腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属"青方"。"大块"、"红辣"、"玫瑰"等属"红方"。"甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。
豆腐乳的類別
白腐乳
以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产"桂林三宝"之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
红腐乳
红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
青腐乳
就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的"闻着臭、吃着香"，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事:王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻居品尝，都称赞不已。流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名"御青方"。
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。
营养成分
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的"白坯"。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛--霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
主要功效
腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。
例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
它被黑了...
网上有人说：“豆腐乳也是一种腌制品，而且还含有容易致癌的亚硝酸盐，是不健康的食品。”
周先生看了后感到很担忧，因为豆腐乳是他家饭桌上的一道必备菜，在平时吃饭的时候，用一块豆腐乳就着白粥吃，能令人胃口大开，别具风味。
当他看到过豆腐乳中可能含有亚硝酸盐的说法之后，就开始担心豆腐乳是不健康的食品，经常食用会影响身体健康。
豆腐乳是一种不起眼的食物，但很多人就好这一口，传言说的豆腐乳会致癌是真的吗？
豆腐乳会致癌，是科学还是谣言？
为了研究豆腐乳是否会致癌，西安营养学会随机在市场上选购了3种腐乳，加上市民家中2瓶已经打开过保存在冰箱的豆腐乳，在西安营养学会的实验室进行检测，主要目的是为了检测豆腐乳中是否存在亚硝酸盐。
检测结果发现，这5个接受检测的样本中都没有发现亚硝酸盐的存在，不管是新买的还是已经开封过的豆腐乳，都没有检测出亚硝酸盐。
营养学主任医师葩丽泽也提到，豆腐乳和其他的腌菜是有区别的，大豆中含有的亚硝酸盐含量是非常低的，哪怕是经过长时间的发酵，也未出现大量亚硝酸盐，如果是适量吃一些豆腐乳，是不会致癌的。
尽管豆腐乳是腌制食物，但它制作时采用的原材料是豆制品，它的硝酸盐含量比水果和蔬菜都低。
这是因为豆科作物细胞内的蛋白质合成更为旺盛，能够将硝酸盐转化成氨基酸。所以比起腌制的水果、蔬菜，用豆制品发酵而成的豆腐乳不容易产生亚硝酸盐。
此外，在制作豆腐乳的时候，毛霉菌是主要成分，还包括了少量的经过特定方法严格选出来的曲霉、青霉以及酵母菌，不过这些都是经过严格选出来的有益、可食用的食用菌，并不会产生毒素。
此外，红曲色素是一种天然色素，由红曲菌产生，对人体是很安全的，在世界卫生组织的致癌物清单中并没有红曲、毛霉。因此，豆腐乳并不会致癌。
天天吃豆腐乳会有危害吗？
豆腐乳看起来不起眼，但是它含有丰富的钙以及蛋白质，它的饱和脂肪含量很低，没有胆固醇的存在，还含有大豆异黄酮，在发酵过程中，不仅保持了豆腐的营养成分，还产生了许多醇、酯、氨基酸以及有机酸。
适当吃一些豆腐乳，对人体具有不少作用。首先，可以帮助降低胆固醇，豆腐乳中的不饱和脂肪酸是一种好的脂肪酸，而且不存在胆固醇，有利于降低胆固醇。
豆腐乳中含有大豆异黄酮，属于一种多酚类混合物，具有抗氧化活性；在微生物的作用下，豆腐乳中会产生大量的维生素B2，维生素B12的含量也非常高，维生素B1和烟酸含量也比一般的食品高。
对于长期吃素食的人来说，适量吃一些腐乳，可以预防贫血、老年性痴呆；豆腐乳中含有的蛋白质利用率较高，在被微生物的酶水解后，更容易被我们消化吸收。
大量的研究发现，豆腐乳中含有的蛋白质可以和动物性食品相媲美，而且又不含胆固醇，是一种高蛋白健康食品。
虽然吃豆腐乳有不少好处，但是不可过量食用，这是因为豆腐乳在制作的过程中，需要加入大量的盐，相当于每100g豆腐乳中就含有18g盐，摄入过多的盐容易引发高血压、高血脂、加大肾脏负担等。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。
例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
豆腐乳雖好，但有5类人最好不要吃
由于豆腐乳的特殊制作方法，导致盐和嘌呤含量较高，属于高盐、高嘌呤的食物，所以有5类人群最好不要吃豆腐乳：
高血压患者
高盐饮食与高血压有协同作用，有大量证据表明，高摄盐量是导致血压升高的重要原因，高血压患者的饮食要注意控制食盐的摄入，才有利于更好地控制血压。
但是豆腐乳作为一种高盐食品，里面含有大量的盐分，如果长期摄入过量很容易到导致血压升高，因此，高血压患者要少吃或不吃豆腐乳。
心血管病患者
豆腐乳是用豆制品制作而成的，豆制品中含有蛋氨酸，会在酶的作用下形成半胱氨酸，半胱氨酸会对动脉管壁的内皮细胞造成损伤，容易让甘油三酯和胆固醇聚积在动脉壁上，促使动脉硬化的形成，不利于血管健康，所以心血管患者要少吃或不吃豆腐乳。
痛风患者
豆腐乳含有较多的嘌呤，而痛风正是因为嘌呤代谢紊乱而引起的，所以痛风和嘌呤之间的关系是十分密切的，痛风患者要尤其注意低盐、低嘌呤饮食，所以最好不要吃豆腐乳。
消化道溃疡患者
食用过多的豆腐乳容易引起消化不良，这是因为豆腐乳的蛋白质含量极高，食用过度会阻碍人体对铁元素的吸收，所以容易引起蛋白质消化不良的症状，比如腹泻、腹痛等，所以患有消化道溃疡的患者要少吃。
肾病患者
此外，中老年人的肾脏功能减弱，过滤废物的能力降低，如果摄入过量的植物性蛋白质，容易给肾脏增加负担，导致肾功能进一步衰退，不利于人体健康。
我们在选购豆腐乳的时候，一定要选择正规厂家生产的豆腐乳，而且要看清楚生产日期、保质期等，还要观察豆腐乳的颜色和外观。如果发现豆腐乳发绿、发黑、黄色等，说明豆腐乳已经变质了，就不要购买，优质的豆腐乳有浓浓的豆香味，而劣质的豆腐乳是带有酸味或异味的。
总之，豆腐乳不会致癌，适量食用有利于身体健康，但是由于豆腐乳的含盐量高，所以要适量食用。