太叛逆了！做面包第一步，居然把黄油与面粉搓匀？！

2023-02-16 04:41#1 标记1

平时做面包会强调后加油，利于面团顺利产生面筋，几乎已经成为无需提起的共识，尤其面对布里欧修这种高油量的品种，更是要求先搅拌出筋，再加黄油，才不容易失败。
然而，一种做法反其道而行，先让面粉和黄油来个亲密接触，再加入其他材料，做成面团。这种方法，姑且叫它“粉油法”吧（ps：戚风蛋糕也有这种做法，详细可见→原来戚风做法有5种那么多吗？？？）。这种操作，像做司康、挞皮或是蛋糕，总之就不像做面包。

可以思考一下，黄油先和面粉混合，这样油一开始就包裹了面粉，从而防止面粉与水接触而产生面筋，如果是做蛋糕或者司康，当然没问题，因为这些产品，需要“松”的口感，面筋是需要避免的。
把做蛋糕的“粉油法”叛逆地做面包，刚开始就用油阻碍面筋生成，最终面包又变成怎么样呢？今天让不藏私好奇实验室实操一下，看个究竟吧。
粉油法布里欧修
brioche
关于本食谱：
1. 这是一个免揉食谱，除了方便没有厨师机的朋友们制作，还想向大家展示这样一个全程都不强调建立面筋的食谱，如何能够做出美味的面包。
2. 此次操作全程发酵温度都是25˚C，但不限于此。如果温度更低，能够保持在22˚C以上，也可以操作，不过发酵时间都需要延长（以面团膨胀到2倍大小为准）。多数家用烤箱发酵功能，最低的发酵温度都在30˚C以上，不太建议用这么高的温度，因为面团黄油含量高，温度过高会让面团过软，甚至黄油融化。你可以设定30℃（已经是最低的发酵温度），在烤箱内放上1-2个冰袋，这样能让腔体内实际温度降下来。
食材 //ingredients
如想购买食谱同款食材，可以点击配方表中的蓝色字哦~

材料	分量
金像日式高筋粉	200g
无盐黄油	50g
全蛋液	45g
牛奶	120g
糖	20g
盐	3.2g
即发干酵母	1.5g

模具：
吉田细长款吐司模具
（内尺寸205x60x95mm）
做法 //steps
01
黄油切成小块，冷藏备用。牛奶、鸡蛋、糖、盐在一个大盆中混合均匀。

02
黄油加入面粉中，用手一边搓捏黄油，一边将黄油和面粉混合，这个动作很像制作司康或莎布蕾饼干等的步骤。当看不见黄油颗粒、整体呈现浅黄色沙粒状的程度就可以了。

03
把酵母撒入混合好的蛋奶液中，搅拌均匀，接着加入粉油混合物。

04
用刮刀画圈的方式混合面团，时不时刮一下盆壁和盆底的干粉。因为这个面团会特别软粘，且容易混合，所以建议全程用刮刀操作。

（混合均匀的面团，此时看起来很粗糙且没有弹性，不过没关系，继续后面的步骤。）
05
不用担心面团无法形成足够筋度，之后会通过翻面的操作来增强面筋。当面团混合均匀，没有干面粉也没有液体残留的时候，就盖上湿布，放在25˚C左右的环境下发酵一个小时。
06
一个小时过后，用沾了水的手轻轻拉起面团边缘，向中心折叠，重复大约4-5次。此时面团还比较脆弱，所以和其他的免揉面包相比，需要力道更轻，小心不要将面团撕破。折叠动作结束后，继续盖上湿布，25˚C发酵30分钟。
折叠手法我们再复习一下吧

（第一次折叠后的面团，已经能形成相对光滑的表面了，但还是比较容易破裂。）
07
30分钟结束后，再用相同的方法，进行一次折叠。此时已经能感受到面团强度提高了，也不那么容易断裂，不过仍要注意动作轻柔。折叠好后，整理一下，让面团表面基本光滑。

（第二次折叠后，面团已经体现出弹性。）
08
本次选择用细长型的磅蛋糕模具烘烤，粉油法制作的布里欧修状态比较软，常温下很难整形，但是没关系，这次甚至不需要整形！

用沾湿的双手提起面团，直接放入模具中，再用手将表面整理平整，使面团均匀地布满模具。继续放在25˚C的环境中，发酵1.5-2小时。

（面团很软，感觉是界于面团和面糊之间的状态。）
09
提前预热烤箱至180˚C。当面团体积膨胀至2倍大的时候，就发酵好了，放入烤箱，降温至160˚C，烘烤20-22分钟。

10
出炉震几下模具，尽快脱模，让面包“躺”在网架上晾凉。

对于这种面团柔软、又有一定高度的吐司，侧躺着晾凉可以防止缩腰和顶部发皱。
看到成品，你应该想不到这是一个：先混合粉和油、不需要揉面、没有整形的布里欧修吧？
不论是上色、还是炉内膨胀都不亚于常规做法的布里欧修吐司，一想到过程如此简单，就忍不住想给它再加几分…不过，毕竟这个做法的初衷不是偷懒，而是为了能够达到“蛋糕般”的口感，而实际成品有没有达到这个目标呢？

从切面看，这种做法的气泡膜稍厚，气孔圆而小。因为没有特意排气整形，组织不会有擀卷整形吐司的那种规律纹路，气孔也略有一点不均（如图，可见少许大气泡），但整体而言尚算细致。

因为没有充分揉面建立面筋，成品韧性也较弱，无法达到类似“拉丝”的效果。但相反，韧性弱也意味着断口性强，齿尖轻碰就能咬断。咀嚼的时候也很容易散开，而让鸡蛋、黄油的香味快速在口腔蔓延。味道来的更直接，口感又更轻柔。有那么一瞬间，还真觉得像在磅蛋糕！
另外，疏松的孔洞类似蛋糕的气孔，非常适合用来吸收糖浆、果酱（这也是布里欧修常用来做甜点基底的原因吧），抹上果酱，一口下去，两者迅速充分融合，推荐大家可以亲自尝试！（顺便安利大家一款我最近超爱的★级酒店同款果酱，戳我戳我😎）

比起蛋糕，布里欧修甜度更低，所以用来搭配咸味食材也毫不违和，例如许多汉堡坯就是使用布里欧修面团制作的，想象这样海绵般的面包体，吸满了肉汁酱汁……🤤🤤🤤。
最后唠叨一句：其实我一开始对这种“粉油法”也是持怀疑态度，毕竟它太不符合常规思维了。半信半疑实践之后，不得不为成品折服。这又让我更加深刻地感受到：做面包真的没有那么非黑即白的限制，条条大路都能通往那块美味的面包。
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