进入冬天，自养酵种的小伙伴们又开始各出奇招啦哈哈哈！（图片@树之屋Peach's loaf）
最近就看到有小伙伴利用路由器帮助酵种发酵，此贴一出，引来了更多有趣的评论，原来大家都很擅于利用身边的物品呀，太有才了！
可能有的小伙伴可能会觉得自养酵种很麻烦，但为什么还是这么多人喜欢自养酵种呢？今天想跟大家再捋捋它的优点以及知识点，在这个适合养种的季节，可以试试看！
为什么喜欢自养酵种？
1
自制酵种拥有独特的味道，经过几周、几年甚至几十年的培养，酵种内形成了稳定独特的微生环境，成就了每一份酵种独有的微酸的味道，加入面团中制作，使面包味道更有层次，是市售酵母所不具备的。
2
发酵越快的面包老化得也越快，而加入大量自养酵种（完全不加入或者只加极少量市售酵母）、需要经过漫长发酵自制酵母面包的松软度，则可以保持几天甚至一周。
3
由于地域、天气、方法、原材料的不同，每个自制酵种都有独一无二的个性，即使是同一瓶自制酵种也可能在不同时期呈现不同的味道。
朋友们，你们又是因为什么原因而喜欢呢？
自制酵种的原理是什么？
培养完成的自制酵种中包含了许多复杂的微生物，对我们制作面包来说最重要的是其中的酵母菌、乳酸菌和酶，这三者相辅相成。
1
酵母菌是面包能否发酵的关键。
2
乳酸菌则提供了有利于酵母菌生存的酸度很高的环境，也是酵种里酸味的来源。
3
酶负责分解淀粉和蛋白质产生糖，为酵母菌提供养料。
自制酵种要用什么面粉？
只要是面粉都可以养种，大部分面包师给到的配方，主要用高筋面粉、全麦面粉、黑麦面粉（有时候也叫裸麦粉），活力最好是裸麦粉和全麦粉，它们附着的野生酵母菌最多，会含有更多的营养素和分解酵素，精制白面粉次之。含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适合当做原始培养粉。
培养自制酵种用的水
有什么要求？
使用自来水煮沸后放凉即可，也可以选择瓶装矿泉水。水质太硬或者太软，或者含氯太高的水，都不适合自制酵种。蒸馏水理论上没有微生物，不适合酵母菌的生存，不适合用来培养自制酵种。
培养自制酵种用的容器
有什么要求？
用宽口、中等高度的耐高温玻璃密封瓶比较好。能高温消毒，便于取拿，可以透过玻璃更直接观察到酵种生长情况。家庭烘焙爱好者，会由于烤箱以及制作面包次数的限制，每次制作量不会很大，建议使用30g-50g面粉这个量来起种就足够了。使用的玻璃瓶或者容器，容量在700ml以上比较好，以免酵种涨大后会满泻。
培养酵种适合的温度是多少？
阳光不直射的稳定温暖处、25℃-28℃是培养自制酵种最适宜的温度，不宜超过32℃，温度太高太热会让酵种里的杂菌过度活跃，容易变质。因此，在高温季节下培养酵种，可以利用冰箱延长日数来制作。寒冷的季节，可以放在发酵箱中，也可以适当利用烤箱、暖水、各种电器发热的外壁（安全的情况下）等制作温暖来帮助发酵。
什么是“水粉比1：1”
自制酵种？
相信大家在看一些使用自制酵种的配方时经常会看到“水粉比1：1”酵种，“100%水粉比”酵种，其实这两个酵种是同一个意思，前者的比例指的是喂养时高粉和水的比例。
本文中给出的喂养比例就是水粉比1：1。喂养时，加入的高粉和水重量相同，比例为1：1，每次喂养都是相同重量的高粉和水，所以酵种含水量为100%。
自制酵种培养到第三天
不膨胀了怎么办？
这是正常现象，因为自制酵种中的微生物有一个更新换代的过程。
最开始导致酵种膨胀的是一种叫明串珠菌的细菌，它和酵母菌一样，会产生二氧化碳，但是它极其不稳定。和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高，从而导致不耐酸的明串珠菌死亡，而这时酵种酸度还不够，酵母菌还没有大量产生，所以酵种第一次膨胀只是“假象”。
