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《酒经》简介
《酒经》又名《北山酒经》，北宋朱肱（字翼中）著。 朱肱曾在杭州开办酒坊 ，有丰富的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。
《酒经》全书分上、中、下三卷。卷上为总论，主要介绍酒的发展历史、对人生的意义及酿酒的一般理论；
关于酿酒技术，《酒经》特别强调酸浆的重要，它能调节发酵醪的酸度，提供酵母菌良好的营养料，抑制杂菌生长，有利酵母菌的繁殖 。
卷上
酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。
译文
酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪，杜康最早开始作高粱酒，他们都因善于酿酒而闻名，酒的酿造大概就始于这个时期。
酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》："酒所以醉人者，麹糵气之故尔。"麹糵气消，皆化为水。
译文
酒味甘辛，大热,有毒。饮酒虽然可以使人忘记忧愁，却会导致疾患，所谓酒能腐肠、烂胃、溃髓、蒸筋。而刘训的《养生论》说:酒所以能醉人，是存在曲孽之气的缘故。一旦消除了曲孽之气，就都化成了水。
昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。
昔日周文王曾发诰令:臣民们“不要常喝酒”，又说“祭祀时则用酒”,说上天让民众造酒，只是为了祭祀而已。青铜礼器中的六彝都配有叫做舟的托盘，用它来警告人们不要因饮酒而覆舟;六尊中有一种小、广肩、深腹形状的，用它来告诫人们不要饮酒过度。东晋的陶侃虽然豪饮，但又能自制限量。而后世的人们却把酒当作饮料，不喝醉反而感到羞耻。他们哪里知道这百药之长的酒，黄帝是用它来治病的!
大率晋人嗜酒，孔群作书，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。
译文
晋代人多半嗜酒。孔群写信给族人说，今年收获七百斛林米，不够酿酒用。王忱三日不饮酒，就觉得形神分离。至于如刘伶、殷融、嵇康、阮籍等名士，尤其不可一日无酒。总而言之，他们这些人放纵饮酒，寄托于曲囊之气，来逃避世上礼教伦理的束缚的人，未必真正得到酒中趣味。
古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。
古时所谓领悟饮酒之妙的人，就不是这样的。这是他们知道酒这狂药自有其妙理，何止浇洗其胸中的不平之气的呢!五斗先生王绩弃官而归，耕于东皋之野，沉溺酒中，终身不返，是认为上古时代淳朴自然的政治氛围已日渐稀薄了。即使是黄帝梦游的华胥氏之国，比之醉乡也没有更胜一筹。
由此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。由此观之，酒的境界，哪里是只知纵情烂醉的人所能理解的的!即使是儒学之士如韩愈等人，尚且不能完全领悟酒的境界，反而悲叹浪游醉乡之徒皆是怀才不遇。
大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒。
译文
酒在世上的作用真大啊!人们在祭祀天地,供奉鬼神，射乡之礼，宴请嘉宾，宾主互拜，贵族宴饮等活动中，上至官宦，下及乡里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺少酒。那些因不被重用而自我放纵的人，更是经常喝得袒胸露腹，随时随地自在酣睡，用烈性的扶头酒来解除酒病，让自己忽然清醒一下。
虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？
即使是道术之士，苦心修炼，肠子饿得像牛筋，熟谷之液也不能丢掉。唯独西域胡人所信的佛教禅律，以饮酒为戒，生怕嗜酒者沉溺饮酒以致迷失本性，失去理智而做出伤害别人的事情，最后往往摈弃酒器，烧毁酒具，以致有终身无法知道酒味的，但酒本身又有什么过错呢?
平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？
译文
平日里生活悠闲无事，随意畅饮，可以激发放荡不羁的思绪，助长指点江山的兴致，但也不足以知道酒的功力。只有到了被流离放逐的时候，在秋声暮雨里，从早到晚，沉湎于酒，借以增强抵御妖魔鬼怪的勇气，提振把蛮荒之地转化为圣洁净土的精神，这时酒的非凡功力，那才接近于客观了呢!
