认真听课
这几个星期，我忍受着高温的煎熬，日复一日地在烤箱边守着，只为驯服那捉摸不透的酸面团。
（*本文所提的酸面团即sourdough，也就是野生酵种，酸面包则指用野生酵种发酵制作的不含糖油的面包，例如乡村，洛代夫，黑麦面包等）。
不知道为什么，外表粗旷，内部充满狂野气孔的酸面包，有一种奇妙的魔力。吐司甜面包做得多了，就开始向往自制的酸面包，改善一下高温影响的食欲不振。
为了在家里烤出漂亮好吃的酸面包，我与面团对峙了好一段时间，总算能够做出满意的成品，这篇文章从6个方面教大家做出比较满意的酸面包！
1
我对酸面包的追求
怎样的酸面包才能算得上令人满意呢？综合我自己的喜好以及众多网友的意见，一个合格的酸面包需要拥有脆且有光泽的外皮、翘起的割口、膨胀产生的裂痕、以及最重要的：开放的大气孔组织。
割口的裂开状态很大程度说明了面包的品质：裂口越大、一般也就意味着面包膨胀得越大，才能保证组织的开放性；裂口能够向外翻翘出弧度，说明面团张力充足，这也是保证面包组织的一个重要因素。
2
加不加酵母？比想象重要
无论是在求学的时候，还是在面包店工作的时候，很多野生酵母面包实际上还是会添加微量的商业酵母，这个操作也就深深印在我脑中，成为一种习惯动作了。
然而在家做了好几次，发现成品不尽人意，分析过很多因素后，我开始考虑是不是酵母的问题。于是，尝试了一次只用酵种，不添加商业酵母——没想到成品马上好了很多。
那为什么在之前的老师或者店里的师傅要添加商业酵母？
其实并不是仅靠野生酵种无法发酵，而是为了能够让每天的操作都能够尽可能稳定。野生酵种本身有很多不可控因素，完成一整个发酵的过程（几次发酵相加），从3小时-16小时都有可能。在大批量生产中，为了减少风险，配方的设计会均衡野生酵种与商业酵母的分量。
而在家做，我们只需要照顾一份小小的面团，如果有什么不稳定的因素，哪怕发酵要花几倍的时间，也比较容易随时调整。反而添加过多商业酵母（因为自己做的量很少，跟面包房没法比，哪怕只加1g，相对而言也是比较多的量了），会使得面团发酵过快，产气量过大，但是面筋还没有足够的时间发展到适合的状态，就烤不出好的效果。
“那我可以少加一点酵母啊！”原则上可以，但是……
大部分人家中没有专业的控温设备，尤其是在夏天，气温高，面团很容易发酵过度（酸度过高的话，会损坏面团本身的筋度，变得软塌无力。酸面包普遍发酵温度偏低，欧洲多采用20-22˚C的温度，或者冷藏发酵）。另外，只要提前续种，保证酵种活性足够的话，配方中酸种比例在20%以上，都可以顺利发酵，不需要添加商业酵母。
并不是说添加商业酵母=失败，只不过需要注意防止过度发酵，如果发酵过快，可以采用冷藏隔夜的方式。但反过来，如果本身酸种活性优秀，也就不需要添加商业酵母了嘛～
3
折叠翻面作用大
我们知道，折叠翻面在制作高含水量面团的时候尤为重要。折叠可以让麸质网络重新排列，增强面筋，排出二氧化碳引入氧气，激活酵母。
酸面包由于酸性高、含水大（详情见下一条）、发酵时间长，折叠翻面的必要性很高。通常我会做2-3次折叠，每次间隔40min-1h（温度越高，间隔时间越短），来保证最终效果。
来，跟着视频学折叠手法！
翻面的手法与操作其他面团时候一样，但是要学会判断自己的折叠有没有到位，并不是说照搬动作走个流程就万事大吉了，要让面筋绷紧，才能达到折叠的目的，不然只不过让面团在原地挪了挪位置罢了。因此，有效折叠后的面团应该是紧致挺立的，形成一个小山包的形状，如果软趴趴，呈现扁平的样子，那就是翻面不到位。