第三天时，由于明串珠菌死亡，酵母菌还没大量产生，酵种由一批不产生二氧化碳的细菌主导，从而观察不到酵种膨胀。
不要在这时就认为培养酵种失败，随着细菌的更新换代，酵种持续变酸，直至产生大量的酵母菌，它们会迅速繁衍，产生大量二氧化碳，这时酵种也就培养成功了。
自制酵种活力不够怎么办？
1
调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次，在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次，否则酵母菌要“挨饿”，活力自然不强。
2
换野生酵母菌最多的黑麦粉来喂养酵种。
酵种培养好后如何续养
（喂养）？
喂养成功酵种的宗旨是每隔一段合适的时间，把酵种和面粉、水混合，确保酵种中的酵母菌、乳酸菌在喂养期间把加入的面粉和水完全消耗掉，充分繁殖，保持活跃。
如果每星期做1-2次酵种面包，那么喂养次数也是1-2次，期间大部分时间利用冰箱冷藏保存酵种。
建议喂养频率与比例：
从冰箱取出酵种，室温放置24小时，期间喂养3次。取出时喂养一次，取出后第12小时喂养一次，放回冰箱前再喂养一次。喂养比例是取一部分酵种（如30g）喂养，加入和酵种等量的面粉（30g）和水（30g），搅拌均匀，放进干净容器，密封好静置。每次喂养后，酵种发酵需至增长2倍以上高度，再进行下一次喂养。
室温放置24小时（喂养3次）后的酵种就可以拿来制作面包了。注意观察2次喂养后8-12小时内，酵种是否膨胀到原来体积的2倍以上，如果是那么酵种活力很好，可以放心用来制作面包。
如果冷藏一周后的酵种，喂养1次后没有在8-12小时内膨胀2倍以上，那么说明酵种活力不够，要在室温下喂养，把酵母活力重新活跃达到健康状态。直到能在8-12小时内膨胀到2倍以上再制作面包或者放进冰箱冷藏保存。
喂养酵种的面粉是否
一直到要用相同的？
可以不一样，使用不同种类的面粉，酵种会产生不一样的味道以及活力（膨胀的速度或者酸败的程度)，建议新手先遵循食谱来执行。在相同水量的情况下，用白面粉喂养的酵种，会比全麦面粉、裸麦面粉来得稀，假如加入了不同的面粉，水量可以根据它们的特性适量增减调整。
自制酵种为什么总要
丢弃一部分，太浪费了，
不扔可不可以？
家庭烘焙用不了太多的自制酵种，如果用不完的情况下又不丢弃的话，酵种会越积越多！
举例：
第一次喂养：30g酵种+30g高粉+30g水=90g新酵种。
第二次喂养：90g新酵种+90g高粉+90g水=270g新酵种。
第三次喂养：270g新酵种+270g高粉+270水=810g新酵种。
......
所以作为家庭烘焙爱好者的朋友，烘焙次数跟不上酵种增加的速度，无论起种或者喂养的份量，都不要太多，以免浪费粮食。少量的弃种，其实可以做成别的点心，比如煎饼、薄脆饼干、馒头等等。
有时候当酵种活力不好的时候，必要时弃种也是及时止损的一种态度。为了不浪费更多食材以及更有效率去做面包，一定要舍得，有舍才有得。
自制酵母喂养起来其实并不麻烦，按照培养-喂养-冰箱冷藏保存的步骤，很容易成功。还没尝试的朋友不妨试一下。
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大橙
16年烘焙经验
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