与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！与酒同游的人，死生惊惧同时出现在面前而浑然不知;其视人生的顺境与逆境，只是一场戏罢了。而那些为飞黄腾达而忍饥挨饿,焦虑劳神的人，因家境贫寒而伤心落泪的人，因被贬而露出可怜之色的人，又怎么有资格议论酒的功用呢!
鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。
那位鸱夷丈人范蠡，一生以酒为名，能够忍受耻辱，与世沉浮;而那些墨客骚人，自我标榜，能够明辨黑白，却不能保全自身，还以为惟我独醒呢!
善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。
译文
真好啊!酒能改变人的精神状态，它能使人的心情由忧戚转为舒快，也能让人们鼓起勇气平治一切艰难险阻;刚愎自用的人喝了酒会变得温和而慈仁;懦弱的人喝了酒会变得感慨而激烈:
陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！
使人藐视王公，戏弄妻妾，其滑稽不穷的举止，斟酌自如的风范，识见之高超，风味之美妙，足以止息浮薄的社会风气而去掉庸俗低下的行为举止。酒的功用岂止这些!
"夙夜在公"（《有駜》），"岂乐饮酒"（《鱼藻》），"酌以大斗"（《行苇》），"不醉无归"（《湛露》），
在祈年之后君臣要从早到晚饮酒作乐;在闲暇无事时君与臣要逍遥自在地欢乐饮酒;在家族宴会上人们要用大杯斟酒睦亲敬老;在招待诸侯的宴会上宾主须尽情欢乐不醉无归。
君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。
但君臣相遇，歌功颂德，不足以说明到了太平盛世。只有到了黎民百姓得到休养生息，他们的日用饮食，不用祭祀之官去求助神灵了，甚至连神灵也每日浪游于醉乡之中，就可以说到达有最高道德的社会了!
然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。
然而刘伶的《酒德颂》，白乐天的《酒功赞》，大概也未必能把酒德酒功描述完全。酒之道太深远了，不深思苦索就发掘不出它的深刻意义。酒之术太精微了，不懂得它的诀窍就不足以把酒酿好。
昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！
译文
从前唐逸人王绩追述焦革的酿酒方法写成《酒经》，并建立杜康祠堂让焦革配享香火;又采集自古以来善酿者的经验写成《酒谱》。虽然这书脱略、卑陋，但听到的人却垂涎三尺;酣适饮酒的人得到此书，口里念着心里就被陶醉了。如果不是专门研究酿酒方法的人，又哪能写得出来呢?
昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》："酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。"前人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽然都是用曲蘖酿造的，却有优有劣，清浊不同。《周礼.天官》说:“酒正的职责是按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐的名称、三酒的种类,年终按照酿酒规范决定赏罚。”
《月令》："乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也），秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。"六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。《礼记月令》说:“命令大酋， 必须准备好酿酒的原料，必须选好制曲的日子，浸泡和蒸煮原料必须清洁，必须选用质量优良的水，酿酒用的陶器必须精良，必须掌握好酿酒的火候”,如果这六件事做得尽善尽美，再得到醢浆，则酿酒者的工作就大半完成了。
周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府，而浆最为先。《周礼.天官》说:“浆人掌握和供应王的六种饮料:水、浆、醴、凉、医、酏，存入酒府”，而浆是最首要的。
古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》："酒白谓之醙。"醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰："乌梅女〈麦完〉（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之终也。"
译文
古语说:空心桑树里的坏饭，与稷麦一起酝酿，就制成了酒醪，人类酿酒就是这样开始的。《说文》 说:“酒白称为馊。”馊者，坏饭也。馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又说:“在麦曲中，分九次投入甜醺，最后澄清取酒，人类酿造各种酒的工艺就完整了。”
麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰："麦，阴也。黍，阳也。"先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》："赤小豆饮汁，愈酒病。"酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。
曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》 说:“麦， 属阴;黍，属阳。先浸曲然后投黍，是阳得到阴而沸腾。”后世有用药制曲的,所以能够治病。制曲用豆子也不错,神农氏说:喝赤小豆汁，就可以治愈酒病。酒性属热，加入豆子会好些，但用这样的方法造出来的酒就会变得硬薄而缺乏回味的感觉。
古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。
译文
古时祭祀，味薄的醴酒摆放在堂上，味稍厚一点的醍酒摆放在堂里,味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒却是以味道醇厚为上品。酿酒的人需要了解黍米的陈新，天气的冷暖。
春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。
春夏酿酒及用新软的黍米酿酒，则应先倾浆入瓮而后投米，酿酒的人叫做“倒汤”;秋冬酿酒及用陈硬的黍米酿酒，则应先投米入瓮后倒入浆水，酿酒的人叫做“正汤”。
酝酿须酴米偷酸（《说酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓"青州从事"，"平原督邮"者，此也。
酿酒须酴米偷酸《说文》说:“酴，音途，谓酒母也。”投蠕偷甜。浙人不善于偷酸,所以酒成熟后要加入石灰。北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会胸腹难受，桓公所说的“青州从事”“平原督邮”，就是指这些酒。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》："酒者，酉也。"酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。
译文
酿酒甜味好酿，辛味难酿。《释名》:“酒者，酉也。”酉，是农历八月。这时节酿酒能使酒性收敛。酒性收敛，酒味就会回甘。卯月酿酒,能使酒性发散，酒性发散，酒味就会辛辣。
酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。
所谓酿酒，是以甘辛转化为要义的。金木相间隔，以土为媒介。从酸到甘，再从甘到辛，酒就酿成了。这就是酴米取酸，毆儒取甜的道理。
所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《说文》："投者，再酿也。"张华有九酝酒。《齐民要术》："桑落酒有六七投者。"所谓的以土之甘，合水作酸;以木之酸，合水作辛，由此可知，酒的重酿再酿就是为了能获取辛味。《说文》:“酸者，再酿也。”张华有“九酝酒”。《齐民要术.桑落酒》:“有六、七殴者。”
酒以投多为善，要在麹力相反。䤖酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。再酿的次数越多酒越好，重要的是酒曲能保证饭料的充分发酵。䤖酒之所以回味无穷，也是因为它重复酿造的原因。然而再酿也有讲究，尤其是不能见太阳。如果被太阳晒到了，那么酒多半也就酿不成了。
后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。后魏贾思勰也曾半夜蒸饭，趁天未亮前下酵，所谓的以阴制阳，就是这个意思。酿酒时加多少水没有定规，拌和黍麦，以均匀为度。
张藉诗"酿酒爱乾和"，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）。黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。唐人张籍有诗:“酿酒爱干和”，所谓“干和”就是今人所说的“不入水酒”,晋人叫做“干榨酒”。大致随烫米多少斟酌用水，如果投得米多了水宽一点也无妨。要而言之，以米力胜于曲力，曲力胜于水力，就好。
北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。
译文
北方人酿酒不用酵，只用刷案水，叫做“信水”。然而信水不是酵，酿酒的人是用它来探测温度的。但凡酿酒不用酵醅就难以发起来:醅发的不好脚饭就不纯正。只用正发酒醅代替酵最好。不然就掰取醅面，绞去水分令其稍干，再和进曲蘖，挂在茅屋的横梁上阴干，叫做“干酵”。
用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。用酵应四时不同，寒时多用，温暖时应减少用量。酿酒的人在冬天用酵急，用曲少;夏天用曲多，用酵缓。天气极热，要把瓮置于深屋凉处;冬天则应放在温室里，多用毡毯围裹瓮。
《语林》云"抱瓮冬醪"，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！《语林》说:抱瓮冬醪。就是说冬天酿酒，令人把瓮抱住，酒酿得快而且味道好。总体来说冬天盖住瓮,保住阳气在内，酒就不会受冻;夏天把瓮遮蔽掩藏起来，则保住阴气在内，酒就不会变质。如果不深得酿酒之道随时令变化的原理，谁能知道有这么多奥秘呢?
於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。
译文
呜呼!关于酒的大概情况，我详尽地写在这里了。酿酒之法一向是心手相传，不传文字，所以父与子用同一方法酿出来的酒，气味也不相同；同一人酿出来的酒，色泽也大不一样。其中奥妙，即使是善于酿酒的人也不能完全理解啊!
