本文作者 | 小 瓜
责任编辑 | 柳叶叨叨
近日，媒体一篇名为《卧底华莱士后厨》的报道，火爆上热搜，引发网友热议。
报道中揭露华莱士后厨制作过程，三天才换油的炸锅、蟑螂苍蝇光顾的操作台、不戴口罩手套的工作人员，种种问题让人触目惊心。
对于华莱士的卫生问题，其实早已是老生常谈，不管是网络调侃、暗访实锤、还是有关部门对华莱士的公开处罚，华莱士的食品安全问题一直都存在。
然而，让人不解的是，非议不断的华莱士为何能在中国开设20000家门店，成为年入70亿的餐饮头部品牌？
这家店，究竟有何“过人之处”？
01
90年代初，肯德基和麦当劳相继进入中国市场，开业盛况空前火爆。此后，肯德基、麦当劳的连锁门店在一线城市遍地开花，“洋快餐”风靡一时。
随着“洋快餐”的热度不断高涨，来自温州务农家庭的华怀余和华怀庆两兄弟捕捉到了商机，兄弟二人凑足8万块钱，将目光投射在尚未被完全开发的二三线城市。
2001年1月，华氏兄弟模仿肯德基、麦当劳的装修及经营模式，在福州师范大学门口开设了第一家“洋快餐”门店，取名华莱士。
相似的炸鸡汉堡，差不多的价格，还有同样大小的儿童乐园，本以为能干出一番事业，但兄弟二人很快就发现了问题。
由于产品定价过高，销量不尽人意，日均营业额扣掉成本后，几乎赚不到什么钱，兄弟二人意识到光靠模仿可能用不了多久，就扛不住了。
既然模仿不成，那能不能做一个低配版的平价汉堡？
兄弟二人抱着背水一战的心态，推出“特价123”大促销，和麦当劳、肯德基等巨头打价格战。
可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元，几块钱就能在华莱士吃到美味的“洋快餐”，在当时可谓是空前绝后。
这样不计成本的打法在同行眼里近乎于疯狂。
但正是这种疯狂为华莱士迎来转机。“特价123”一经推出，门店消费者络绎不绝，营业额也实现逐日翻番。
市场跑通了，但盈利模式仍然堪忧，对此，华氏兄弟认为：
不管是麦肯的攻城拔寨，还是华莱士的“特价123”，都说明“洋快餐”本身是有市场的，只是大多普通百姓的消费能力还不足以支撑。
简单说，10块钱的汉堡不是不爱吃，而是吃不起。
如果想让普通百姓吃得起“洋快餐”，那么低价策略一定少不了。
所以，华莱士取消“特价123”活动后，价格依然控制在麦肯的一半以下，时不时地还会推出特价活动，像10元3个汉堡，9.9元可点一份套餐，都让普通消费者们趋之若鹜。
但是，商业战场里没有慈善，想要低价盈利，就必须学会降低成本。
为了盈利，华莱士尽可能地压缩成本，比如采用更便宜的鸡胸肉，多加一些面粉，哪怕是牺牲一点口感，也要保持价格上的竞争优势。
在选址上，华莱士选择错位竞争，肯德基、麦当劳主攻一二线城市，华莱士就避其锋芒，向下沉市场投放。
在三四线城市中，华莱士避开较贵租金的城市核心地段，在社区或二级路段开设门店。
门店主打小面积，满足就餐条件即可，内部不再设置儿童乐园，降低一切可降低的成本。
华莱士逐渐走出了一套自己的“平价洋快餐”运营模式。凭借这样的打法，华莱士仅用5年时间在福州开出百家门店。
2013年，华莱士全国门店增至4800余家，比当时肯德基在中国的门店还多200多家
2016年，华莱士成功在新三板挂牌上市，成为中国顶尖的连锁餐饮公司。
截至2023年，据窄门餐饮数据显示，华莱士在全国门店已高达20326家，数量超过肯德基、麦当劳、汉堡王、德克士的门店总和。
这样的成绩不禁让人疑问，华莱士的逆袭真的只是靠低成本、低价格吗？
02
其实，低价走量只是华莱士的开始，要保持持续低价，就必须快速扩张，把量跑起来。
众所周知，连锁餐饮一般有两种经营模式，一种是靠资本输血开直营店，一种是连锁加盟。
但这两种模式都存在着各自的弊端，比如靠资本开设直营店的模式，开店成本较高，而且容易受到资本的控制。
另一种连锁加盟，看似通过向加盟商收取加盟费实现低成本扩张，可一旦加盟店出事，总部总会第一个跟着遭殃，扩张速度越快，品牌失控得越快。
而华莱士在这两种模式下，硬生生地开辟出一条新路，即“门店合伙模式”。
何为“门店合伙模式”？
既不靠资本输血开加盟店，也不对外随便放加盟。华莱士采取一种“门店众筹、合伙开店”的新型模式。
不加盟，但可以合伙开店，华莱士通过这样的方式将股份下放给门店合伙人，大家风险均摊，利益一致，很多员工从打工者的身份一跃成为合伙人，上班不再是为了挣死工资，而是给自己攒未来，工作干劲自然越来越强。
