面包是发酵食物，我甚至认为发酵便是面包的灵魂。最基础的面包仅由面粉、水、盐、酵母构成，却能膨胀出海绵般的多孔组织，散发出复杂又令人难以抗拒的滋味。发酵就像一股神秘莫测的力量，许多面包师正是着迷于此。
看似不用任何操作，但发酵的学问可高深着呢。很多人看到“一次发酵”、“二次发酵”，感到十分不解。为什么一次发酵好不容易让面团膨胀到2倍大，接着却要排气，可谓一拳打回原形。
网上也流传着各种省略一次发酵的快手方子，更是让大家更疑惑了：
面团的一发、二法究竟为何？
两次发酵真的是必要的吗？
虽然之前不藏私已经跟大家探讨过相关问题，但这次想从更加科学的角度来告诉大家为什么，希望能让大家在制作中少走弯路。
面包君
“一发、二发”，是特定的哪个过程吗？
其实从酵母加入面团的那一刻，面包就在进行发酵，所谓“一发二发”，是不进行其他操作、单纯发酵的环节，因此面团的第一次发酵又称基础发酵；而整形后入炉前的发酵，称为最终发酵更为恰当。
面包君
为何要进行一次发酵？
第一次的发酵，除了使面团变大，肉眼看不见的变化也在进行中：
● 小麦粉中的受损淀粉会被淀粉酶分解，变成糊精或麦芽糖。被分解产生的糖分，一方面为酵母菌提供充足养料，另一方面，残留下来没有被消耗的糖分，会为面包增添一丝甜味，这就是为什么有些不加糖的面包，也能吃到自然的甘甜。
● 蛋白质被分解，形成氨基酸，与糖类在高温烘烤的过程发生美拉德反应，带来焦香。面筋组织也会受到影响，延展性变强。
● 发酵的同时，也给了面团里的微生物们生存、繁衍的时间。其中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌发酵（生活）时，会产生酒精、有机酸、化合物酯、羰基化合物等复杂多样的物质，成就了面包中难以复制的芳香气味。可以说这是让面包区别于其他面食的灵魂所在了。
总结盘点
一次发酵虽然不能直接形成面包最终的膨胀，但是可以让面团内部的状况更加稳定一致，有助于后期蓬发，适度的延展性也提高了面团的操作性和炉内膨胀。这个阶段更是积累美味的关键，不依靠添加各种调味料，面包的美味在发酵中自然产生。
省略基础发酵的面包，吃起来原材料本身的味道会比较突出（面粉味、奶味等），但是略显平淡。烤出来的表皮会偏厚、硬，内部组织颜色暗沉，气孔小而圆、气泡膜厚。
面包君
懂了懂了，那二次发酵（最终发酵）呢？
最终发酵更多影响的是面包最终的体积和形状。
●整形的过程，一定程度上也在帮面团排气。排气能够激活面团里的酵母菌活性，有利于后续发酵，同时也让气体分布均匀，达成一致的组织。此时让面团进行最终发酵，就能均匀地涨大，成为包含空气的松软面包。
●分割整形的动作会给面团带来压力，损伤面筋组织，最终发酵的同时也让面团有机会放松放松，达成足够的延展性，入炉才能充分膨胀。
总结盘点
二次发酵不足的面包，从外表就能明显看出：体积小、摸起来较硬且沉甸甸的，内部组织都是细密的小气泡，吃起来硬实，最糟糕的情况是，由于组织过于紧密，面团无法顺利烤熟，而得到黏糊糊的“死面”。
我们姑且可以认为，基础发酵主要影响面包风味，而最终发酵则为的是口感。但要记得面包制作过程中的每一刻，发酵都在进行，各种反应都在同时发生，只是强弱的区别罢了。
面包君
那我听好多人说的“冷藏发酵”是啥呀？把面团塞进冰箱里？一发、二发都能塞入吗？
“冷藏发酵”大致分4种哦，分别是冷藏中种法、面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法。想看具体过程？👉🏻👉🏻👉🏻点击这里跳转过往链接学起来！
面包君
既然这样，那么为了节省时间，直接把面团放进冰箱再二发，睡一觉第二天再起来烤怎么样？
“冷藏发酵”固然好，但做面包还是不能偷懒哈！特别是家庭使用的冷藏设备（就是冰箱啦）存在太多不稳定的环境条件，会让面包发酵的过程产生很多不可控的变化。
过长时间的低温二发会导致成品出现难以上色、长不高、底部沉积、顶部大气泡等问题。如果实在因为时间太晚或者临时有其他事情，需要中断操作，建议在面团分切滚圆后，密封放入保鲜盒再放进冰箱中冷藏，第二天取出回温20分钟左右，再进行整形擀卷以及醒发，能减轻对吐司成品的影响。好奇宝宝们如果想了解这个实验的具体过程，请👉🏻👉🏻👉🏻点击这里！
做面包的有趣之处在于，不同的面包，需要的基础发酵与最终发酵也不尽相同，清楚不同面包对发酵的不同需求，也更能灵活调整几次发酵的时间了。如果大家有兴趣继续了解，咱们下期再聊聊哦。
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（●´3｀）面团长大的过程真是治愈
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