营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，精细分后，可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等７类。健康的继续是营养，营养的继续是生命。
人体所需的七大营养素，七大营养素是指蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水、纤维素。
蛋白质是构成物质的基础，脂肪给人提供能量，保护内脏，滋润肌肉和皮肤。糖类是人体最主要的热能来源，矿物质又叫无机盐，构成人体组织，维持生理功能。水是人体的重要重要成分，人体靠水输送养料，排泄废物，调节体温，食物纤维可以促进胃肠蠕动，通大便。
综合来说，七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：
其一，作为能量物质，供给人体所需要的能量，主要是蛋白质、碳水化合物和脂类。
其二，作为人体的建筑材料，供人体所需，蛋白质发挥了主要作用。
其三，作为调节物质，调解人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养分布于各种食物之中，只要能均衡饮食，就可以获得。
人体的主要构成物质——蛋白质，蛋白质是建造人体的重要原料，人体的神经、肌肉骨骼、甚至毛发没有一处不含蛋白质，所以必须供给充足的蛋白质才能满足生命活动的需要。人体高能量来源——脂肪，脂肪在体内的主要功能是贮存和供给能量，是人体的主要能源物质——糖的后备燃料。
生命活动的主要能源——碳水化合物，碳水化合物分解释放的能量可以维持一切生理活动，如心跳、呼吸、神经的兴奋、大脑的活动等。碳水化合物可以分为三类：单糖、寡糖和多糖。食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖，主要存在于各种水果和蜂蜜中。人体需要的各種维生素以及矿物质。
生命的摇篮——水，水约占成年人体重的60%，被认为是最必需、最重要的营养素，它对生命的重要性仅次于空气。
具體的營養素
营养素（nutrient）是指对于人体生长、发育、生殖和维持身体健康必不可少的物质。传统上认为主要分为水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质六大类，后来把膳食纤维也被归为必需营养素范畴，因此现在一般说到的人体所需的营养素是七类。
1. Water水——生命的源泉 （约占人体的60%）
水是人体的重要组成部分，比如人的大脑重量的80%是水分。分阶段来看，婴儿体内的水分大约占体重的80%，成人约占60%，老年人则只有55%左右。所以，人体衰老的过程其实也是一个体内水分逐渐丢失的过程。水在把营养素输送到人体各个器官的同时，也把代谢的废弃物带出体外。水还有调节人体的体温和酸碱度，参加体内各种生化反应的作用。
体内水分的增加或减少会短期内对体重有影响，相比而言脂肪是要经过数日或者数周才会对体重产生看得见的影响。一个70公斤的成人约含有40公斤的水，所以如果丢失了5%的水分，也就大约降了2公斤的体重。丢失小于5%的水分，就被认为是轻度缺水（Mild Dehydration），此时会有口渴的感觉。所以，一般来说，除了一日三餐正常饮食的水分以外，人每天还需要补充约1000ml的水，大约是两瓶矿泉水（标准瓶）或者三四大杯水（美国饮食指南推荐男性每日水分摄取是13杯，女性是9杯，但是这些水分都是包含一切饮食中的水分的）。
2. Proteins蛋白质----生命的基石（约占人体的18%-20%）
蛋白质（Proteins）这个名词第一次出现是在150多年前的希腊词汇，意思是“非常重要”(of prime importance)。
人体由各个器官组成，各个器官由无数不同的细胞构成，每个细胞的主要结构都是蛋白质。蛋白质与机体的生长、组织的修复、内环境的调节、疾病的抵抗、大脑信息的传递、凝血等等重要功能息息相关。人体的蛋白质大约有40%是存在于肌肉组织中，决定了机体运动的能力。肌蛋白也可以在人体需要的时候（比如饥饿、运动）释放能量。
蛋白质由氨基酸组成，蛋白质要转化成氨基酸才能被人体吸收利用。在已知的20种氨基酸中，其中8种（婴幼儿为9种）为人体无法自身合成，必需从食物中获得，因此称为“必需氨基酸”。
3. Lipids脂肪----生命的燃料（约占人体的15%）
经常有人说自己太胖了，血脂高了，心脏病来了，所以很多人会认为脂肪一定不是好东西。其实脂肪同样珍贵！营养专家从来都是建议人们要适量摄入脂肪（moderate in fats），但从未说过拒绝脂肪的（no-fat）。
每克脂肪所提供的能量一般是每克碳水化合物或蛋白质供能的2倍以上。脂肪是储存和供给能量的主要营养素，但是它的作用远远不止是给人体提供生命的燃料。它还给人体的器官充当缓冲作用，支持保护内脏、关节和组织；保护器官不受到温度变化的影响；促进脂溶性的营养素（比如维生素A、D、E、K）和植物素的吸收；也是提供构成细胞膜的主要成分，毕竟没有细胞膜就没有细胞，没有细胞就没有……你懂得。每日脂肪提供的能量应该占20%～25%.
