偶然在创业家园逛,看到很多有心人在创业路上,也把自己的创业经过发上来,让大家和我分享我在创业历程中的酸甜苦辣.但愿对有心经营中式快餐的朋友有所启发和帮助,同时也希望得到有经验的人士指点和批评.但是我的表达能力不善,请朋友们原谅.
我本来就是闲不住的女人,肚子里怀着宝宝就想着生完孩子该干点什么.经常挺着肚子拖着老公去了解市场,我们这是个杭州的小县城.经过无数次的扫大街,到城市考察.终于决定做在大城市很流行的中式快餐.目标确定,就开始找店面.可是一直没有合适的店面.而且孩子马上要出生,只能搁置了.
生完孩子,我又心痒痒想开店,老公也同意我的想法,于是又开始寻寻觅觅,当然我选店面的位置也是很挑剔的,我在空余时间已经备过课,知道开快餐位置很重要,可是找了很多好的位置,环保却不批.无奈之下只能把眼光转向要转让的,三证齐全的餐厅.
经过不懈的努力,终于找到一家要转让的小排挡,90平方左右.很烂的装修,但是转让费却要8万,磨破嘴皮,才砍到6.5万成交.因为太小,不是我心目中的快餐规模,所以想把隔壁的店面70平方也租下来,本来房东已答应租给我,原来的租户合同已快到期,所以我就等在那里也没装修.谁知道原租户到期加租也要续租,还骂我搞乱市场,我哭笑不得,想想他做生意也不容易,也不跟他较劲了,便宜了那个房东,多赚了一万.
白等了一月,马上开始装修,为了省钱,找了个小装修公司,事后后悔地要死,不但没省钱,还惹一肚子气,所以劝大家装修一定要找有品牌的大公司,有信誉,有售后服务,这在以后的经营中太重要了.
装修的气事这里就不多说了,在装期间,先是楼上的住户下来漫骂,后是物管来阻止,说这里不允许开餐饮,我晕...我出示我的三证给他们看,表明我是合法经营,但他们还是一直投诉,接下来的一个月,我就在各个职能部门奔波,既然这里不能经营餐饮,为什么环保会把证转到我名下呢?我知道环保难批,在转让时说好能过户才付钱的,现在我钱也付了,也在装修了,总不能叫我的钱打水漂吧.接下来,环保,城管,工商,一遍遍的调解,花了三万多添置了净化器,雨棚...等等,凡是楼上住户的要求全部满足,终于在07年8月25号顺利开张
回想往事,思绪万千,竟然难以入眠,继续吧,先说说我现在的状况.开业到现在快十五个月,小店投资三十多万已经全部收回,现在每月营业额比较稳定,我可以半个月不到店里也不会有大问题.这得感谢我的店长和厨师长.他们俩是我的元老,从小店开张到现在,所有人都换了,就是他们俩没换.但他们俩刚到我店里的时侯还是服务员和厨师.是一步步提上来的.我当初选择开餐饮还有一个原因是我弟弟是厨师.那段时间刚好失业,想帮帮他.所以当时的厨师长是我弟弟.店长是我以前的同事.后厨我不担心,但是前厅服务却心里没底,没有正规的培训,只是带着员工到市里的快餐店吃了几次快餐,顺便偷师.人员虽然招了不少,但在开业十几天走了好几个.对我们没信心吧.无奈自己收银兼服务员,弟弟采购兼厨师.每天早上三点多起床到十点才睡,累得我多心疼了.
刚开始是经营早中晚三餐,早餐请了个面点师,自吹很有本事,结果是到早餐开始时看到所谓的小笼包像大包子,豆浆磨出来像水...反正一堆状况,客人摇着头出去,害我都恨不得钻到地洞里去,又不得不面对,只能到别的早餐店买来再原价甚至亏钱卖出去.营业额从500下降到50.所幸中餐和晚餐不是太差,虽然营业额不高但不至于急速下降.做了20多天早餐,毅然决定把早餐停掉,专心把中午和晚上先做好.
因为人手紧缺,都不舍得让面点师走,就让他烧米饭.谁知道这个宝贝不是烧生饭就是烧烂饭.要么就是到12点半就没饭了.蒸箱烧米饭时间很长,中途加烧根本不现实,于是我和老公又经常抱着饭桶到处买米饭.更可恨的是同行知道你是开饭店的不卖给你.眼看着客人高兴而来败兴而走.心里那个急啊.现在回想起来都很感慨.
今天我挺高兴的,我现在对我们的外卖提供能力心里有了底.这次县里举办房交会,我店是卫生局推荐送餐单位之一,在不影响店堂生意下能快速安全提供300份快餐,对我自己而言已经很满意了.毕竟我的厨房只有20平方.
哇...多两点了,不能再写了,明天一早还要送儿子上幼儿园呢.
幸亏我的证是转下来的,不用再通过卫生局,不然按我的厨房和店堂的面积配比,是批不下来的.自己也是吃够了厨房太小的苦,在日后的经营中受的制约,成本的加重,我会在后面细说.总之忠告想做中士快餐的朋友,千万不要为了多设餐位而压缩厨房的面积.
这次的外卖口碑普遍不错,虽然不赚钱,就当免费打广告了.
再说回刚开张的事,为了扩大知名度,抢市场,我带着大家去派传单,招了几个暑期工送外卖,工资加提成.刚开始一份都送,因为有另一家做了两年的快餐店也在送外卖.做了两个月,外卖从一天几份到一百多份,两个外卖工根本就来不及,因为都在同一时间段,地点却都不同,为了尽量不让客人多等,我经常开着自己那辆破车去送6块钱一份的快餐.明知是亏的,还屁颠屁颠的,就是有时还要挨骂,感觉老脸有点挂不住.
店堂里的生意也在日渐好转,营业额在一千多徘徊了几天,就跃上近三千.让我们好好吃消夜庆祝了一把.客人普遍反应店里的菜好吃,就是饭不稳定,问我是不是米用的太差了.真是冤枉.我从开店初期就给弟弟定好采购的原料一定是要最好的,因为我野心想开品牌店.在多次找烧饭师傅谈话后,都没有改善,只能请他走路了.这是我第一次辞人.
今晚有些累了,白天为了新店经营中出现的问题作出了部分调整,忙活了一天.
新店是在今年的4月底开张的,经营情况一直不理想,其实现在困饶我的就是新店的种种麻烦.老店可以说已经上了轨道,不需要太多的精力投入.在以后的帖子里我会更多的实时叙述我新店的经营管理状况,希望得到各位的宝贵意见.
在老店一年多的经营中,我不的不提的是我的2次重大决定.
一次是当营业额维持在4000左右徘徊不上的时候,这时已经大约是在开张后的5,6个月,几个骨干突然有了懈怠的情绪,也因为我在餐饮管理上缺乏经验,疏忽了和员工们情感上的交流,管理制度上的空白,这使得一些潜在的不利情绪和矛盾不断累积,最终使矛盾公开化.主要表现在我的店长已经对经营管理失去了动力和冲劲,在几次值夜班时多次向其他员工流露出了他的消极,当我发现这一情况是立刻意识到了这问题的严重性,我深知,倘若这种情绪得不到控制一旦蔓延,那就是关门息业的后果啊!为此我绞尽脑汁,彻夜的和老公讨论解决的方法.
一开始,我也很冲动,责怪员工的素质低下,但后来冷静思考,我想错误的出现不会是单方面的,所以我细细回顾了我管理上的种种缺失.同时我也意识到,在店的初期经营中,员工是无法和他们谈"凝聚力"的,因为我还没有这样的资本,实在的就是薪酬!为此,我找了店长谈了几次,并直接表示给他提高工资.
