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小朋友喜欢夏天，可以享受漫长的暑假；年轻人喜欢夏天，可以踏浪玩水追逐清凉；但烘焙人可能不大喜欢夏天，奶油打发不起、面包容易发过、食材容易变质。高温难耐的不仅是人，还有食物，不开空调难受，一整天开空调，钱包难受……每一个夏天，烘焙人都在与温度斗智斗勇。
@鱼摆的烘焙
不过我们已经总结好应对方式了！收藏这份“夏日厨房生存指南”，让你在夏日烘焙的道路上少走弯路！
面包篇
夏天做面包，面团一定要控温，要知道酵母对温度实在太敏感，2℃之差，就可能影响到酵母是活性最高，还是开始死亡。另一方面是面团从打好出缸-基础发酵-松弛-二次发酵，整个阶段需要好几个小时，要把温度控制在25-35℃慢慢上升，让面团有足够时间平稳、缓慢发酵，除了让酵母活力保持最好、能产生足够的二氧化碳，也能产出改善面包风味的物质。总得来说，面包做法千万条，控温第一条。
而为了让面团保持在最佳的出缸温度25-27℃之间（这个温度既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃），就要注意以下几点啦。
1
食材提前降温
◼面粉、液体（水/牛奶等）、鸡蛋可以提前1晚放入冰箱降温。
◼液体还可在制作前的30分钟，放入冷冻急速降温，冻成碎冰碴状就行了。
◼粉类密封好放入冷冻/冷藏都可以，视天气炎热情况而定。
2
绑冰袋为工具降温
搅拌桶和揉面钩也可提前冷藏，有一个更好用的方法是绑冰袋，不建议用外卖的一次性冰袋，冻硬后形状不容易改变。医用冰袋会更耐用，选软包比较贴服，冷冻一次，可以保冷大概20分钟左右。一般用魔术贴围住厨师机桶，一次围2条可以完整包住一个桶身，基本都能hold住不同的机器的搅拌桶。
3
控制适宜的环境温度
在家庭烘焙中，比较理想制作面包的室内温度，约在23-25℃，有利于控制打面温度、室温松弛面团，减少失败率。盛夏30多度的气温，做面包的时候最好还是开空调吧。如果确实没有空调，可以使用下面的方法。
4
以水温调节面温
夏天温度高，可以用冰水来打面。
◼如果手揉面，手温对面温的直接影响较大，建议在旁边放一个冰袋，不时让手降个温再去接触面团。
◼如果是厨师机和面，可以混合碎冰渣（把常温水放入冷冻室1-2小时，就会形成一层薄薄的冰，用手捏一下就融化，这就是碎冰渣）一起搅拌哦。
5
水合法控温
水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。
利用水合法，面团自然生成一定的面筋，可以减少搅拌的时间。而且冷藏水合的面团，本身自带低温，在后来搅拌过程中能很好地预防温度升得过快。
水合之前的面团
夏天做面包的时候，可以把材料中的液体材料与面粉混合成团无干粉后（量少的话手动揉匀就行了），表面喷点水，密封冷藏4小时进行水合。但水合时间建议不过长，例如过夜水合，如果面粉质量不稳定，会发生水合过度，面筋过度水解，更不利于后面的操作。
经过1.5小时冷藏水合的面团已经有一定的面筋，大概是4成左右，继续水合到4小时左右，面团温度会更低，面筋生成程度会更多，方便控制后续揉面的升温。
6
后盐后酵母
调整加入酵母的时间能推迟激发酵母的活力，不过注意要留配方部分的水来溶解酵母，而且要在加入黄油前就要把酵母溶液放进去，与面团揉均匀。夏天可以让面团水合后放入搅拌桶，加入细砂糖慢速打1分钟左右，面团大概把细砂糖吸收了，再加入酵母水，盐与黄油可以同时后加。
甜点篇
夏天的清凉甜点里总少不了淡奶油的身影，冰淇淋、冰面包、雪媚娘……这些夏日的续命美食，都是淡奶油带来的呀！但淡奶油其实挺“娇气”，因为淡奶油打发的最佳温度是2-8℃之间，温度高时淡奶油很难打发起来，而且打发好的淡奶油非常粗糙，所以除了开空调保持16℃-22℃室温，还可以做3点准备。
1
食材提前降温
如果使用常温型淡奶油的话，记得先冷藏12小时再打发。冷藏型淡奶油正常使用就可以。
2
工具降温
这一点跟面包篇是一样的，可以提前把抹刀、电动打蛋器的打蛋棒、刮刀、打蛋盆等工具放冰箱冷藏一下。如果室温达不到低温，就在装淡奶油的容器下面，隔着冰袋或者冰水打发。
3
提高淡奶油稳定性
奶油打发成功后，在高温下容易化，所以在打发过程中可以适当借助加入一些其他原料来保持成型后的奶油韧性。例如加入少量奶油奶酪、吉利丁、白巧、黄油等等，但要先把这些材料糊化/液化后再加入打发。
食材存放篇
夏天温度高，很多食物离开冰箱没几个小时就会变质，面粉类也容易长虫，一定要好好保存！
1
保持冰箱环境干净
大部分烘焙食材在夏天都需要放入冰箱保存，而保持冰箱环境干净，可以延长食材的保存时间。所以冰箱必须定时清洁，里面的东西分类好整齐摆放，建议使用收纳盒，防止食材串味。（文末给大家推荐了几款，可以康康哦~）
2
烘焙食材的保存方式
◼粉类：冰箱有位置的话建议冷藏，不然容易长虫子（别问我是怎么知道的）。
◼黄油、奶油奶酪：开封后建议及时分装保存，防止串味。需要长期保存的建议冷冻保存，黄油开封后如果长期放冷藏会有“油哈味”。
◼淡奶油：开封后的淡奶油存放前，尽可能排空盒子里的空气，并把开口处擦拭干净，然后用锡纸覆盖开口，内折并夹住，放冰箱冷藏保存。或者用储奶袋等干净可密封的容器分装冷冻保存。详细可看这里回顾👉夏日拯救计划！一篇教你掌握淡奶油的挑选、打发技巧及保存
◼糖类、苏打粉、泡打粉：用密封的瓶子或者袋子装好，放在阴凉、通风、干燥的地方，避免受潮结块。
◼酵母类：鲜酵母需在0-4℃冷藏保存，若长时间不使用也可冷冻保存，干酵母需放在20℃以下阴凉干燥处保存。
◼坚果、豆类：可以放盒子密封后再放冰箱冷藏保存。
另外，烘焙食材不建议长时间放泡沫箱，会吸收泡沫箱的味道哦！注意注意！
最后提一个“世纪难题”，没有空调环境下，厨房日常烹调，你是怎么生存？😂😂😂夏日厨房生存妙招等你留言来补充！
- 今日作者 -
lili
writer
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看完这篇，夏日烘焙也没那么难！
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