翻面的作用很明显，没有这个步骤的面团，在最终发酵完之后会非常软，几乎有流动性，割口裂不开，气孔也会没那么开放。
4
做酸面包别吝啬水量
酸面包需要比较高的含水量来达到开放性组织，以法棍为例，最低含水量要控制在68%，一般不会再低了，而很多人为了追求更好吃的法棍，都会添加大于68%的水分。多数酸面包含水量都在70-80%这个区间内。
含水量高，操作难度自然大，但是我尝试过减少水量，做出来的效果怎么都不令人满意，虽然也能做出好吃的面包，但是气孔小而密、没有胶质口感，吃起来就失去了酸面包特有的魅力。
5
割包要多练
我先承认，我的割包技术也不是很好，没有自信说每次都割得完美……
割包是一件需要反复且持续练习的事情。哪怕是专业的面包师傅，一段时间不割，手感也会没那么好。割包是为了给面团里的水蒸气制造一个出口，让它们能够有序从一个地方排出，而不是四处乱窜，这样才能避免面包外表出现不规则的裂痕，也能帮助面包膨胀形成理想的形状。
视频来自群里的课代表@聪明笨笨
//割包的角度
割包的要点是保持刀片倾斜切入面团，有人说要30˚，有人说45˚，实际上在这个数值范围内都是可以的。刀片一定要确实将面团切开，防止切口粘回去，也可在割的时候撒上面粉。
//割包的深浅
割的深浅也有讲究，黑麦面包之类面团比较硬实的，需要割深一些，保证割口能够裂开；而面团软且弹性佳的（如法棍），则不需要太深，防止面团塌陷。
//从简单割起
割包初期，不要求割出多华丽的花纹（我承认网上割包大神们的作品真的很迷人），先从简单的开始练起，毕竟割包最主要的目的还是帮助面包膨胀得更好。
//准备专用割刀
一定要准备专门割面包的刀，且保证刀片足够锋利！
6
高温、蒸汽、石板的难题
老实说，这是不是最令你退却的因素？这也是家庭烤酸面包最大的难点。
//石板创造高温环境
家用烤箱的密封性比较差（相对于专业烤箱而言），热量容易流失，而且家用烤箱温度普遍不够高，平时烤法棍需要265˚C的温度，回家开烤箱预热，才发现最高也就230˚C……所以需要备一块烘焙石板，创造高温环境。
（ps，也有朋友推荐过用紫铜板，导热比石板快，但需要注意的是紫铜板不能直接接触食物，使用&日常维护更需要小心，一旦生锈会有毒性析出。）
//有蒸汽效果更好
蒸汽是另一个要点，虽然现在越来越多家用烤箱或者风炉有蒸汽功能，但实际上很难媲美专业烤箱的效果（又或者要配合其他工具一起使用，才能稍微靠近一点点专业烤箱的效果），这点请大家不用再纠结了，不过有蒸汽怎么也比没有蒸汽的效果要好的。
家用烤箱没有蒸汽功能，自制蒸汽方法也不稀奇了，（自制蒸汽方法请戳▶学做欧包前，首先你要学会自制蒸汽！）但无论是放冰块、倒热水，都存在一定程度的危险，操作要小心哦，不要烫伤自己或损坏烤箱。
//铁铸锅烤法最满意
网络上使用家用烤箱烤欧包攻略层出不穷，这里也就不多做赘述了。试来试去，还是铸铁锅烤欧包法最让我满意。大家有机会的话，不妨入手一只，未来我会多分享一些铸铁锅欧包的食谱，希望大家一起入坑。
//用自家烤箱最高温
关于高温，虽然很多书本要求260˚C、280˚C的高温，但是我尝试用250˚C，也可以烤出很好效果，总而言之，用自己的烤箱能达到的最高温度即可。
烤酸面包难度不小，但是当终于烤出像样的成品，满足感已经足以回报之前的努力，希望大家也能在家烤出美丽的酸面包，品尝那种野性的美味！
大家还有哪些制作酸面包的心得呢？来留言分享吧！
- 今日作者 -
Mika
writer
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