原来的店长是我以前同事,工作配合一直不错,是个勤快而实在的小伙子,优点是仔细认真,但年轻浮躁,缺乏主见,不善言表.
几次的谈话,给了他一些鼓舞,店堂的活力重新显现,夜宵的经营情况也有了较大的提高.有必要和大家说一下,我的夜宵在刚开始的时候,每天的营业额竟然是不会超过200的,但我对周边适应人群的考察使我坚信这里的夜宵一定有市场.
然而,店长最终还是提出来要走,他说的理由让我无法再继续挽留,但在经过了我自己争取的一段"缓冲期",我也在服务员中物色好了填充店长位子的人选,同时有了这个缓冲期也使得矛盾得以舒缓.
这件事给我的感受是太多人情放在管理上最终是一片混乱,要用恰当的制度,以及坚决的执行力才能把矛盾理顺.
同时,
作者：蓝白的信仰 回复日期：2008-11-25 23:33:47
关注中...
正在筹划开店,希望能获得一些建议,qq32738009
谢谢关注,有什么我能帮的上的经验我不会保留,但是我基本没空聊qq,我上网的时间太少，你可以在这里留言，我知道的都会告诉你．
作者：生命献给党 回复日期：2008-11-26 17:33:22
很关注玻璃姐姐的快餐店，本人年后也要接手一家快餐店了，能从你这里取取经吗，本人QQ：122621123
没问题，如果对你有用的话．其实我也是抛砖引玉，希望行家出来指点．自己创业不容易．我是走了很多弯路才总结出一点经验．如果当时自己懂或者有人指点，可能会省很多钱．所以我建议不懂这行入门的朋友可以选择加盟，但是一定要檫亮眼睛，千万别被骗了．现在靠加盟行骗的很多．也曾经有三四次有人找我谈加盟．在隔壁县城开．都被我婉拒了．我自认我的管理模式．菜品质量还没有到可以复制的水平．
也许只是我当时运气比较好，但有一点，我很认真，很投入．我相信早起的鸟有虫吃．
我的店堂只有４６个餐位，完全靠转得快才能保证营业额．所以是比较累的，每餐有一个半小时用餐高峰期就像打仗一样．我相信如果我店可以再大点．效益会更好．
我最近在整理开店心得，但因为太忙，所以很慢．我先把整理好的一部分发个大家看看，如果有用我也挺高兴的．
快餐店经营心得
1,选址
2,门店房子结构
3,装修格局布置
4,模式定位
5,宣传策划
6,人员招聘
7,开业策划
8,餐具,厨房生产设备采购
9,管理制度确立
10,后续跟进手段
1,选址:
一定要记住,位置地段是最为重要和关键的,没有理想的位置坚决不动手!
快餐门店位置要选择商贸中心,写字楼集中地段,以中青年居民居多的小区集中位置.适应人群为,上班族,小企业老板,小公司职员,经营户,白领等工作节奏较快的人群.如,大型超市,农贸小商品购物中心,服装市场,车站等附近路段为理想.交通需纵横都通.
门前马路宽度合适,人行道较宽,最好路边有停车余地,交叉口,转角位最好,但不要在红绿灯边上
2,门店房屋结构:
要求房屋为框架结构,以便以后装修布局．房层高必须在3.1米以上.在人口密度较高的二三线城市,以营业面积为200—250平米为佳,投入产出比较高,厨房面积在60—80平米为宜.要有后门,以便原材料的进出.
可以申请3相电使用
门槛与人行路面高度一致或略高,(但也不能超过50CM )
与房屋相连的公共排水排污系统较完备,畅通.
门前立面最好有屋檐.
屋顶能安放油烟机
3,装修格局布置:
A,厨房装修:各水,电,排污等隐蔽工程必须高质量完成,材料要用得较好,水龙头,灯头,插座,开关也要用的比较好.
插座,开关必须装到1.2米以上,以免以后进水漏电,配电要充分,合理.配电盒最好装在厨房外,或装在离主烧区位置较远处.
排烟系统的重要性是厨房装修中的第一位,吸风力要理想,进新风口安排要合理.
严格区分主烧区,冷菜区,面点区,粗加工区,洗杀区.
地面防滑地砖要经久耐用,排污沟要做沉油池,排污沟上盖活动的木版盖,防滑并且可以掀开便宜搞卫生清理.墙面用瓷砖贴面.吊顶要高。2米8以上。
充分设计好灶台,调料台,操作台,菜架,打荷台之间的摆放位置.
洗碗区，粗加工区地面要比周围地面略低，洗碗池要分洗油池和漂清池，洗油池要较低于漂清池（池的高度最好可以让人坐着洗），洗油池和收餐柜间有斜板连接。洗碗区要安装热水器，提供热水。收餐柜要一半在厨房内一半在外面，这样可以防止人员频繁厨房进出，餐盘可以通过收餐柜上方空隙推进去，然后直接有斜板进入洗油池。
厨房门要有闭门器，可以自动关门。出菜口做滚动式橱门，方便出菜时不让油烟跑出去。 厨房地面要比前厅地面略低，如不能则要加门槛，以防厨房内水流出。
要设计好煤气罐，柴油罐安放的位子，以确保安全。
B，卫生间装修：
墙面做防潮处理
地面略低与前厅
地漏要装在最低位子
便池要用冲水效果好的
要装排风机
要专门做出卫生工具的清洗间，拖把池
C，明档：
清晰分出区块，要做得时尚，高档，明快。
以冷菜区，热炒荤菜，热炒半荤菜，热炒素菜，蒸菜，煲类，主食，水果这样的顺序排列分区
明档售菜后面在出菜口出来位子要利用空间，做类似整体厨房的壁柜，将微波炉安放在内以便临时加热菜品和存放各类餐具，并要在售菜区内做一小水池。
明档上方要配上较周边强的灯光，悬挂区牌。
保温台做浅，可以节约电，最好可以作成横放三个菜盘。
保温台下方做成无门橱柜，以便维修保温柜。
者：欲填何名 回复日期：2008-11-27 18:40:18
具体是哪些厨房设备?有什么可以推荐的吗?
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可以告诉我你准备开一个怎样的快餐店,是中式的吗?是在怎样的城市?多大规模?店面找到了吗?那里平均人流量多少每天?人群结构?方圆2公里写子楼商务楼有有多大比例?
如果你开一个100到200平的快餐店,做的是一班制(工人不倒班)正常来说需要有一个40_70平的厨房和10平左右的洗杀间,需要两个操作台,大菜架2个(1.8米),大冰柜一个(四门),小冰柜2个,双眼大柴油灶1台调料台2台,厨房洗菜池2个,洗碗池2个,个种厨师操作工具,6眼煲仔炉,3相电蒸饭厢1个,40L以上开水厢1个,蒸厢(燃力王也可)一个,保洁柜一个,碗具,菜篮,洗杀用具.有可能最好准备一个员工柜,墙上做若干不锈钢架,尤其在水池边上或上方.如果责任心强可以不用消毒柜(卫生局要查哦),用沸水煮消毒效果也好.明档保温台(视明档大小而定),保温饭桶,餐盘,筷盒,纸巾盒.粗略的就这些.
你若是杭州的,那你不妨到东升市场,老楼3楼,那里都有的.
作者：000浪 回复日期：2008-11-28 3:01:04
个人建议,找两到三个帮手(自己人-----信得过又是为你着想的员工),帮你开新店打理杂事比较好,你只管管好钱财的合理出账,大体的意向和后面的质量验就行.这样比较轻松.
