后油法、后盐法已经是面包人的必备知识了，那么大家有没有听过“后糖法”呢？
顾名思义，用后糖法打面，一开始并不加入糖，而是在面筋初步形成后加入。
这种做法不算常见，仅有为数不多的资料在高糖面团中提到了后糖法的应用。这是不是代表后糖法意义不大？又或者，这是一个尚未被开发的好用技法？
本期不藏私好奇实验室，就和大家一起来看看，后糖法究竟是怎样的存在。文末还附赠高糖面团制作小贴士哦。
本次实验配方
高糖的日式甜面团（含糖量25%）
Ingredients
”
前糖法搅拌：使用直接加入所有材料的方式，厨师机设置低速6mins，搅拌面团成团。
*Tips：配方中用淡奶油替代油脂材料，也在最初直接加入。日式甜面团的副材料很多，因此低速搅拌时间需要拉长，帮助材料之间充足融合。
如果计算面团的含水量，会发现只有60%左右，非常低，按理来说应该是个硬面团。但实际搅拌的情况完全不同：低速搅拌完成后，面团湿粘，不成团，原因是加入了大量的糖，糖的亲水性强，面筋吸水速度变得缓慢，而且随着长搅拌时间，也让面团的延展性变强（实际感受就是很柔软）。
▲粘缸、易断裂
取一块面团检查面筋，会发现面团延展性很强，但容易断裂。
转高速搅拌，这台机器平时揉普通糖量（20%以内）的面团，高速搅拌大约4-5mins可以完成，让面团达到完全扩展阶段，但是这次的高糖面团，耗时7.5mins面团才达到了完成阶段。状态：面团很粘手，一定要抹油或者水防粘，整理后进行发酵。
”
后糖法搅拌：将除了糖以外的材料加入，同样低速搅拌6mins让食材成团。
没有了糖，面团呈现完全不一样的状态：干而硬，类似贝果或者碱水包，甚至让人忍不住想往里面加水（请务必忍住啊！）。
▲直接拧成一团，含水量相同，
但状态和第一次完全不一样
转高速搅拌，1min后检查面筋，达到能够撑出厚膜，有足够的延展性和弹性时，可以分次加入砂糖，大约分3次，每次都等搅拌均匀后（依然高速），加入下一次，砂糖混合的速度其实很快，1分钟内面团就把3次的糖吸收完毕。加入糖混合均匀后，面团变得柔软了。
细砂糖全部都加入面团后，高速搅拌4.5mins，面团已经达到达到完成阶段。
从搅拌时间来看，后糖法确实能更快完成搅拌，以这台机器而言，快了3mins。
而搅拌出来的面团从结果看，差异并不大，经过小编细致入微的观察，发现后糖法打出来的面团弹性略胜一筹，但也只是细微差距，甚至肉眼也看不清，只有用手触摸的时候能感受到。
除了搅拌的步骤不一样，接下来的制作流程相同：
● 搅拌完成温度26℃左右，整圆放入容器，30℃环境发酵1h，翻面一次，继续发酵30mins。
● 发酵完成后，取出排气，分割成50g每个的小面团，总共8个。揉成圆形，室温松弛20mins。
● 将松弛好的面团拍平排气，整形，为了让面团顺利膨胀，整形时注意将面团收紧（本次使用了模具）。
● 32℃湿润环境下发酵1h左右，以190℃烘烤10-12mins。面团很小，容易干燥，因此注意不要烘烤过长时间。
从成品来看，是否用后糖法，区别并不是很大。但是揉面过程确实有明显差异，从节约时间、避免面团过度升温的角度来看，后糖法确实有优势。
本实验建立在高糖面团上，大家也可以看见，糖在这个配方中，会对面团产生较大影响。如果是平常做常规面包，我想后糖法的必要性并不大。
因此小编认为，制作高糖面团的时候，可以使用后糖法。其他的面团，糖在最初加入就好，能够更好的混合均匀，也不会对面筋结构产生不良影响。
说到这里，忍不住再和大家叨叨几句制作高糖面团的一些心得和要点。
糖分在面包中的作用，主要是：
● 为酵母提供养分；
● 帮助上色；
● 增添焦糖化产生的风味；
● 增添甜味；
● 延缓面包氧化。
除此之外，糖加入面团，还会带来一些其他的影响，譬如：
● 使面团更容易产生延展性，具体而言，横向延展力变强，向上推浮的能力变弱；
● 砂糖粒子会阻碍面筋形成，因此随着糖的增加，搅拌时间也会延长；
● 糖因为渗透压上升，阻碍酵母活动；
● 糖会影响面团的吸水量，每使用5%的砂糖，大约会减少1%的吸水。
加入较多糖分的面包，风味香甜温和，口感柔软，老化速度慢，不容易干燥。但是制作起来难度也会提高，搅打时间会更长，高糖面团十分粘手，而且延展性高，容易软瘫，不好造型，如果手法不到位，也会让面包膨胀程度略低。
因此在制作高糖面团的时候，要考虑到这些特点。配方适当减少水量，配合后糖法打面，搅打过程尽量低温一点（尤其天热的时候），操作面团的的时候多用些手粉，借助翻面折叠增加面筋强度，整形的时候收紧面团，提高膨胀度。这些都是可以运用在高糖面团身上的小技巧哟。
后油法、后盐法之后是后糖法，你还知道哪些冷门的面包制作技法？在留言里说给我们听，或许会成为下一次不藏私实验室的主题哦。
- 今日作者 -
Mika
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