卷上總結
本卷首先追述了酒的发展历史。“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”这大概就是酒的起源。
接着，作者对酒的特性进行了描述：“酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。”
随后，作者表达了对饮酒的态度：“大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”
酒的使用范围和作用虽然很广，但“酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。”
朱肱认为酒本身没有过错，功过在于饮酒人的行为。
他提倡饮酒者应该像陶侃那样虽会剧饮，但亦能“自制其限”，饮酒有度。
最后作者论述了酒的社会功能和著述酒经的缘由：“酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。”正因为“夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。”所以才需要作者进行深入探究和详细阐说。
此外，在总论部分，作者还概述了酿酒工艺中的几大要点。指出不同地方、不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺都有差异。
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本卷介绍了酿酒中的制曲原理和具体方法。朱肱列举了十三种酒曲，并将它们分为罨曲、风曲、酉暴曲三类。顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种为“罨曲”；瑶泉曲、金波曲、 滑台曲、豆花曲四种为“风曲”；玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种为䤖曲。
制曲的原料基本上是经过加工处理的小麦、糯米、粳米和豆类，再加上种类繁多的中草药。
制曲的质量标准是“直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”
书中还详细介绍了各种酒曲的发酵制作方法。
卷中
于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。
内法，酒库杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。
自踏造日为始，约一月馀日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
1.顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两）瓜蒂（一字） 木香（一钱半）已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。
安排下场子，先用板隔地气，下铺麦〈麦员〉约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦〈麦员〉盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦〈麦员〉，四面用麦〈麦员〉劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。
若发得热，周遭麦〈麦员〉微湿，则减去上面盖者麦〈麦员〉，并取去四面劄塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦〈麦员〉令薄。如冷不发，即添麦〈麦员〉，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。
2.香泉麹
白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎（七两） 白附子（半两） 白朮（三两半） 瓜蒂（二钱）已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
3.香桂麹
每面一百斤，分作五处。木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两）白朮（一两） 杏仁（一两，去皮尖，细研）右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{?勃}落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
4.杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。
5.已上罨麹、瑶泉麹
白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）已上粉面先拌令匀，次入下项药：白朮（一两） 防风（半两） 白附子（半两） 官桂（二两）瓜蒂（一分） 槟榔（半两） 胡椒（一两） 桂花（半两）丁香（半两） 人参（一两） 天南星（半两） 茯苓（一两）香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两）右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。
6.金波麹
木香（三两） 川芎（六两） 白朮（九两） 白附子（半斤）官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两，炮去皮） 瓜蒂（半两）右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。
7.滑台麹
白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和令匀，次入下项药：白朮（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两）白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（半两） 杏仁（二斤，用温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗）右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，只可使十两。
8.豆花麹
白面五斗 赤豆七升 杏仁（三两） 川乌头（三两）官桂（二两） 麦糵（四两，焙干）右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气）。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。（李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁，浸米一夕捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。）
9.已上风麹、玉友麹
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干为细粉，更令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）。搏成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，须稍干旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。）
10.白醪麹
粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两峡椒一两为末，麹母末一两，与米粉药末等拌匀 蓼叶一束桑叶一把 苍耳叶一把右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。
11.小酒麹
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。
12.真一麹
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
13.莲子麹
糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。
卧浆
六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。
淘米
造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
煎浆
假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须子细刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸。及有〈火尃〉着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。
汤米
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。（米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。
汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。
寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。
夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。