还有如果你真想做大,现在就要着手结合你的经验出一套合理的管理将处制度比较好.亲力亲为是作不了多大的.
谢谢你的建议,我也是这么想的.新店现在也是放手给店长和厨师长在管,只是好象没这么顺,可能我第一步就走错了,选址没选好.刚好碰上对面房子大面积拆迁,又封桥,导致南北交通几乎不对流.人流量太少,没法经营快餐,所以临时定位成中式餐.但是中式餐和快餐完全两码事.原先积累的经验几乎用不上.现在全部重新摸索.很累
好不容易把宝贝儿子哄睡着,看着那红扑扑的小脸蛋带着甜甜的笑,又觉得再累也是值得的.
因为老店很快步入正轨,赚钱效应也不错.所以在八个月后就计划开新店.老店是开在江南,所以新店想开在江北.又因为老店太小,所以想开个大的.因为环保方面很难办,所以还是选择转让三证齐全的店.有了这些条件,所以选中了现在的新店地址.但让我犹豫的是这个位置不在旺区,离我心目中的快餐选址指标差很远.而且转让费很贵.可经不住老公的怂恿,咬咬牙还是转下来了.接着麻烦跟着就来了.
作者：我要傻傻的幸福 回复日期：2008-11-29 21:43:49
楼主姐姐,我想请问,想开店怎么找店面,那些不错的地方都没有出租的店面,怎么办呀?
世上无难事,只怕有心人.当你有了心目中的项目,接下来就是找店面,首先你要勤快,在你物色好的商圈内,每天都去转悠,留心你心仪的店铺,要脸皮厚,胆子大,即便他没有贴出转让公告也可以想办法问到房东的电话,问他合同啥时到期.好的铺子是不会空在那里等你的.也可以到当地的公共信息张贴处去看看,或者让你身边的朋友留意.找个好店面还要有耐心,千万不能将就.在没有真正理想的店面情愿不要动手,但是一旦碰到好的店面也不要犹豫,下手要快,好货不等人的.总之一句话,只要有恒心和耐心,肯定能找到的.关键要付之行动.
我的新店就是犯了大错误,导致现在把自己的原计划全部打乱,只能重新定位经营模式.做中式正餐,然而这是我没做过又不懂的,现在我的营业额一直上不去,一直处于亏损.我也很着急.希望天涯的朋友帮我支支招.
先说说新店大概的情况,转下来之前是个茶馆,三证齐全.但是格调和我做的餐饮不配,所以全部敲掉重来,13万转下来的店全部变成垃圾,还要花1,5万请人拆除.现在想想真是头脑发昏.在装修尾期,维修旧的油烟管道时,小区的业主出来阻扰,称我是重新开店要经过他们签字同意,并告上环保,要其收回我的排污证.环保说我是合法经营,不于理会.当天晚上凌晨2点左右,被告知我的油烟管道被敲扁.我报案,但因为没有目击者,录了口供不了了之.其实我的店铺上面是宾馆,那些业主是宾馆后面的小区住户,可以说完全不影响他们.但是他们拿出物业管理法,说在小区内的钩筑物需经小区物业同意之类的话,我也不懂.想着做生意和气生财,就备了礼物一家家去拜访,希望他们能同情我,让我开起来,可是全部吃了闭门.我也算脸皮厚,还是一次次的去,并主动提出给他们相应的补偿.总算有几户愿意谈条件,但是有一户因为本身有钱,也不在乎补偿,就是死活不让开.我想尽了办法,找他的朋友说情,自己去求他都没用.我真是急得像热锅上的蚂蚁,装修已经完毕,人员已经全部到位.而且因为人员难招,我从装修初期就开始招人,并马上开始付工资.装修将近三个月,房租,工资已经付了好几个月.
无奈之下,准备强装.原有的油烟管已经没用,只能又花了将近两万块钱重新做了根油烟管.在安装当天,小区一些女业主蛮横地坐在我的新管道上,可怜一根白铁皮管哪经得住她们的折腾,又扁掉了.我气愤至极,报了110,公安来到也只是劝说,他们也怕群体事件,尤其奥运前,还被这帮老娘骂.真是感觉刁民当道.
他们扬言只要这根烟管不从他们小区内过,他们就管不着.但是不从小区过,就得从房子内部过,楼上是宾馆,要穿通每个楼层到屋顶是多大的代价呀!可我好象没有其他办法,咬咬牙,找房东商量,幸亏世界上好人还是有,他看我投资了这么多钱,却开不出来,二话不说就答应了,当时我真的有想跪下来谢谢他的冲动.因为那根新烟管被坐扁了,而且被女人跨下骑过,也不吉利.呵呵...我有点迷信
我又重新做了根新烟管,并敲通每个楼层,从室内通了上去,终于可以开业了.全体人员好不容易松了口气.我也没精力去管他们的前期培训做的怎么样,能开出来就万幸了.可是刚开了四天,消防局就来人,说有人举报我的饭店没有报批,烟管经过室内有火灾隐患,包括宾馆也被投诉,责令我们停业整改.我真得忍不住哭了.真有一把火把后面那层楼给烧了的冲动!
作者：aass369 回复日期：2008-11-30 23:52:58
几个月
房租4个月,工资2个半月,第一个月说好发半个月工资.
我气急了,打县长热线,给县长书记写信,还好县领导还算重视,派了好多部门来调解.
虽然有部门来调解,但是办事效率很慢,周末又不办公,反正一天天的过去,我只能傻傻的等待,差不多一个月才调解成功.他们的条件是补偿1万元,并签订合同,在我的排污证到期后不得以餐饮牌照转让.烟管顶部再改道,绕远20米,还打了几个弯.为了不让这个店胎死腹中,全部咬牙答应.
终于开业了.那个晚上我整个人感觉散架似的.我老公心疼得看着我说我一下子老了好多.我眼泪都来了.第二天,很多朋友来捧场,问题又来了.厨房的油烟排不出去,厨房的人个个熏得象兔子一样,眼泪鼻涕一起来.大厅也能闻到油烟味.这么漂亮的装修浸在油烟里,哪里还有档次可言!不到三天,就有四个厨工辞职,任我如何挽留,留给我一句话,命比钱重要!无奈之下又重新停业修整烟道,换了更大风机.这一停业,使我的开业效果大打折扣,原来的开业策划全部落空.开过店的人都知道,开门红对一个新店开张是多么重要啊!
这次我真的是泄气了,也抓狂了!我不想再开了,我要报复他们!我老公及时制止了我,劝我说我们开店是为了体现自己的价值而不是一定要赚很多钱,即便亏光了还有他的工资可以养活我.而且我们还有可爱的儿子,看着身边熟睡的孩子,我又哭了!其实我不是一个爱哭的女人,平时的我是很要强的.冷静之后,我重拾斗志,又开始投入到经营当中.
一开始,有朋友的捧场,店堂的人气还不错,但是不自觉中也埋下了很大的隐患.
因为先前做的是快餐,现在由于分店地理位子的原因(道路即将改造).所以无法立即推出快餐模式,权宜先经营中式正餐农家大锅菜的模式.
可是对于这些产品的推出我过于草率和粗糙了,因为开业时的麻烦,使我疲于周旋于小区居民矛盾中,忽略了经营上的精心设计和准备,厨房的混乱让我始料不及!
