰、凹底等问题，唯一差别是组织的气孔以及高度。
实验结论
01
在蛋白霜打发稳定的基础上（这点请记住），除了翻拌手法之外，直接用电动打蛋器、厨师机的打蛋头也能成功制作出戚风蛋糕。
02
蛋黄糊具有高流动性，而蛋白霜的流动性低。手拌的力度是轻柔的，用刮刀舀起面糊翻拌的目的是把面糊带入了蛋白霜的气泡之间。使用电动打蛋器的话，混合效果不好，烤出来的蛋糕膨胀程度低；机器的转速过快、快速混合的话也会破坏掉蛋白霜气泡。
03
利用厨师机来搅拌是本次试验的亮点，出来的效果可以媲美手拌手法，非常适合后厨的蛋糕制作，比较省时省力，也相对卫生。
以上结论仅基于不藏私好奇实验室的结果，如果有其它异议或看法，欢迎到留言区交流哦~最后文末来个彩蛋给大家：
如何判断蛋白霜打发程度？
打发到位的蛋白霜会更稳定，后续搅拌不容易有消泡的现象，蛋糕烤起来会更加细腻、蓬松。很多人会忽略一点，就是即使电动打蛋器能在蛋白霜拉起小尖角，但蛋白霜未必是完全打发好的，这时最好用“手抽”的方法去判断。这个方法推荐给平时动手少、不熟悉、做不好蛋糕的小伙伴。
想象中的小尖角完美蛋白霜：
一检查，真实的状态还是偏软的，这时候需要用电动打蛋器继续打多10来秒：
用手抽从上到下抽打均匀后，拉起手抽，蛋白霜出现下图那种坚挺直立的尖角，就比较适合制作圆模戚风，会减少蛋糕表面开裂的程度。如果制作烟囱模具的戚风，蛋白霜的质地可以再打得硬挺一点点：
- 今日作者 -
大橙
writer
- 往期回顾 -
01
实验室 | 原谅它99次，
我最终试出了好吃又低糖的天使戚风配方
02
原来戚风做法有5种那么多吗？？？
★害怕自己忘记每天过来打卡了？
“设置星标”把我变成你的常读订阅号吧~
❤记得点「赞」和「在看」！
↘↘↘