再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
蒸醋麋
欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀。沸若不搅，则有偏沸。
及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满（可八分），则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趂气撒装，勿令压实。
一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如䥞背相似，时复用气杖子试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米。
即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，（随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖之。
微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。
用麹
古法先浸麹，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每斗米用十两，新麹十二两或十三两。
腊脚酒用麹宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》"夜乃不收，令受霜露"，须看风阴，恐雨润故也。
若急用，则麹干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹须极干，若润湿则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹气。大约每斗用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白。
今之玉友麹，用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入麹，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。一法，酝酒罨麹，风麹各半，亦良法也。四时麹粗细不同。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。
秋夏酝造，日浅则差细，欲其麹米早相见而就熟，要之麹细则味甜美，麹粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，暖时麹欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。
供御祠祭用麹，并在酴米内尽用之，酘饭更不入麹。一法，将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着麹，不可不知也。
合酵
北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多颠了，所以要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。
凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。
酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。
酴米
酴米（酴米，酒母也。今人谓之脚饭。）
蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入麹酵一处，众手揉之，务令麹与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。
大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见麹饭，所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麹，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大麹八两，小麹一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三酘酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌麹麋匀，即般入瓮。
瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。
若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。
如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合用麹入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。
若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。
或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麹、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
蒸甜麋
凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。
气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。
其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。
投醹
投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麹末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，酘早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。
须是发紧迎甜便酘。寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。酝法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。（若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。
四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。（缘有一半，旧醅在瓮。）夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。
一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。（《齐民要术》：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之，不酘则酒味苦薄矣。
第四第五六酘，用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势：麹势未穷，米粒已消，多酘为良。世人云：米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。
大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。
酒器
东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。
上槽
造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦〈麦员〉围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。
收酒
上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收）。
煮酒
凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水下。）然后发火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦白色。）
火迫酒
取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。
曝酒法
平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一麹同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。
唯中间开一井子直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麹一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜酘之（再入药二两）。
取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酘饭消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
白羊法
腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，内要肥膘十斤。）连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼饙了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法酘拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但麹尽于酴米中用尔。（一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉取脚醅，一处搜拌入瓮。）
地黄酒
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。
菊花酒
九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。
酴醿酒
七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。
蒲萄酒法
酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麹搜拌。
猥酒
每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动，方入麹三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。
卷下總結
本卷论述了酿酒工艺理论和不同酒类的具体制作方法。作者把酿酒过程分为:“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等十三道工序，并对各道工艺的技巧作了详细的描绘性说明。这些都比《齐民要术》中的有关酿酒的叙述要详尽得多。
《酒经》系统地总结了我国北宋以前传统的酿酒工艺, 从其内容上看, 说明了当时在制曲技术和酿酒方法上已经达到了很高的水平。该书为后人留下了珍贵的有关酿酒工艺的文字资料，书中传达的酿酒经验至今仍在广泛流传并被实际应用。
《酒经》·附：神仙酒法
武陵桃源酒法
取神麹二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法更酘二斗，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二斗米投之，候发，更酘三斗。
待冷，依前投之，其酒即成（四酘通用米一石）。如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹，待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以麹水熟和还入瓮内，每酘皆如此。
其第三、（以一斗为率，初用一合米浸麹，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合。）第五皆待酒发后，经一日酘之，五酘毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦麹抃一大匙、神麹末一大分，熟搅和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气酘之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。
真人变须发方
糯米二斗（净簸择，不得令有杂米） 地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁） 母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。） 法麹二斤（若常麹四斤，捣为末。）
右取糯米以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入麹末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。
妙理麹法
白麹不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。
时中麹法
每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、麹大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、麹、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。
如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一十日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，麹令悬空。）取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每斗用麹四两，须捣成末，焙干用。
冷泉酒法
每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日），取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用麹末十五两取浸浆，每斗米用五升，拌饭与麹令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不可搅拌。）以麹少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七、八日。
《酒经》·题北山酒经后
朝奉郎行开封府刑曹掾李保跋
附：闲話湖州
湖州是著名的茶乡，是陆羽《茶经》的诞生地，这已经为许多人所熟知了。但和酒渊源至深的湖州也是著名的酒乡，对于这一点，一般读者可能就知之甚少了。事实上远在秦统一以前，时称菰城的湖州便已有“乌巾”、“程林”二氏酿造的美酒名世。
公元前223年，秦始皇灭楚，次年，改“菰城”为“乌程县”（今湖州）。
郑元庆《石柱记笺释》卷一载：“秦时乌巾程林以酿美酒，县因得名”。
《浙江通志》卷一百二引《西吴里语》云：“秦有乌氏、程氏，各善造酒，合其姓为乌程县。”乌程出美酒，中国历史上无数文人墨客在酣醉高歌中赞许过乌程美酒。“诗仙”李白不远千里，慕名赴湖州畅饮乌程酒，这一传奇故事，为明代小说《警世通言》和《今古奇观》所乐道。白居易、李贺、罗隐、欧阳修、苏轼、秦观、王安石等都留下过有关乌程美酒的诗篇。
湖州是宋代酿酒发达的地区之一。酿酒业无论在规模上，还是在质量、品种上都达到了一个空前的水平。从宋代周密的《武林旧事》中可以知道，当时湖州在全国有名的酒有六客堂、爱山堂等。正是源于这块具有浓郁酒香的土地的浸润，才有了北宋湖州人朱肱那部彪炳中华酒文化史的《酒经》。
作者简介
作者朱肱(1050—1125年)，字翼中，号无求子，晚年更号大隐翁，因曾官奉议郎，人称朱奉议。北宋吴兴（今湖州）人。
据周密《齐东野语》卷七“朱氏阴德”条记载：朱肱祖父名朱承逸，居湖城东门，为湖州孔目官，乐善好施。有一天五更时赶往郡府，经过骆驼桥，听到桥下哭声甚哀，让仆人下去察看，见一男子携妻儿在那里。问他为何悲哭，男子说：“欠债主家钱三百錢，连本带利已数倍。债主追讨不止，家中无以偿还，全家准备在此投河自尽。”朱承逸听后非常同情，派仆人护送其回家，并亲自前往其家，正见债主家一群悍仆，群坐在男子家门口。朱用好话劝告他们说：“你家主人因为三百钱的缘故，将使他们四人死在河中，你们这些人能安心吗？幸亏被我看见了。你们赶紧回去告诉你家主人，他现在既然没有什么东西拿来还债，逼迫他又有何帮助！我当替他代还本钱，可将原债券马上拿来。”债主听说了这件事，既惭愧又恐惧，就听朱承逸的劝告，如数收取了债款并交还了债券。欠债男子感动得哭了，表示愿意终身替朱承逸当奴婢，朱不答应，又拿了二百钱资助给他后才离去。当年，朱承逸家生了一个孙子名字叫朱服。
熙宁年中，考中金榜第二名，做官到中书舍人。第二个孙子朱肱，亦进士登第，以名节著称。朱家于是成为湖州当地名门望族。
明董斯张《吴兴备志》卷十一也云：“朱承逸，霅人，积善好施，庆历庚寅岁，以米八百石作粥散贫，是岁生孙，名服，熙宁中金榜第二人，仕至中书舍人。服子彧、次孙肱亦登第，著名节，遂为吾乡名族焉，天之报善，昭昭也如此。”
朱肱父亲名朱临，字正夫，皇佑元年（1049年）进士。据方勺《泊宅编》卷下：“朱正夫临，年未四十，以大理寺丞致仕，居吴兴城西，取训词中‘仰而高风’之语，作仰高亭于城上，常杜门谢客”。朱肱兄名服，字行中，官至中书舍人，《宋史》有其传。朱肱则于元佑三年（1088）中进士。
朱氏堪称儒学世家，里中称之为“一门三进士”，即临、服、肱三人也。朱肱中第后曾任雄州（今属河北）防御推官、邓州（今属河南）录事参军、奉议郎直秘阁等职。
崇宁元年(公元1102年)日蚀，上疏谏言灾异，指摘当政时弊，忤旨罢官，退居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。其间对《伤寒论》深有研究，著《南阳活人书》。值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，政和四年(公元1114年)，朱肱遂被征为医学博士，负责朝廷医药政令。
次年，因直言时事，“坐书苏轼诗”获罪，触犯党禁，被贬于达州（今四川达县）。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均，时称“五君子”。
政和六年(公元1116年)，以朝奉郎提点洞霄宫，召还京师。宋徽宗宣和七年（1125年）卒。朱肱因个性倔犟,不愿同流合污，故难以适应官场环境。经历了人生的几起几落后，他“壮年勇退”，选择侨居杭州西湖, 潜心研究医学, 著书酿酒以自乐。他深入研究了酿酒技艺, 渊博的知识特别是医药学知识, 使他不仅能酿出美酒,还酿制出了多种药酒、健身酒, 累积了丰富的实践经验。正是在总结自己和前人酿酒经验的基础上, 朱肱写成了《酒经》一书。
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