我们的明档设计可以说相当的丰富,能极大的勾起客人的食欲,菜品繁多,这给了厨房很大的工作压力,切配的工作量过于大了.大多数时候到了就餐时间,我们的明档还在编排出样,有时候真是一排"繁忙"啊,客人在点菜,服务员在写单,里面厨师跑进跑出在摆样,还有催菜的,拿酒水的,因为出错了,去改单的......厨房门前,明档前象是炸开了锅.
这毫无疑问极大的破坏了整店的形象,服务更是无质量可言.老公的一个朋友带这一帮人来捧场,我都不好意思去招呼,因为他那桌上放着2个大锅菜已经半小时没有其他菜上去了,碗底也都朝了天,还有一对母子,来了半天也就吃了份"狮子头"就没动静了,小孩子嚷着,哭着.
再到厨房一看,那叫"热火朝天"啊,所有人都看他们忙的满头大汗,可就不出几个菜,工作效率低下,分工混乱,毫无章法.外面一个劲的催菜,厨师更是忙乱紧张.有好些客人实在是等不及了,纷纷退单走人.
看见这样的恶劣状况,我比任何时候的心疼,我怎么就作得这么糟糕呢?!我到底在干什么?我开店为什么?我不断的在心里问着自己.
我已经无法面对如此的惨状.干脆,我全权委托店长管理,自己离开店里几天,好好让自己休息一下,冷静地考虑该怎么办.一星期后,我再回店里,我的主管兼统计暗示我仔细看一下帐,发现收银有很多漏单.按制度,漏单由收银按60%赔偿,她也如数赔了.我也没往其他方面想,还安慰她让她以后注意,接下来的几天刚好碰上我爷爷去世,我又有十来天没到店里,再回来发现主管已经辞职.我打电话给她希望她回来,但是她说老公要让她回长沙带孩子.我知道这是借口,肯定是店里有大问题了.我回去查帐,发现漏洞很多,我把店长找来,问她怎么回事.因为这个收银是她介绍来的,据说做了很多年了.她说可能是她不熟悉我们的收银系统,漏记了,接着这个收银就自动消失了.也没辞职也没要工资.因为突然离职,收银位置成了空缺,当时收银系统培训时就培训了收银员和店长,只能让店长顶上去了.
我偶然会抽查一下,头几天都没事.一天下午和朋友聊天,他说中午在我们那里吃饭,我问他菜怎么样?价格怎么样?他说不是他买单,是店长的小叔子买单.我留了个心眼,晚上把那单子拿出来看,发现有一瓶价值98元的干白和6瓶王老吉没上帐,我问店长怎么回事?她说可能没看到,这样的答案怎么让人信服?当晚,她按60%赔出了钱,并递上辞职报告,原因是我不信任她,她觉得干下去没意思.我马上批了.尽管我店里一下子没了头也没了收银.我也相信用人不疑,疑人不用,到现在我也没想明白到底是我错了还是...
不管怎么样,店还是要运营下去.我是赶鸭子上架,自己管理自己收银,开始只能用手工收,接下来两个晚上不睡,恶补收银系统的操作.难为我儿子从来没和我分开睡过,那两晚只能跟他奶奶睡了.
因为生意不好,人心也不稳,他们认为这个店坚持不下去了.我知道如果我每天摆出一副愁眉苦脸的样子,更会让他们有这种感觉.所以我每天到店里都是笑嘻嘻的,并告诉他们我现在是养兵的时候,只要他们操练好了,产品,服务都跟上去,再打广告,生意自然会好起来.现在我不想着赚钱.再亏钱,都不会拖欠工资.还给他们每人加了100块工资,并把开瓶费也给他们分.还有做满三个月加30元工资,做满一年帮他们交1/3养老保险,两年50%,满三年100%,如外地员工不买保险,现金返回.老店也是一样的,已经有好的效果,人员基本还稳定.这样我的成本会高很多,但我个人认为值得!所以新店也套用了.也好了很多,人心稳多了!到底我这套方案对留住人才所花的代价是否和产出成正比?我也没数,靠以后来见证了.
这两天儿子感冒,闹得厉害,我也被传染了,一直咳嗽,也没心情写了.今天总算好一点了,上来看看,谢谢朋友们对我的支持和鼓励.
本来想发点图片给大家看看,可是老土不会发,有谁可以教教我吗?
上图咯
进门
再上
1楼
作者：tjbaseball 回复日期：2008-12-7 1:43:18
看你的装修和菜品，给你提个建议，逐步换掉现在的出品，明档以可口凉菜烧卤砂锅为主，后厨增加炒菜，四个菜四个啤酒控制在100左右最好。
而且双人椅于这种餐厅极不实用，影响上客数量。
谢谢你的建议,我会考虑的.
作者：scwangkexing 回复日期：2008-12-7 6:33:44
店面不小吗!我也正在筹备开一家中餐店,希望能与楼主交流,另外建议楼主在管理上要多下功夫,注重人员培训和服装(我看你的装修和你服务员的服装不搭调).餐饮做的就是口味和服务.QQ358162778
感谢你的意见,是的,一个餐厅的管理太重要了,我现在最头疼的就是请不到好的专业管理人.自己又不懂.只能干着急.
有空可以多交流,但我很少有时间上QQ.因为我白天没空,晚上要等儿子睡着才能上会网,还要理帐,现在是自己在管理财务.不好意思.
发现天涯里有很多高人,所以才上来请大家帮我出主意.高人们不要太小气哦!把你们的宝贵经验发上来给我这样的菜鸟学习学习!
作者：ysilent 回复日期：2008-12-7 22:57:51
LZ你开得那么大的面积啊?每个月租金多少啊?
前期投入呢?感觉很厉害的投入啊
作者：欲填何名 回复日期：2008-12-7 23:45:48
楼主，你好，谢谢你的回答，我是杭州市区的。
我很想了解一下你的中式快餐店，投入需要多大啊？像杭州有很多类似的店啊，比如老娘舅，真功夫之类，你是不是跟他们一样的啊？
你投资开中式快餐店的费用，大致是怎样一个分配，比如设备，要花多少？租金要花多少？装修花多少？宣传要花多少？。。
还有有没有你中式快餐店的菜单，可以列一下让大家看看吗？
最后，我想说，楼主，你真是一个坚强的女人，浙商就是靠一股超人的拼劲才成功的。加油！！！
因为是在县里面,租金第一年12万,每年递增10%.面积200平方左右隔成两层.到真正开张总投资80万左右,但是经营到现在已经亏了20多万.估计还得亏下去.除非我现在的改变计划能收到成效.我现在正在策划中.
说说我的投入去向.转让费13万,
房租 12万
装修 30万
油烟管道10万,(第一次维修3000元,第一次换新烟道22000元,蜗轮式风机2200元,第二次换烟道18000元,敲宾馆楼层工程费8000元,谢房东礼价值2000元,第三次改道5000元,换4000瓦离心
式风机 5500元,在这过程中托关系请吃饭22000元,补偿小区住户10000元.还有些零碎的想不起来了.)
厨房设备7万左右.
宣传2万.
空调5万.
这是我开张前的投入,开张后的调整3万左右.
十分感谢胖哥和kochmann的无私指点.
看出来你们是行家里手.一针见血的把问题的关键指出来.我现在最苦恼的就是当时定位上的犹豫所造成的种种问题.
正如kochmann所说,我现在的原材料浪费极大,根本谈不上成本控制.老店是快餐,已经在当地小有名气,所以大家还是冲着快餐来这里的,但现在就是既"快"不出来,也"好"不起来,搞得两头不讨好,弄得厨师们也个个很累,却又没有相应的对策.
也许我真的该要有勇气放弃一部分.专门的做一样模式.
