说起酵母二字，烘焙人一定不陌生，但说起“天然酵母”和“商业酵母”两个名词，大家却有不同的见解——有些不太了解的伙伴，可能会以为天然酵母比商业酵母要更好。毕竟“天然的”总比“人工的”好，是不少人固有的想法。
大家要知道，酵母菌存在于我们身边的每个角落，只是肉眼看不见而已。它们随着空气飘散在各处，附着在谷物、果实、泥土、植物的花和叶上等等。酵母菌是没法用人工手段去合成的，无论商业酵母还是天然酵母，都是天然的，所以二者并没有好坏之分。邓爷爷也曾说过：无论白猫还是黑猫，抓到老鼠的就是好猫！今天就着天然酵母和商业酵母这个议题，让我们更深入了解这两个小家伙及它在面包的作用吧！
商业酵母
商业酵母是一个统称。我们所熟知的干酵母、鲜酵母、即发耐高糖/低糖干酵母（快速活性干酵母）都是由天然酵母加工处理而制成的，只不过这些酵母的菌株比较单一，经过特殊的筛选与培育，含有了更多数量的酵母菌。并且它们拥有不同的特性，适用在不同的面团，因为它们可以保证充足的活性以及产气力，且更耐酸碱热环境，发酵力强效果稳定，基本不挑人使用。在面包制作用料以及制作方法相同的情况下，使用商业酵母花费的时间要短、意外状况不容易发生。
▲左鲜酵母，右干酵母
▲即发干酵母
天然酵母
我们一般说的天然酵母就是自制酵母，最常见的就是利用附着在谷物、植物果实与根部的酵母菌来制作成的发酵种，其菌种不单一，更为复合。小编更愿意称这种酵母为原生/野生天然酵母。实际上，相比于商业酵母，天然酵母需要自行养殖数天，更费时，且复合酵母菌的数量、活力以及产气力无法保证，因为会跟随养殖的环境而变化。
很多面包师会把商业酵母以及天然酵母混合使用，既能保证面团的膨胀力，也能让面包更加美味。因为比起商业酵母的单一酵母菌，包含多种菌种（复合酵母菌以及各种共生的细菌群例如乳酸菌、醋酸菌等）的天然酵母，会带来更复杂的美味、香味。
为什么我养原生天然酵种会失败？
养殖的方法
家庭自制天然酵种，多半用水果种、谷物种这两种方法比较多：
①使用蔬果培养出酵母液后，再混合面粉制作原始酵种，然后再定期加入面粉、水来喂养。
滑动看发酵过程
②水混合面粉，利用附着在面粉中的菌种，进行培养发酵。
用来制作水果种比较常见的是葡萄干、苹果等，注意水果最好使用没有经过喷油、上蜡处理的。
面粉的选择
谷物种起种，最好用全麦粉或者黑麦粉起种，因为它们都是用整颗麦子研磨而成，菌类附着最多的麸皮都被最大限度地保留起来，菌类数量多，那养起来更容易成功。不同批次的面粉质量都会由于麦子的生长情况、生产情况、保存环境而有所不同。
容器与环境
生活环境还有很多有害细菌、杂菌的存在，在养殖天然酵母的时候，一定要注意每次使用的容器和接触的工具都要消毒过，同时要用密封的容器，这样酵种不容易受污染而导致发霉或者腐败。
养殖的温度
酵母菌需要适宜的温度生长繁殖，4℃-60℃都是它的活动温度，但它在25℃-35℃的活性最高。所以水果起种的浸泡液、谷物起种搅拌好的面糊、放置发酵的温度，一般都会在30℃左右比较不容易失败。
“每一个面包师都有属于自己的天然酵母”。自己动手做酵母吧，无论是面食还是面包都健康又美味！赶快留言告诉不藏私，关于烘焙，你还想了解哪方面的干货知识呢？
*部分图片源于网络，侵删。
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