昨天分析了酵母添加量少的情况，今天走进面包店的后厨，我们又会发现一种相反的现象，酵母的添加量比常规情况要多，有的可以达到1.5%-2%（即发干酵母），遇上糖油含量高的面团，甚至会接近3%。
这到底为什么呢？
在店内生产的情况下，面包出炉的效率需要得到保障，因此有时候为了节省时间成本，会多加一些酵母，从而提升发酵速度（这种情况通常额外添加的量不会太多，不超过1%）。
面团中活动的酵母数量增加，产气量就会增加，整个发酵速度也就看起来快一些。但是在这个过程中，面团膨胀的速度确实增加了，却少了能够形成发酵风味的时间。换句话说，面团虽然膨胀得更快，却少了熟成的时间，在成品上体现为缺少发酵产生的风味，而食材本身的味道会比较突出。
这一特点并不一定是件坏事，例如当我们追求牛奶吐司的奶香，或者巧克力面包的可可味时，反而希望酵母产生的发酵味不要抢过食材的风头。
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还有一些必须添加酵母量的情况
第一种情况
黄油、鸡蛋、糖含量很高的甜面团、布里欧修，在这样糖油含量较高的面团中，因为渗透压的作用，酵母细胞容易被破坏，因此面团的发酵力会相对降低，为了补足这点，需要稍微增加酵母量。
第二种情况
还有最近越来越普及的冷冻面团，也需要更多酵母加入。面团冷冻的温度达到-20˚C甚至更低，在低温环境下，有一部分酵母会失去活性，等面团解冻后开始发酵的时候，已经有很大一部分酵母死亡而无法进行活动。因此需要冷冻的面团，都会加入更多酵母，以保证后续发酵正常（目前也有适用于冷冻的酵母可以选择，能让冷冻法的操作效果更好）。
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总结
因此，综合昨天的文章，酵母用量确实不是一定的，总结一下：
以速溶干酵母为例（鲜酵母用量需要在此基础上x3），我们常规操作的用量是1-1.2%，但可以根据需要调整。
Part.
1
当进行低温长时间发酵、希望产生更多发酵风味的情况下，可以减少酵母用量，一般在0.3%左右。
Part.
2
当希望加快发酵速度、制作高糖油面团以及需要冷冻面团的时候，可以适当提高酵母含量，用量在1.5%-2%左右，同时可以搭配耐高糖酵母/耐冷冻酵母使用。
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大橙
Mika
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酵母量这么少，你的配方写错了吧！我：真的没有！
酵母还分“人工”和“天然”，你是不是误会了什么？
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