胖哥,你没看错,我现在做的就是按你说的在做铁锅菜,越炖越好吃的东西.算是我的店里的特色.我的铁锅菜有千滚老豆腐,白萝卜炖肉皮,红烧猪蹄,耳尾黄豆,掌上明珠(鸭爪炖鸡蛋),香辣牛排,田螺塞肉..
我还给它编了广告词: 七德堡 铁锅菜
营养美味人人爱
环境好 速度快
客人全当亲人待
朋友来 亲戚来
简单节约乐开怀
这是我自己编的,还行吧?呵呵...我皮比较厚!
作者：胖哥快餐 回复日期：2008-12-9 19:41:33
继续吹，呵呵！ 看看后厨，由于不知道你几个厨师，比较难搞！ 简单说下我的观点，我个人认为你应该需要三个厨师，名当区的由三个厨师提前做好，高峰点餐开始，三个厨师工作 我觉得包厢是第一位的 因为毕竟包厢消费高 所以我觉得由必要三个厨师一起 快速出品包厢菜 然后再照顾散客！ 我觉得有三个厨师 肯定能来得及 但是不能乱 我觉得可以按照桌来定义 一个厨师一个桌子负责 这样 问题应该能解决了 实际不知道你厨房面积 三个厨师 应该由六个灶台 这样 出菜速度就能上来！ 这里有个比较关键的 你平时应该积累，就是要大致估算你的流量，根据这个流量选择合理的买菜数量 而且提前半成品的出产 这里重点强调 我看楼主妹妹一起做快餐的 你做小炒 必须要90%的半成品 准备好 这样才能提起速度！ 如果客人要个鲫鱼 你还要现杀 你说你能快出来吗！ 呵呵 就说这么多 希望楼主mm能多多理解小炒的精髓 呵呵！
我现在是有三个厨师在烧,四个大灶加两个老虎灶,还有六眼煲炉,基本也是按你说的在操作.问题在于现在生意不好,很不稳定,菜的质量就很难抓.我怕陷入恶性循环,所以每次开会都规定厨师不要用隔夜料,要舍得倒掉,一定要保证质量.可能因为厨师长是我弟弟吧,老想着帮我节约成本,偶尔还是会发生问题.要么备料很少,生意突然好一天又没东西点.我因此也很苦恼,用自己人也好也不好.
今天思考了一天,也和老公好好的讨论了一下,觉得你们的思路对我很有启发.
kochmann:你做什么模式的?我觉得你真的抓住了我问题的症结,我的经营理念也是如此,但缺乏实际的操作能力.你对我的定位上的问题的指出以及主管能力的怀疑,说得太好了,这些日子我也在作这样的主要思考.但却无从下手.
在今后的经营管理上我会把我的经过实时写上来,还多请各位给予指点,让我能少走弯路.
林匹斯:我会尽可能的把我的经营经历写下来,我不会隐瞒什么,希望你关注本贴,我们相互学习共同提高.QQ我基本没时间上,就在天涯留言吧.祝你能马到成功!
再看看我的明档产品展示
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kochmann:有机会很想和你认识,QQ实在是很少能上,给我留言吧,真心的想得到指点.
今天有一位女士来店里找我,说是来过几次了(快餐店),觉得模式很不错,一直也想开个类似的餐饮店,希望能加盟.真是让我汗颜,我自己还不知下一步怎么走啊!我如实告诉她我目前的情况,并将我当前的主要矛盾和她简单叙述了一下.
我现在有个大胆的想法,因为新店门前的道路已经开通,这些日子人流量有明显的增加,我想提前把模式改回快餐,还是专心的做我的快餐吧.
前天去了杭州,考察了类似的快餐店,发现他们做得非常专业到位,有"企业"化的味道在,虽然没太大的可比性(因为它在城市,适应人群众多,市场极大),但它规范的管理,充分的硬件,到位的宣传渗透还是给了我很大启发.回来一直在考虑,是否也能做得到他们的品位,我在衡量自己的实力和能力.同时也假想着把那样的店"平移"到我这里会有怎样的效应?
哈哈,楼上的回帖很有意思,感谢你的这份真诚.
我想我只要真心待人,努力事业运气自然会降临.
目前,小店人气虽然不理想,但也不算很差,总体来说就是维持原样,没有提升,这让我感到不安.我明白一个餐饮店的初期会经过热暴_回落_再逐渐提高的过程,这是一个健康成长的餐饮店的发展规律.然而我现在没有逐步的提高,相反还稍有回落,这让我很担心.问题出来有很多的原因,希望高手给予指点.
今天是星期天,婆婆要上教堂做礼拜.儿子只好全天自己带着了.干脆把弟弟的女儿也带上,做一天孩子王了.一天下来,真把我给累坏了.不过挺开心的,心无杂念,也没空去想店里的事.孩子也是特别兴奋,一直到11点才肯睡着.
静下来才有时间思考,猛然想起明天又是发工资的日子了.新店的工资表还没造好,急忙加班.
现在终于做好了,可以上来看看了.还好,到现在为止,我的信誉在供货商和员工之间都是很好的.从未拖欠.上个月资金转不过来,没钱付货款,干脆把股票给割了.没想到还割对了.原以为自己是割在地板上,谁知道还有地狱啊!
经过这段时间的犹豫和思考,基本已确定自己的思路.我准备最后放手一搏.把新店重新定位,专心做我的快餐.分析如下:我店所在位子处于菜场附近,左右有四家餐厅并列,分别经营烧烤带骨头饭,全包厢的中式餐,小吃带炒菜的小餐厅,我被夹在中间,高档不如左,便宜不如右,附近还有很多小排挡.竞争十分激烈.我现在唯一优势就是环境,但因为我的定位模糊,导致快餐客人觉得像酒楼，酒楼客人觉得是快餐,所以我要专心选一样来做.
做中式正餐,我认为自己太不懂了,而且技术方面很依赖厨师,我的装修格局也不是很适合.而且还要应酬客人.我很怕应酬.特别在小县城里,来你家吃饭就是给你面子,一定要你老板娘去敬个酒,碰到吃公款的,到时还要陪着笑脸求他们结帐,我实在是没这个能力.
做快餐,相对而言,我有一定的经验,而且只要走上正常轨道,我可以不用出现在店里,靠制度去管理就对了,就好像我的老店.但也有我担心的:附近有类似快餐店多家,大的小的多有,还有个大排挡一条街.而且我做快餐的话,二楼基本就作废了.很少人会捧着快餐上二楼吃的.除非一楼的生意很火暴.但愿如此吧!顾不了这么多了,与其半死不活地耗着,不如死个痛快!
反正我已和家人商量好,这次再投入二十万以内资金.改版后熬半年,如果起死回生则皆大欢喜,如果不行就转手自认失败.
前天已经和装修公司联系过,打算在过年前一个月内暂时停业改装.已经把需改的事项告知,明天会出预算给我.老店也要翻新一下,很多功能性的装修已经不行,原来的装修公司实在太差了.本来可以不用花这个钱的.所以奉劝朋友们千万不要为了省钱而花大钱啊!
作者：tjbaseball 回复日期：2008-12-16 2:23:33
唉，你还是没看见你的问题，改来改去不是办法。
你好,你认为我的问题是什么呢?能指点一下吗?
