大家有没有发现，现在这个天气做面包也太顺手了！在舒适的温度下，北方小伙伴说几乎不用控温，而在南方也是控温手段用得最少的时候，趁此良机，应该多练练手呀。但是天气说变就变，我们还是得未雨绸缪，再过1-2个月，气温下降，酵母开始变得懒洋洋，烘焙人又得头疼。有什么“激励措施”，能让酵母“积极”一点加把劲呢？先预习好这篇，可以说是秋冬发酵技巧的集大成，让你在冬天撸包不会手忙脚乱，值得永久收藏啊！
01
酵母的使用
使用半干酵母或者鲜酵母
冬季气温较低，家庭自制面包时可以选择鲜酵母、半干酵母，因为相比起即发干酵母，发酵力会强一些。
ps:酵母的发酵力强度，跟酵母本身保存环境也有关系（就是保存不当，再好的酵母发酵力也会变差呢）。
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冬天适当加大酵母的使用量
以即发干酵母为例，绝大部分食谱的建议使用量是总面粉量的1%，但很多人不知道的是，即发干酵母量在0.2-2%这个范围都是合理的。冬天做面包，把1%量，调整到1.5%吧。
投料前，先用温水溶解酵母
先用25-30℃的温水溶解酵母，有助酵母的“苏醒”，而且更平均地分布在面团中。
02
食材和工具的温度控制
适当提升食材温度
冬天面团出缸面温控制在23-28℃（不同种类的面包主张的面温有点不同，以食谱给出的建议为主）。使用的食材不要冷藏，做面包前一晚，可以将面粉、鸡蛋、水、牛奶等，提前取出，放到温暖的地方。制作时用30℃左右的温水/温牛奶打面，搅拌桶可以先用暖水冲一下等。
03
环境温度的控制
既然冬天温度低会影响发酵，那我们就想办法给面团一个温暖的窝。一次发酵温度在20-28℃即可，二次发酵约在26-36℃。温度到位之余，还要注意温度均匀、恒定。
发酵箱用起来
发酵箱对于冬天做面包的小伙伴来说，真的是必不可少的好工具，一键设置后把面团放进去，就基本没什么事了，省心不少。
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利用烤箱发酵功能
现在许多烤箱都有发酵功能，如果能够将温度设置在30℃-40℃，就可以营造出适合面团发酵的温暖环境。空气比较干燥的时候，还可以在烤箱内放一碗温水，或者用喷壶在烤箱门上喷一些水，期间时不时检查一下面团是否过于干燥。使用烤箱发酵功能，最好放一个温度计，测试一下温度是否准确。另外，一些烤箱的发酵功能是依靠底管加热的，这时需要考虑将面团放在中层、使用有一定厚度的容器，避免面团局部过热。
无发酵功能的烤箱/微波炉
即便有些烤箱没有发酵功能，但作为一个密闭的小空间，只要提供一个热源，也适合面团发酵。在烤箱中放入热水和面团，用温度计测量，使温度在30℃左右即可。同理，微波炉也可以如此操作。因为水温会逐渐降低，使用这个方法，最好配合温度计，时不时查看，温度降低了就再换一次热水。为了提供均匀的热度，最好是能够在烤箱/微波炉的四角各放一杯热水，如果空间不够，也要记得定时转动一下面团方向，防止受热不均。
保温袋法
许多人家里都有带饭或外卖用的保温袋，也可以利用起来，里面放入面团和温水，即可营造一个温暖的空间。
因为保温袋的稳定性不高，内部空间也较小，所以比较适合一次发酵或用吐司盒进行二次发酵的情况，发酵的时候也要注意放在不易碰到的平稳地方，避免晃动破坏面团。
电热毯法
将面团、温度计、一杯热水放在烤盘上，并且套入一个大的塑料袋中（推荐购买专门用于面团发酵的塑料袋，使用时注意避免塑料袋接触面团）。将套上塑料袋的烤盘放在电热毯上，启动电热毯。不同电热毯的加热程度各有不同，第一次用这个方法的时候，先设置中等火力，用温度计检查温度，再依情况调高或调低。
水浴法
水浴法适合用在一次发酵的时候，先用一个大容器，加入30℃的温水，再将盛装面团的容器放在里面，就像水浴加热的样子。
▲请联想水浴融化黄油巧克力，但记得用温水不要用开水呀！
面团盖上湿布或保鲜膜保湿，便可以开始进行一次发酵。因为水温会降低，所以不要忘记定时换热水啦。
04
巧用冷藏发酵法
冷藏发酵运用在一次发酵的情景比较多。头一天打好面，在室内尽可能温暖的地方发酵1-4小时（依据温度，时间不同），直到面团膨胀至1.5-2倍大小，然后盖好，放入冰箱冷藏一夜，第二天再进行后续操作。
整形后的面团也可以冷藏二次发酵，小面包整好形后可以直接冷藏，大面包可以在室温放置约1小时再放入冰箱，冷藏时间大约12-16小时。面包烘烤前最好提前取出，回温一会再烘烤，可以取出面团的时候再打开烤箱，利用预热的时间使面团回温。冷藏二次发酵做法，更推荐使用在乡村面包、吐司面包这类的大面包上。
秋冬有了这篇干货，做面包就不用愁啦！各位烘焙达人还有什么冬天有助面团发酵的好方法呢？欢迎来支招哦~
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