都想省时偷个懒，好吃的一次发酵吐司到底怎么做？

2022-07-13 04:46#1 标记1

学做好吃的一发面包！

厨师机越来越普遍的今天，揉面已经不再是件难事，现在做面包最最最让人头大的环节，恐怕就是发酵了吧😵

发酵分两轮，中途还要松弛，还得看酵母是否给力，硬生生把做面包变成马拉松。而且很多人晚上7点左右才回到家，想做点面包给家人做早餐，为了省时也只能选择一次发酵完事，因为凌晨守着面包出炉的经历太痛苦了......
曾经大热的拉丝手撕吐司，就是用直接法、一次发酵工艺。既然一次发酵都能做出好吃的吐司，那为什么大部分的食谱，都要大家做2次发酵？为了更清楚地看到一发吐司的效果，不藏私好奇实验室又出动了！
本次阅读需时约：5mins
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// 食材 INGREDIANTS
选择一个常规的白吐司配方：

材料	份量
高筋面粉	100%
水	68%
盐	1.8%
黄油	5%
糖	6%
干酵母	1%

// 制作步骤 STEPS
01
揉面程序与平时一样，采用后油法，揉合至能够拉出薄膜、破洞呈边缘光滑的圆形即可。
02
出缸面温：26℃，直接从面缸取出，整理成圆形松弛：15-20分钟，松弛温度26℃（这次咱们做“单峰”的形状，所以无需分割；如果做的是“双峰”或者“三峰”吐司，则是出缸后直接分割，然后团圆、松弛）。
TIPS
松弛的步骤不能省略，因为刚刚打好的面团，面筋状态紧张，不容易整形。如果强行整形的话，会很容易导致面筋断裂，面团表面不光滑。
03
松弛结束后，整形，入模具，在30℃直接发酵。

04
本次采用盖盖子烤的方式，发酵到8-9分满即可，夏天气温高，用时50min左右。

05
烤箱提前预热190℃，吐司盒盖盖子，入炉烤22-25min（本次是用风炉烤制）。出炉成品从外观看来与发酵二次的吐司差异不大。

06
完全放凉之后切割，感受如下：
1️⃣面包切开后，扑面而来的是黄油香味，但后面隐约会有一些酵母的味道。而发酵的微酸、酒味都不明显。
2️⃣比较容易掉渣，切面组织看起来气孔略显大而粗糙，呈圆孔状。

3️⃣新鲜现吃，口感并不差，一样松软。但是风味显得比较平淡，缺乏长时间发酵的复杂风味，感受不到面包作为发酵食品的那种独特魅力的味道，更多是面粉和黄油本身的味道，回味能感受到酵母的存在。（当然算不上难吃）
4️⃣放到第二天，差距就出来了（保存条件：面包包装袋、室温放置一晚上）。面包片质地变硬，拿在手上可以像纸板一样立起来，触碰切面的部分也很容易掉渣，吃起来也明显变干。

从这个简单的小实验，总结一下，省略基础发酵后（只发酵了一次），面包成品最主要的差异在：
——风味平淡，成品带有酵母味
——面包老化快，容易干硬掉渣
造成这个结果，最大的问题在于面团熟成不足。
面团熟成牵扯很多复杂的化学变化，简单来说，发酵产生的有机酸、酒精等物质积累少，也就使成品风味逊色。面粉与水作用的时间短，依靠酶作用分解产生的糖分减少，小麦粉自然的甘甜就难以体现出来。
而这些依靠时间产生的风味弱化，同时也意味着原材料本身的味道更加突出。其中一点，虽然添加量不多，这次吐司的黄油香气非常明显，生小麦粉的味道也会很突出（想象你直接打开面粉袋子闻到的那种味道）。这一点是好是坏就因人而异了，取决于你追求的口味如何。
除了风味问题，短时间的发酵，让面筋发展程度不足，可能导致面团膨胀力弱、烘烤后产生明显裂痕等。这次实验，吐司相比起平常膨胀力略弱一点，但不明显，如果是硬面包，差别会更显著。
说到这里，有人肯定会问：网红拉丝手撕吐司也是一次发酵，那为什么那么多人觉得好吃？
虽然吐司省略一次发酵的缺点（风味单一、老化速度快、膨胀力弱）不可避免，但都不是毁灭性的，还有这些小诀窍可以弥补不足，让你省时收获一枚绵软香甜的吐司😁😁😁