昨天发完工资,今天就很能从员工的工作态度中看出他们对薪水的满意度.大部分人还是挺高兴的,也有几个人挂着脸,眼红晚班的奖金比白班的高,别人多付出的却不会去想.管人真的是门大学问,如何让所有的员工满意,真的太难了!我现在的薪水制度是底薪加营业额奖加优秀员工奖.原来制定优秀员工奖由店长和厨师长分别选出前厅后厨的优秀者分发奖金.本意是提高员工积极性主动性.结果几个月下来,个别人对厨师长意见很大,认为有不公正之处.这个月改用无记名投票方式进行选举,但结果非但没解决问题,反而矛盾更多了,某些人拉帮结派,挑弄是非,没被选到更是无事生非,破坏团结.这个奖项没有调动他们的积极性,相反还造成员工之间的矛盾,这是我始料不及的.
十多年以前，在香港一家报纸上登出了一个小发明，麻将台，当时我们觉得这个玩意在中国应该有非常庞大的市场，现在终于应验了。我们搓了N多年的国粹麻将，一向以来的改革集中在材质、打法上面，很少有人会想，洗牌这么麻烦，要是有个自动洗牌的桌子就好了。
生意的突破口，就时候就到自于这样的奇思怪想。在有些贴子当中，我曾经说过设备标准化等这样的话（我本身是机械专业出身），现在我们可以不用天方夜谭的方式来看这个问题，说一点实际的内容好了。
不知道有没有人看过央视七台的农业节目，经常会播一些广告，比如饺子机、榨油机等等，假如你是机械专业出身的，我相信你应该一眼就看得出来，那样的设备无论做工、原理都不尽如人意，非常粗糙，所用的结构并没有什么太大的创意。
我们再回头来看看，也是在日本，我得到的八年前的资料当中，有一台包子机，专门制作小笼包，这台原型机采用的挤压面管，切底旋头，这是一部全自动的机器，可与计算机通讯，它的操作场景，我们可以想象一下：顾客下单，键盘确定以后，机器会自动开始加工入笼。这个品种当中虽然存在着时间成本，但是这种设备的思维，极有可能就是我们以后将面对的未来，谁能掌握未来，谁就掌握机遇。
作者：上网不触电 回复日期：2008-12-17 21:02:48
还有一份资料，就是面条机，这台机子内部采用的是一个主轮与数个副滚压轮，以及活动切刀，设计思路与我们常见的切面机不太一样，它的出发点就是针对小店专用，体积很小，可以切出粗细多种规格的面条，有一个共同之处，就是它同样实现了微机控制，可以在订单时同步操作。
这些设备并不存在于空想之中，就在我们的市场之外，这些新的设备在不会很长的时间里，将成为成本与标准化的利器，不知道有没有人认为我是在说胡话？呵呵
我还是想说，小店正因为小，所以成本控制是重中之重，在你所能提供的最优质产品前提下，尽最大的努力做好成本控制，这是一条生死线。你用怎样的采购方式、你的炉具有没有加保温衬的结构、你切的肉是否份量稳定、你煮面的水如何循环、你的员工如何休假、甚至你切葱蒜是人工的还是机器的，无一不与成本有关。
不能以为成本只是浪费金钱这一个因素，时间消耗、空间布局、客流通道、翻盘清理等等全都是成本的一部分，假如你用双手花半个小时洗切了十斤葱剥了二斤蒜，而人家采用适当的设备只用十分钟就完成了同样的任务，这二十分钟，就是你浪费掉的成本。
再假设，你的店中有二位服务员同时上岗，客流高峰时，送餐、翻台等等刚好，但是在厨房还有二位厨工一位师傅，高峰期时师傅也只是指点一下徒弟煮面。我们可以用某种模式假设一个场景：某客人入店，先到收银台点一碗红烧牛肉面一碗鸡丝凉面，从这个起点开始，我们可以计算一下有多少冗余可以剔除。
不当的订单传递：假如厨房与收银台分离，这张单由客人带到厨房窗口交给厨师，这是一种。或者由收银台交给服务员递到厨房，这是另一种。
这二种方式当中，厨师与下单是脱节的，这当中存在一个时间滞后，不应小看这个脱节，小店可能体会不深。在第二种方式当中，不但前后脱节，而且占用了服务人员这个用工成本，这种方式会产生积累的成本，并拖累服务速度，客人多时，千手观音当中转工也不够用。
由这个订单开始，我们会逐渐发现更加复杂的问题。假设采用顾客送单的方式，那么就表示你出品的速度要快，要最大限度地减少制成品时间，这个时候时滞引发的消费体验开始显现其负面作用。在第二种方式当中，假设由服务员传送订单，还在面临着安排就餐位置、准确传送餐点，当顾客增加时，服务人员的需求数量会急剧上升，这个时候就会出现危险的信号：混乱。
作者：上网不触电 回复日期：2008-12-17 21:05:06
难堪的品种处境：红烧牛肉面与鸡丝凉面，这是顾客的订单，在这二个品种之中，会出现很明显的操作差异，假设顾客自行等候，鸡丝凉面的制作很容易实现快速化，因为小批量的凉面可以预先制作，只需要配料就能完成。但是牛肉面，要经过煮制，这是时间成本，会引发二个反应，一个是轮候时间可能引起顾客的服务体验不满，一个是厨房制作会出现操作上的时间消耗。
在这二个品种当中，快速与滞后现象，也代表了大多数小店的处境。当顾客无几的时候，这种处境勉强可以消除，但是在就餐高峰期到来时，就是比较麻烦的一个症结：高峰期无法加快速度，减少翻台速度，贻失时机。
为什么有一家面店会有一个全国性的统一加工时间：3分钟。因为三分钟正好可以煮好一碗面，三分钟正好处于人的等候心理极限之内，三分钟还正好处于所有组合品种的加工区间以内。
但是实现它的前提，与开小店有所不同，没有前台与厨房之分，人人都是厨师，人人都是收银员，任何岗位都是通用的，同时设备就是一条流水线。这是一个大店的例子，是不是小店就不能实现？
最好的办法就是到市场当中去观察，假如身边有宜家，可以去看看，宜家的流水操作是什么样的模式，有饭、面、冷饮、果品等等相当多样的品种搭配，它的设备看起来并不起眼，但是从效率与成本上来观察，算是比较有代表性的一种结构了。
中式面馆，即使加上饭、粥等品种，是完全能够做到类似小而精，全而快的。这当中需要的是吸收借鉴，还需要超前一丁点儿的意识。今天走快一步，明天就会高出一截。
有时间再来灌水玩
作者：上网不触电 回复日期：2008-12-17 21:17:32
说明一下，我说的店不是指那种单枪匹马的夫妻店
宜家，是卖家具的那个跨国公司，里面有餐厅，还有卖热狗的，卖热狗的那个就是我以前说过的袖珍店内店，做到了极限的那种
别人的帖子,我觉的很好,留在自己的帖子里方便随时学习.
