酒越陈越香，面包却越新鲜越美味。但，真的是这样吗？某天室友的一句话让我冒出了这样的疑问。
某日室友一边啃着放了一天的黑麦味噌吐司，一边吧唧吧唧对我说：“我怎么觉得这个面包放了几天更好吃了。”
不是吧，给我尝尝......嗯？好像还.......真有些微妙的不一样，尝起来意外顺口。
既然有些磅蛋糕曲奇放置一天会更好吃，会不会有些面包也是如此，放一放更好吃呢？（注意：这里指放到隔天甚至2-3天，并不是当天放到冷却，也不是留到下个星期再吃(๑ŐдŐ)σ）
不藏私做（吃）包人不放过任何一个面包话题，就此展开讨论……
1
面包出炉后发生了怎样的变化？
面包出炉后，为什么要等到完全冷却才能吃？
不藏私之前就给出答案啦，👈🏻👈🏻👈🏻请点左侧蓝字一探究竟～
我们来复习一下面包出炉冷却的过程，究竟发生了什么？
首先，面包刚出炉的时候，虽然表皮已经完全凝固，但内部组织还是湿湿黏黏的的状态，此时内部的水分还在继续蒸发，淀粉凝胶化还在进行之中。只有当这个过程自然完成，组织才会成为轻盈干爽的质地。
与此同时，面包中发酵产生的酒精、有机酸，以及酵母的气味也会随着水分一起蒸发，也就意味着面包中的杂味会逐渐消失。
面包在高温烘烤的过程中，表皮发生焦糖化反应和梅拉德反应，除了带来诱人的金棕色外皮，更重要的是形成了令人垂涎的丰富风味，这是从面团蜕变为面包的证明。在面包出炉后，表层的风味会逐渐渗透整个面包，越是体积大的面包越需要这一步，才能让整体尝起来都美味。
面包放置，是杂味消散、美味渗透的过程。这样想还觉得煞是有趣：面包在出炉后的几个小时中，都在自己悄悄变得更美味。但有些面包，特别是副材料少、不添加改良剂、使用直接法的自制面包，放上一天就会变得干硬不好吃了（注意：这里说的面包已排除配方和制作过程出现问题）。
2
隔几天可能更好吃——黑麦面包
说到隔天更好吃的面包，就离不开黑麦面包。如果尝试切开一个刚出炉放凉的黑麦面包，会发现内芯湿湿粘粘的，不但沾得刀子上到处都是，面包切面也不堪入目。
这里不得不提到黑麦粉（裸麦粉）中的戊聚糖。戊聚糖中含有30%-40%的可溶性胶状物，能够吸收自身重量10倍的水分，因此黑麦面包的面团非常湿粘（碰过黑麦面团，洗手时间可能长达10分钟！
此外，黑麦面包常常搭配酸种使用，pH值降低的同时，能够使面团离水状态减弱，帮助面团结构保持气体。所以很多黑麦面包吃起来都酸溜溜的，这似乎还成为了许多人被黑面包劝退的原因。而经过一段时间放置，酸味会变得柔和，面包中的甘甜也会浮现，整体的味道就会顺口不少。
虽然没有人规定黑麦面包要放一天才好吃，但以我自己多年做（吃）包经验而言，多给黑麦面包一些耐心，多放几天，会产生不同的美味。
“
ps：黑麦比例大的面包我也是推荐放到隔天再切来吃。有些面包店主也会拒绝帮忙切黑麦面包，让顾客回家（也就是出炉十小时以上了）再切，也是考虑到黑麦面包的特质，并不是偷懒哦！
3
圣诞节的面包们
十二月份一到，潘娜朵妮、史多伦纷纷露面。鸡蛋、黄油、砂糖、酒渍的果干坚果，组合成为季节限定的奢华面包。
▲不藏私也有适合圣诞的面包教程，
扫描二维码学习吧！
因为经过长时间发酵，以及糖、油、鸡蛋成分高（有些还会在面包出炉后涂上糖水或黄油，俨然又多了一层保护膜），能起到锁水保湿、延缓淀粉老化的作用，这些圣诞面包多数保存期限很长，几乎能常温存放2-4星期。
除了耐放，这些面包经过1-2天放置，似乎也比出炉当天更好吃了。因为添加的食材实在是丰盛，刚烤好冷却的面包，切开会闻到扑鼻而来的酸味、酒精味，这是因为添加了大量的酒渍水果干，再加上发酵产生了有机酸和酒精，整体而言，味道略显得过于浓烈了，这时候去吃，反而尝不到黄油的奶香和面粉的甜味。另外，水分和油分含量高会让组织显得有些沉重。
反而放到第二天，各种食材之间的味道已经融合，配料的酸甜和香气都渗入面包体中。酒精散去，黄油和面粉的味道就体现出来了，整体从浓重变得圆润，回味更加悠长。多余的水分蒸发，口感变得更加轻盈有深度。我自己吃潘纳托尼这一挂的面包，都喜欢悄悄放个一天再吃。
“
ps：以潘娜朵妮为例，我个人觉得放到3-5天以上，面包的味道又开始走下坡路，水分过度流失，黄油低温凝固，组织就会比头几天干硬，香味也逐渐散，哪怕耐放，美味也会淡去。
4
最后碎碎念
月饼要回油，甘纳许要熟成，虽然绝大多数情况都鼓励大家吃新鲜的面包，但是在与面包打交道的过程中，或是无意，发现了面包放一放竟然会让你尝到不一样的美味。你有没有这样的感受呢？还是坚持面包越新鲜越好吃？欢迎大家在留言中交流“吃包心得”～
- 今日作者 -
Mika
writer
★害怕自己忘记每天过来打卡了？
“设置星标”把我变成你的常读订阅号吧~
*部分图片源于网络，侵删
❤记得点「赞」和「在看」
↘↘↘