上周咱们出了一个食谱：全麦黄油小软法（👈点文字可以回顾食谱），其中的配方引起有些小伙伴的疑惑：
问：不放糖，发酵会好吗？
答：即使配方没有糖，也不会影响面团该有的发酵。做面包4大必须的原料是面粉、液体、酵母、盐。
问：配方的3g鲜酵母量，换成干酵母的话，用的是1克，300g面粉用1g干酵母，没写错吧？
答：没写错，确实是用那么少的酵母。
问题1相信很多小伙伴都能理解，至于问题2，涉及酵母用量跟发酵之间的关系，一道很多人做不好的疑难题，今天就来聊聊不同的酵母添加量为什么合理，能带来哪些好处，看完这篇文章，希望不但能消除你的疑惑，更能让你未来在做面包的时候能自信选择合适的酵母添加量。
先温习一下基础知识
大家在学习做面包的时候，老师教导也好，跟着各种食谱学习也好，常规的酵母添加量有一个固定的比例范围。
🟤即发干酵母，添加量应当是面粉重量的1%-1.2%，例如做一条450g模具的吐司，使用250g面粉，则需要添加2.5g-3g的速溶酵母。
🟤鲜酵母因为含有的水分较高，在使用的时候需要在即发干酵母的基础上x3，因此常规的添加比例应当为3%-3.6%。
问题来了
1、许多朋友在一些食谱中发现，酵母的用量可能远远少于这个常规比例，比如使用0.2%酵母量（即发干酵母）。
2、在面包房后厨学习，一些面包师习惯的酵母量（即发干酵母）达到了1.5%-2%。
究竟哪种添加比例是最好的呢？
今天先来分析极少酵母量的情况吧。
例子1
全麦黄油小软法食谱中总面粉量是300g，使用了3g的鲜酵母（面粉的1%）。如果按照上文所提的常规比例，应当使用9g鲜酵母，两者之间有3倍之差。如果改配方换算成干酵母，则约为0.33%，远低于常规习惯:1%的量。
在“节省酵母”这方面，还有更加夸张的例子。
例子2
日本名店Signifiant Signigié的志贺胜荣老师在制作速溶干酵母版本的法式面团时，500g面粉仅用到0.3g干酵母，也就是面粉的0.06%。
希望大家能够记住一点，配方并不是食谱的全部，不去看操作流程的话，我们对食谱的解读就是不完整的。
回到上面的两个食谱，全麦小软法的做法是面团揉好后在室温（25˚C-27˚C）发酵了1小时，随后转入冰箱冷藏室（3˚C-5˚C）进行12-16小时的隔夜发酵。志贺胜荣老师的操作与之非常相似，面团揉好之后，先在28˚C环境发酵1h，再转入5˚C冷藏室发酵12小时。
简而言之，两个食谱都采用了低温长时间发酵，虽然具体的温度略有不同（这与面团的其他材料比例、操作环境温度有关），但是两者都可以归为相同的操作方式：
室温发酵1小时+冷藏隔夜发酵
也有极少酵母，并且不采用冷藏发酵的做法：
例子3
仁瓶利夫老师在书中提到的洛斯提克，使用0.3%速溶干酵母，一次发酵温度为27˚C，总共发酵3小时，其中翻面折叠3次。
现在撇除温度因素，我们再来看这三个例子的共性，显然，这些极少酵母的配方都需要更长的发酵时间（主要体现在一次发酵）。长时间发酵带来的影响有两点：
Part.
1
一方面，由于酵母量少，酵母活动产生有益于面包口味的物质就会比较慢（包括使面包膨胀的气体，带来风味的有机酸和酒精），因此就需要给酵母更多时间去进行这些活动。
Part.
2
另一方面，酵母在适宜生长的情况下会进行繁殖，在发酵2.5-3小时之后，酵母菌就能通过出芽增值产生新的酵母菌，也能够一定程度上帮助后续发酵。
少酵母+长发酵制作方式总结
低温长时间发酵最适用于低糖油或无糖油的面包。这些面包配方中的材料很少，所以能带来的味道有限，成品的魅力主要体现在发酵产生的风味。当发酵时间拉长，给足了时间让淀粉分解成糖分，让酵母产生酒精、乳酸、以及其他酯类芳香物质。
时间仿佛就是一味神奇的调味料，让面包吃起来带清爽的酸味，微微回甘，麦香四溢。这种味道是依靠添加材料无法获得的，只能延长发酵的时间来达到。
长时间的发酵需要考虑发酵过度的情况，也正因如此，极少量的酵母就能完成任务。
关于酵母和发酵的问题，我们会继续跟大家探讨哦，如果大家在这方面有任何问题，尽情向我们提问吧！！
大橙
Mika
看完今天的干货文，大家也可以测试一下不同酵母量的面包食谱哦！刚好法国乐斯福的燕牌鲜酵母和干酵母都在开团，有需要的小伙伴可以长按识别葵花码入！（可左右滑动查看）
简单点，撸包的方式简单点
我们去了大理，看面包在有风的地方如何生长
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