我晕了，百万投资
看到楼主的留言过来看看，楼主勇气可嘉，就是有点冒失。餐饮行业同样也有分类的问题，本来拿着个店面想做快餐，结果跑到正餐的轨道上，就好象让十米跳台选手，去角逐百米蛙泳一样，虽然都和水有关，但是还是隔着一道山。
我不清楚你所在地区的情况，不能胡说，假如有可能的话（在我这个城市有可能），可以试着将二楼分租出去，尽快减少损失，假如不可行，先盘活一楼，人气上升时可以在二楼做延伸面较近的混业经营，设法增强地段消费吸引力。
我看到你转了我的贴子，很多观点适用于消费密集区域，并不一定适用于你的情况，但是，有一部分是相通的。
有一些经验可能是这样的：快餐品种与选址之间，也有一个关系，黄金地段选址，内部务求空间节约，加工间的面积与出品种类会收缩，集中于有限的品种，因为在这样的地段内，供应与需求有一种反适应关系。反过来看，假如地段处于欠佳状况，消费人流受限时，就要有另外的打算。
这种打算，就是将消费人流之外的人群，设法纳入潜在顾客群。我不太清楚你所在地区的情况，可以提供一个参考案例：利华快餐，从点餐外卖作为切入点，你也许可以考虑在新店里除店堂以外，尽量向外延伸，不知道你们那里有没有禁摩，用电动车也行，开业以后理顺店堂，然后花点功夫了解一下方圆3公里以内外卖有没有市场，市场有多大，将一部分重点转向外卖，这种外卖，应当设法与现在各店作一个对比，你可以试着点尽相关竞争区域以内所有的外卖，计算一下它们的耗时，观察一下这些外卖的包装、菜品看相、送达温度等等所有细节，这是一个超越堂卖的更广泛潜在市场。
以你现在所描述的位置来看，还不足以仅靠堂食就能完全解决问题，根源就是前面所说的，地段消费不饱和，必然要主动走到另一个更大的松散市场中去。
这个市场有利也有弊，但是有一点，它更适合于大型店，就象你现在这个新店。有利在于你的加工能力容易提升，利用率的提高会形成市场竞争的基础，另一个有利的地方，在于品牌，我看了你的内容，感觉你不象那种只想守着一二个店就能满足的人，所以品牌以后是不可避免的，在外卖过程当中，树立竞争品牌是比较便利的一条捷径，我们可以想象一下，同样是外卖，假如你克服了对手们的弱点，做到包装美观品牌特点鲜明、菜品丰富、看相味道较好以及送达时间控制到位，无形当中，市场就会承认你的位置，这种类似于一对一的面对面宣传，是为品牌埋下的一笔财富。
同样不能忽视弊端，对于普通的小店来说，外卖的影响力有限，试想一下，你开着一个二三十平方的小店，加工能力有限人员配置有限时，你的外卖幅射范围也许只有几条街，这是小店的弊端。同时利润与送餐成本上，小店压力更高，少量的外卖，不但不能成为利润源，反而会消耗人工成本，得不偿失。
但为大店，这些弊端可以转化为另一种优势，更大的采购量带来较低的成本，更强的加工配送能力，更广泛的区域调度能力，以及更专业快速的反应能力，这些能力综合显现出现的后果，就是将分散的市场逐渐集中，比如说，在A街本来有二十个客户，但是被街道上的三四家瓜分以后，市场需求是分散的，假如你的外卖做到了更好味道更好卖相更快速反应，而且给人以非常深刻的专业形象，在适当的宣传之后，这二十个分散的客户，就有可能成为十八个集中客户与二个分散客户，而这十八个，就是你的潜在市场，这是竞争对手无法撼动的需求。
作者：上网不触电 回复日期：2008-12-18 13:11:49
在这个过程当中，还会出现意想不到的集团用户，这个市场在你扩大影响以后，就会首先向你开放，不清楚你那里的情况，但是集团用户不管是临时出现还是长期的，始终会有。
在堂食稳定以后，可以适当投资一部分外卖硬件，以你的资金能力不成问题，比如配备电动自行车、对讲机、电话、印制订餐传单，这些硬件是很容易解决的，但是软件是个问题，一个是统计与分析，假如你有条件的话，可以用一些简单的软件来处理，逐渐统计的数据会很明确地告诉你，哪个区域的集中度较高，哪个区域有可能出现追加，哪个区域地理位置相对分散，哪个区域客户的跳转会比较高，在这些基础之上，你可以做出一系列的优化路线，走哪条线可以在最佳时间以内最大人群地送达，哪些线路会有二次回程，哪条线路需要适当预备，并且设法培育点餐习惯，即让客户有一个提前意识，这一类客户可以视为金牌客户，原因不分析了，另一类临时点餐者，可以设法培育，向前一类转化，这都需要数据统计和分析，这些远比买几部单车有难度，但是也并不是难于登天。
其实我也不知道说什么，因为不了解你那个地方，只是说出来做个参考，你有快餐店的经验，运转起来没有难度，我只能说一些你熟知事项以外的话，不管有没有用吧，也算我来过了。
开店时候有形的东西容易解决，无形的反而才是重点，我可能想说的就是这些意思。我看到你要花二十万再装修，看得比较晕，你投资魄力也太大了，资金使用上，我觉得比较让我掉冷汗。
我的意思，并不是说你去专做外卖，是指在做好店堂的基础上，尽力往外扩张，弥补地段缺陷，并且开拓一个更大的空间。祝你生意兴隆马到成功
作者：上网不触电 回复日期：2008-12-18 13:32:44
还是不放心，怕误导了你
每个市场都有它的特点，别人的想法与经验，与你的市场环境不一定完全一致，只有思维方法是可以借鉴的，也许外卖在我这里是个大市场，在你那里却容量有限，观察市场然后寻找短板，这就是突破口，你现在需要的，是弄清楚营运环境与需求，可能有些建议是对的，有些是错的，不能盲目照搬
看到你的回帖,真的很兴奋.谢谢你!你说的小店做外卖的问题其实我已经有感受.所以我暂时停掉了.
我说说我这个地区的情况.我这是杭州辖内的一个小县城,被一条富春江分成江南和江北.本来江南到江北开车只要五分钟,但是因为修桥封道,所以现在要饶远很多.江南是开发区,一些部委办局基本都在江南,一些小公司,写字楼也在这边.相对而言,人群年龄年轻化.老店在江南,地理位置不错,就是太小.才44个餐位.
江北是老城区,逛街人多.商务人群较少,人群年龄老年化.小排挡很多;新店的位置优点是离菜场,超市,医院都不足五分钟路程.缺点是条单面街,对面刚拆迁完.准备开始造房子,所以没人气.不过这几天有好转,因为前面的路通了,本来拆房子的时候路都不通.
地段已经是没法补救了.只能用经营手法来弥补.偏偏我是个门外汉.不知深浅就把全副身家投下去了.现在是焦头烂额.拼命寻找突破口.却又很茫然.
我感觉我新店做正餐好不起来的原因:1,地理位置.
2,定位模糊.
3,受老店名气影响.(客人听到这店名就认为是快餐)
4,对中式餐不懂,管理不到位, 不知怎么调整.
5 .......
再看看另一种模式，用保温车配上十余份菜品，有人叫餐时现点现盛，速度上可以说已经快到了极致，简单到了极限，但是，这同样缺乏竞争力。因为其一，你需要请师傅来炒菜，其二，这些菜做不到最佳状态，试想一份青菜保温时间长一点，会是什么样的结果？其三，无法做到成本控制，各种菜品的销售速度难以把握，数量难以控制，其四，无法形成独有的竞争卖点，其五，这种懒人模式遍地开花，集中于排档等低档小店当中，无形中拉低了店铺印象。
我现在所做的就是你说的这种模式.你说的问题也是我现在无法解决的问题.如何节约成本?任何合理管理.安排人员?这也是迫切需要你指导的地方
你说的标准化的魔力，而且普通的员工稍一培训，就能与设备结合得天衣无缝，换句话说，即使师傅一赌气甩手威胁不干了，没关系，随时都能找到一个合格的操作员。
这是我的理想,我也很佩服真工夫.但我连面前的这步都走不好,怎么敢想更好的!懊恼啊!
作者：上网不触电 回复日期：2008-12-19 19:26:53
真不知道该怎样谢你才好!花这么多时间为我写这么多好建议.我已经好好收藏,慢慢学习消化.