4. Carbohydrates碳水化合物----生命的驱动(约占人体的1%-2%)
碳水化合物是为人体生命活动供能的主要来源，它大量存在于面、米、杂粮、薯类、豆类等食物中。任何的碳水化合物在体内经过系列生化反应后最终都分解为糖（比如葡萄糖、果糖），所以它又被称为糖类。大部分器官的食物都是葡萄糖。除了给机体提供能量以外，碳水化合物的作用还表现在组成抗体、细胞膜、神经组织、遗传物质核糖核酸等具有重要功能的物质。
5. Vitamins维生素----生命的催化剂 (约占人体的1%)
维生素是没有能量的营养素，是人体只需要很小的量就能起到关键作用的物质。如果量不足或完全没有，有可能会对人体造成不可逆转的损伤。维生素在体内起到辅酶或者促进酶活性的作用，对维持人体生长发育和生理功能有重要意义。
维生素分为脂溶性和水溶性，脂溶性维生素包括A、D、E、K，它们可以在肝脏或者其他脂肪组织内储存，不需要每天提供，如果累积量太大，会有中毒反应；水溶性维生素主要包括B1（硫胺素）、 B2（核黄素）、 B3（烟酸）、 B5(泛酸)、 B6、B9(叶酸)、 B12 以及维生素C。
6. Minerals矿物质----生命的构造（约占人体的4%-5%）
“尘归尘，土归土！”用这句话来描述矿物质最好不过了。当生命离开了生命体，只会剩下“一抔黄土”。水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素会在体内经过复杂的生化反应，其中的碳原子（C）会和氧原子（O）结合变成二氧化碳（CO2），消失在空气中了；氢原子（H）会和氧原子（O）结合生成水，随着身体活动被利用或被排出体外；只有矿物质会变成灰份留下来的，大约两公斤左右。虽然量不大，但是它对人体的作用太大了。
矿物质是构成骨骼的主要成分。如果把矿物质从骨骼中完全去除，只剩下蛋白质（这些蛋白质主要是胶原蛋白），这些遗留的蛋白质可以弯曲甚至打成一个结。也就是说，是矿物质提供了生命的硬度。矿物质还是组成酶的重要成分，对维持渗透压、酸碱平衡，以及保持神经、肌肉正常功能都有重要作用。矿物质一共有40多种，包括我们耳熟能详的钙、铁、锌、钾、钠、镁、氯、磷、碘等等。每种元素都有其独特的重要性，不可替代。各元素之间也还有协同作用和拮抗作用。
7. Dietary Fiber膳食纤维----生命的补充 （约占0.01%）
膳食纤维是指不被人体消化的植物细胞残存物。绝大多数的膳食纤维从被食入到被排出体外，都不产生任何可用的热量。只有很小一部分的膳食纤维经过大肠中亿亿万万的细菌产生的酶的作用，能分解成为可被大肠吸收的物质。
因此，膳食纤维可分为水溶性膳食纤维和非水可溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维是指可溶于水，也容易被大肠内的发酵细菌消化。这些膳食纤维通常存在于燕麦、大麦、豆类或者柑橘类水果中，这些膳食纤维能改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位的作用。此外，还有吸附毒素、重金属，清除体内垃圾，调节平衡的作用。非水溶性膳食纤维(比如全谷物的麸皮)不能被人体消化吸收，只停留在肠道内，但是可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，可以吸收水分利于排便，也有助于对肠道菌群的建立也起到积极的作用。
人体无论从事什么活动都需要消耗能量，即使在睡眠时，呼吸、循环、分泌等生理活动也每时每刻都在进行。人们常说“人是铁，饭是钢，一旧不吃饿得慌”，这说明人体必需每天从食物中获得所需的营养，以补充消耗的能量。
人类依靠地球上各种生物资源，因地、因时制宜地发展富有独特风格的民族膳食，并能够以多种不同的方式和各种不同的食品构成营养，也都是为了获得同一个结果，即通过膳食得到人们所需要的全部营养，而且既有足够的数量，又有适当的比例。
科学家研究发现，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当裨益。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。
科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。
另外，由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的。所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。