上周，我们从多个角度，用实证与测试，验证了如下两个问题：
面团的一发、二发究竟为何？
两次发酵真的是必要的吗？
（👆🏻👆🏻👆🏻戳链接回顾知识点啦！）
那么就将学到的知识应用到一个个美味的小面包上吧！
一发二发时长都不一样哦
面包君
两次发酵时间都很短的面包？
例如碱水面包、贝果。这类面包不追求蓬松柔软大气孔，扎实耐嚼的口感就是特点。风味清淡，突出面粉朴实的香甜。一些做法中，基础发酵只需10分钟，似乎刚收拾完东西，还没坐下歇一会，就该继续分割整形了。
面包君
两次发酵时间都很长的面包？
例如乡村面包、潘纳托尼。这些面包都是磨人的小妖精，让人看一眼制作流程就打起退堂鼓，发酵一次又一次，整个过程跨越好几天。但付出总有回报，复杂的长时间发酵，带来了无可复制的深层次美味，这是添加什么调料都做不出来的，时间带来的惊喜。
面包君
基础发酵时间短，最终发酵时间长的面包？
各种使用中种法、老面法的面包、黑麦面包。搅拌完成后，只需静置二十分钟，就可以继续操作，是很符合懒人/忙人的面包制作方式。利用提前发酵好的中种、老面补充风味，便可适当缩短基础发酵。黑麦面包，因为麸质含量少，无论怎么发酵都难以像小麦面包膨胀得那样大，因此也不需要过长的发酵时间，此外，黑麦面包发酵过长，很容易变得太酸，反而不好吃。
面包君
基础发酵时间长，最终发酵时间短的面包？
例如恰巴塔、洛斯提克。这类面包含水量高、面团软而脆弱，整形后需要尽快烘烤，否则面团会坍塌不成形。而基础发酵时间很长，除了让美味慢慢积累，还得以使面筋逐渐增强（通常会使用翻面折叠的手法）。由于最终发酵时间很短（甚至完全没有），为了保证面团中含有空气、面包能够膨胀，在处理面团的时候一定要轻柔，尽可能保存内部气体，不需要排气，甚至不需要整形，恰巴塔、洛代夫、洛斯提克都是直接将面团切成规则的方块，这就是面包最终的造型了。
面包不一定要规规矩矩发酵那么久
不同种类的面包，发酵的方式也不尽相同。但其中也有大规律可循：除了贝果这一类发酵程度低的面包，大多数面包都需要在发酵的过程中寻求风味熟成和结构建立的平衡：一次发酵短，二次发酵就会相应延长；经过充足的一次发酵，二次发酵就可以减短。
了解发酵背后的这些小知识后，是不是也解决了心里的一些疑惑？未来制作面包，应该更加清楚不同面包对发酵的不同需求，也更能灵活调整几次发酵的时间了！
- 今日作者 -
Mika
writer
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（●´3｀）面团长大的过程真是治愈
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