做回快餐是我酝酿已久的决定,权衡这里的实际条件以及硬环境条件的趋势,我分析做回快餐的条件逐渐成熟.正餐的操作技巧是我一时无法掌握,你的提议确实非常经典,但就时效性来说我错过了站稳脚跟的最佳时间,(早3个月我会尝试您的意见,确实很有说服力)另外我的店名和我的初衷都是做快餐为目的的.当初选择这店面,关键也是知道了城市建设规划,知道这条街面即将开发,在我们这审批餐饮执照真是难度如同生儿子,尤其是在街面上更是困难,选择这里还有个因素就是该店面有齐全的餐饮执照.
现在我极其需要在这转型为快餐上的策划和意见,转型,其中的巨大风险我也意识到了,但我自信还有一搏的机会,在小地方做正餐比较难做久做长,做大也是昙花一现.其实当初走入餐饮的第一步我就想好了,我要做县一级的现代快餐,那里蕴藏了很大的市场需求,以及相对容易的扩张手段.也许是我的野心,但我目标一直没变,还想把这"野心"延续下去.我第二个店的选择时机是个失误,而用正餐作为过度的权宜之计更是个几乎伤命的拙计.现在的一切努力都是在弥补这两个失误,不知还能否挽回,让我的"梦"继续做下去.
发个店面门头照片:
来了
门头
为餐厅提供的自养土鸡
养鸡山地
为了搞餐厅我煞费苦心
养了上千只哦
作者：注水肉 回复日期：2008-12-21 8:52:58
作者：kochmann 回复日期：2008-12-20 22:16:48
作者：上网不触电 回复日期：2008-12-20 21:19:30
昨晚上没空上来,今天上来一看,真是感觉圣诞老人提早来给我送了最丰盛的的礼物了,太感谢几位的网络会诊了.感觉自己强大了很多!不是自己独自在路上瞎子摸象了!
我知道在网上码字很辛苦,但是你的无私奉献给我的帮助是巨大的.有机会到小县城来的话,我会尽地主之宜好好款待!
我的改型计划已确定.准备在元月3号开始停业装修.在年前完成.在正月初八或初十开张.我现在着手要做的是改版后的营销策划.在我看来有两个难点,开业阶段的气氛营造和清晰快餐定位的渐入人心.在这两个问题的解决上,目前我还没有很有力的方法.小县城的实际定居人口约在15万左右,外来流动人口较少,多半是旅游者和打工者,这不能成为适应人群.老城区的人口结构,对于快餐经营没有太多的优势.需要挖掘,引导市场的成本相对较高.地方小,打出名声的速度快,成本低,但反过来,败坏掉也是一朝的事情,因此风险很大,所以我在没有很有把握的方案出来,无法从容操作.在此还想看到各位在我转型初期的经营策划上多多指点,给我提示.
对于菜品质量,我也相信"注水肉"说的,只要坚持优质的原材料和调料,不会差到哪里去,关键是怎么搭配摆放,正如"不触电"所说.
更重要的还是作好各项管理,在这方面,"不触电"确实很有基础.恳请给予更多的帮助.
"注水肉"你好.统计是我一个弱项,你说的用EXCEI做的"小东西"我很感兴趣,如果可能的话还请帮助做一个.先谢谢了!!
叹服"不触电"的思路和快餐理念.
快餐是现代工业社会发展的产物,它的成长离不开现代社会城市化的快速演变,所以它身上充满了工业化的元素.我经常和厨师长,店长说,厨房就是我们的车间,外堂是我们的产品销售部.我们必须把这两部分神奇的放在同一空间处理.快速完成生产和销售的转换,我们的利润来自于这个"速"的快慢.
老公的很多朋友来捧场的时候,常会对我的菜品提出善意的意见,并希望我去改进,当初我曾化去很多的精力来处理这方面的问题.但到现在我看来,这并不是太重要的问题,一个餐厅依靠口味树立品牌的必定走不远(尤其是简餐类),必定要依靠高效模式和科学营销以及合理的内部管理跟进.
我的模式就是"不触电"所说的排队自助销售方式.不同的是我的不是完全自助,,顾客沿明档滑台单向看购,选中后有由明档内服务员打份递出.整个餐厅前厅是围绕明档为中心来设计编排的,其实很多高校,企业的食堂早就开始了这种模式.我们无非把收银环节做了改动,增加了品种,并分类排列,以便挑选.我想我们最大的优势是对顾客心里暗示,一方面给他们"食堂"般的便宜实在,另一方面现代的装修环境,和到位的"软件",给他们消费后的心里满足.充分的给予小消费后带来大消费一般的感觉,这样消费"信价比"无形提高.
我们最大的问题是怎样让社会人群认可我这个为他们而造的"食堂".
我想把我的餐厅做成集约化的大众厨房,因为做饭实在是件麻烦的事啊.
作者：外行看内行热闹 回复日期：2008-12-21 16:47:25
开餐厅申请营业执照的第一步就是到环保部门申请排污证.餐饮排污有一定的门槛,如油烟管道安装必须楼上住户和20米内有关系的住户签名,这是一项几乎不可能完成的任务.签不到名环保是不会批的.
还有些位置是指定不能做餐饮的,我们这边是这样,不知你们那边怎么样.
作者：tjbaseball 回复日期：2008-12-21 23:04:12
总觉得你的话没有说完.很想听你所说结果的原因.知其然,知其所以然.
也许是我所受认知局限,我说的口味不是最重要,并非是说不重要,并且在我考察后的结果为我了我"口味并非很重要"这一论点提供了很多论证点.小地方也许会相对的看重口味的重要性,但现在这一现象也在逐渐淡化.我想不出"狗不理"包子真是它包子特别好吃呢还是他它的名字得到效应.
这几天要求厨师长着手定制快餐菜品, 基本上是针对本地口味,对平日和假期设定不同的产品.
我准备从早上六点半开始营业,做早餐.中餐,午茶,晚餐和夜宵.中餐和晚餐以快餐小炒为主,其他时间以小吃点心为主.
有些事情我已在做.如半夜到菜农拿菜.印制宣传单和一次性外卖包装．
不触电所说找自带交通工具送餐兼职的零工，去了解所有的交通道路，并且在最短的时间里将城区网格化，编制外卖最优线路，这些我在老店都有试过，也送了一段时间．受限于店堂太小，厨房压力太大，产生不了利润而暂停．在节假日有推出儿童套餐，寻找集团客户，在他们需要大批量快餐时，主动联系，这些我现在有在做．
确确实实一句话，说起来容易做起来难．不过你去尝试了就有５０％的机会，不试的话啥也不可能．所以我喜欢尝试，哪怕明知会失败！
感谢你！不触电！
店堂快餐与外卖快餐，其实是二个不太一样的概念，外卖快餐在大多数人的眼里，都只是一个简单的延伸，殊不知，这种延伸是一个更加巨大的市场，特别是在一个大家都停留在店堂为主的阶段，这个市场，基本上接近于空白，这个空白，是指专业化的空白，不是指小店自行车模式。
只有做过的人才能明白你说的不一样的概念!
不触电,你的思想有多远,就能走多远!你的理念不是一般人赶的上的.太佩服你了.
不触电,你的设备必须是建立在先进的模式基础上的,可以想象成套实用而超前的设备,为快餐工厂化方向上领先了一步,一定会为自己提高市场竞争力,同时赢得更多时间和空间.
在餐饮设备市场里我也常为看不到自己所想要的专门设备而叹息.
明晚就是平安夜了,在这里我祝各位圣诞快乐,身体健康,事业顺利,一生平安!