「温度」这一概念在面包的烘烤中有多重要？速速来学！
不知不觉立夏已过，天气也渐渐热起来。有一些小伙伴做面包的时候，也觉得没有天气凉快的时候来得得心应手，特别是把握不好面团的发酵，不是发不起来就是发酵过了。如何做出一个好吃又好看的面包？除了耐心跟细心，制作的硬性条件也要达标，温度就是其中最重要的一环。今天我们就从6个方面来说说一整个制作过程中，什么温度会对面包有影响。
01
食材&工具温度
从备料开始，就要考虑到温度了。因为酵母对温度太敏感，在炎热的夏季，面团一定要做好降温手段，寒冷的冬天就要考虑升温手段了。
正常情况下，大部分面包（特指不需要长时间发酵工艺的种类），无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间，既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃。
以夏天做面包为例子，粉类、液体、搅拌桶以及揉面钩可以提前1晚放入冰箱降温。粉类密封好放入冷冻/冷藏都可以，这个根据天气炎热情况而定；液体一般是冷藏，或者在制作前的30分钟，放入冷冻急速降温，冻成碎冰碴状就行了。
冷冻冷藏工具也是一个好办法，而且工具降温速度一般比食材快，更适合没有提前准备的情况。
▲以上器材均可放入冰箱提前降温
02
环境温度（气温&室温）
气温就是指面包制作当天的天气温度，室温是指制作面包的房间温度。
在家庭烘焙中，比较理想制作面包的室内温度，约在23-25℃，比较有利于控制打面温度、室温松弛面团，减少失败率。有些小伙伴制作的房间没有空调，那么室温基本就等同当日的气温，建议大家可以在家里挂一个温度计随时看，那就更加方便制作了。在室温太热或者太冷，不利于面包制作的情况下，如何解决这个问题呢？
最快捷的方法是通过食材温度，特别是水温，来调整面团温度。而且水温可以通过公式计算出来：
水温=面团所需温度*3-室温-面粉温度-摩擦系数（固定值为22~24℃）
03
搅拌摩擦产生的温度
摩擦即产生热能，搅拌机的浆和面缸与面团在搅拌时，就会产生摩擦力。同时，手揉亦是，手掌经过摩擦产生的热量，还有身体的温度，也会影响到面温。
在使用面包机、厨师机的时候，功率越小的机器，揉面的时间会更加长，面团的温度自然越高。这就是我们建议选择大功率的机器的原因——会更容易揉出合格的面团，更省心做出好吃的面包。
04
发酵温度
为了让酵母能正常活跃起来，就需要一定的水分和适宜的温度。
● 当环境低于4℃时候，酵母进入休眠状态，无法活动。
● 在6-28℃之间，是一个缓慢发酵的过程。
● 在37-38℃下活跃度最高，产生的二氧化碳的量最多。
● 但超过范围酵母活力反而会减弱，直至超过60℃就会死亡。
大部分甜面团面包一发的环境温度，一般是25-27℃，二发（最终发酵）环境，在30-36℃，从这里可以看出，温度是缓缓上升的，那么酵母的活跃力也是跟着温度曲线来稳定上升达到峰值范围，使得面团膨胀到延展性强、富有弹力的良好状态。
面团搅拌好后，从基础发酵-松弛-二次发酵，整个阶段需要好几个小时，要让酵母像跑马拉松那样，有节奏慢慢地活跃起来，在长时间内平稳地产生气体，而不是快速短跑，前期基础就把活力耗尽，后面二发、烘烤阶段就无力发起、膨胀。
05
烘烤温度
烘烤是面包制作中的最后一步，同时也是非常重要的一步，烘烤时的温度、时间都会影响面包的品质。
第一步就是要确认自己的烤箱温度是否准确。很多烤箱普遍存在温度不准的情况，甚至烤箱使用较长的时候后，温度偏差也会发生变化。最好每次烘烤，用烤箱温度计对自己的烤箱进行测温，测温后根据实际温度来调整参数设置、面包摆放的位置、中途是否需要转方向。
烘烤的时候记得提前预热。预热的目的就是为了让食物的整个烘烤的过程受热温度都是相同的，不会由于烤箱在升温过程中内部温度不平均而成熟度不一样。而且没预热的烤箱从室温开始加热，烘烤时间必然加长，面包会失去更多的水分，表面变厚。
那应该是用什么温度来烘烤呢？一般而言，
面团越大烘烤温度越低，烘烤时间越长；
面团越小烘烤温度越高，烘烤时间越短；
高成分配方（蛋、奶、糖添加多）需要低温长时间；
低成分配方（蛋、奶、糖添加少）需要高温短时间。
烘烤面包最低温度一般不低于170℃（特殊手法、效果、造型的面包除外，针对家庭烤箱，商业烤箱要相对更高一些）。
其实烤箱的品牌不同，设计不同，甚至是同一品牌型号的烤箱，内部热量分布也不相同，蒸汽条件也不相同，所以无法定出什么面包用什么温度烘烤最好，所以需要使用者根据面团配方、面团发酵状态、面包种类来调整烤箱温度。只有通过和烤箱不断的磨合，找到烘烤面包时自己烤箱最适合的温度才是王道。
今天的温度知识分享到这里，面包制作的每一个环节都需要注意。大家阅读后还有什么问题呢？欢迎留言哦。
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