不仅是员工，房东、供应商等外部合作者也纷纷加入，成为门店的合伙人。此时，所有人都被捆在一起，为了一个共同的目标而努力。
这种模式更大的好处是，既能保证直营的品质，又能做到加盟的效率。
随着门店越开越多，华莱士总部向门店提供的设备和食材也就越来越多；
小到鸡块、番茄酱，大到餐厅的设备、桌椅，这些都由门店向总部统一采购，这也是华莱士当时的主要收入来源。
根据华莱士母公司华士食品2022年财报显示，华莱士总营收71.44亿元，其中原材料营收占比97.55%。
截至2023年6月，华士食品的营收33.71亿元，实现同比上涨17.04%。
此外，华莱士每开一家门店，总部就向门店收取1万元的咨询服务费。据统计，2013年至2017年，华莱士5年时间共收取咨询服务费1702.72万。
近三年来，很多餐饮公司都销声匿迹，甚至头部品牌都在亏损，而华莱士却能逆势扩张。
三年餐饮寒冬，华莱士创下新增开店8000余家，门店总数量一举突破2万的骄人成绩。
然而，华莱士快速扩张的同时，有关食品卫生的问题也频频爆出。
03
2021年7月，一位博主将华莱士送上热搜。
原创视频中，记录了博主卧底华莱士后，发现鸡块掉在地上，不会被丢掉，而是被后厨人员捡起来放回去，如果鸡块沾到水，后厨人员就捡起来扔进油锅里重炸一遍，甚至掉进脏水里也是同样的操作。
清洗油烟机时，后厨人员没有做丝毫的防护，清洗剂直接滴到正下方的油锅。
为此，华莱士紧急公开发布声明，对涉事门店停业整顿，同时高度重视食品安全问题。
而这并不是华莱士第一次出现食品安全问题。
早在2019年3·15期间，记者就曾多次曝光华莱士的卫生堪忧，满地爬的蟑螂、销售隔夜甚至过期的食品、如酱油色般炸油仍在使用。
按常理，食品安全问题是一个严肃的话题，它关乎每一个消费者的健康安全。华莱士这般操作，也会形成一波又一波的品牌危机。
然而，华莱士依然成为外卖销售榜第一名。甚至这些危机事件最后汇成了一个叫“喷射战士”的梗，用于网友纪念吃过华莱士后与马桶共同度过的一段时光。
起初，只是一小部分人在网上吐槽吃华莱士会让人拉肚子，但后来越来越多的网友加入进来，甚至有人特意去买华莱士去验证是否如传说中的那般让人喷射。
更有网友居然将华莱士的各种产品进行搭配，看哪个喷射得更厉害，为了判断是肉的问题还是面包的问题，还单独吃了面包。
很多网友开始将华莱士作为清肠胃治便秘的良药，毕竟泻药没有香喷喷的炸鸡汉堡好吃。
明明是让人吃后拉肚子的“劣质食品”，不是应该遭到全网抨击吗？
可事实是，华莱士的销量并没有明显的影响，门店数量更是有增无减。
这是为什么？一条知乎问答似乎给出了答案。
在“吃华莱士拉肚子为什么成为一个梗”问题之下，有一个高赞回答表示：“老实说，只要便宜合法，我管它是什么肉。”
太便宜了，这是大多数网友给出的答案。
有网友回忆小时候最喜欢的就是星期四，因为每到这一天，妈妈都会给她买10元3个的华莱士汉堡，那是她童年最美好的记忆。
华莱士在便宜的价格之下，好像被打上了一道滤镜，那些隐藏在背后的食品安全问题逐渐被掩盖。
许多人纷纷为华莱士正名：就花这点钱，还指望它多干净吗？就像没有人会在买路边摊和十几元的外卖时，要求吃的多么健康和精致。
有网友说“我们就是吃便宜垃圾长大的。”这不单单指华莱士，而是绝大多数的食品可能都是不健康的，人们早已习以为常。
就像当初蜜雪冰城爆出食品问题时，网友们说的那句话“它不嫌我穷，我不嫌它脏”。
另外还有网友担心，华莱士整改后的价格必然会随着成本上涨，可能很多人就失去低价品尝一份“洋快餐”的机会。
就在昨天，麦当劳宣布旗下部分产品和套餐涨价。想必此举过后，会有更多的人涌入华莱士。
可一份低价的产品，就可以明目张胆，名正言顺的等于低质吗？
对于餐饮业来说，卫生安全问题是保证行业长期健康发展的基石。
在这里，每一个商家都有一门必修课，就是学会如何在保证食品安全卫生的前提下，更好地满足消费者的需求。
如今，华莱士早已成为中国本土的连锁快餐巨头，应交给消费者一份更好的答卷。
降低成本是企业存活的条件，但不应该作为卫生安全不达标的理由。
消费者追求低价，也不应默认产品的低质。
因为无论价格多便宜，食品卫生都是餐饮行业不可逾越的底线。
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