本人生于七十年代，九九年大学毕业，在职场打拼十余年，
因性格等多方面原因，一败涂地。
因本人是四川人，所谓吃在中国，味在四川。
没吃过猪肉也看过猪跑，所以就准备自己开个小吃店尝试
自己的第一次创业。
所谓万事开头难，此言不虚。
本人生活在沿海六朝古都，收入不高，房价贵得离谱。
房价高，商铺价格更高。
已有的商铺如果转让，还有一笔不菲的转让费，基本上是
一年的房租。
因为以前工作都是坐办公室，对餐饮业了解很少，加之自己的家底也薄，
所以投入预算也就十万元左右。
这样的投入预算，就只能找房租五万/年以下的的门面了。
找门面的过程持续一个多月。
信不过中介，都是通过网络和报纸找转让信息，
大概看了三十家左右吧。
要下班了，明天接着写。
一晃都快两年了。
非常庆幸我的店还活着。
从严重亏损到亏损到持平再到盈利，我用了
两年多的时间，期间无数种挫折和磨难，难于言表。
经常潜水看别人的帖子，吸取了很多营养。
本帖的名字-我的饭店经营之路就是向玻璃心的帖子致敬。
所以今后会把我的经历写出来，供大家参考，少走弯路。
找店大概花了一个月时间。
期间本来看中了一个小区内居民房改造的快餐店。
这个店旁边正在修两栋六十多层的商用写字楼，
旁边有个沙县小吃也在转让，转让费开口就是
8万。看中这个店的原因是不要转让费，房租一年
四万，大约六七十个平方。在路口有摆快餐拍档的，
中午的时候建筑工人，旁边上班的，这些顾客估计
每天能卖四五百份。这家转让的快餐原老板是房东，
以前是搞赌博机的，做了一个多月，不是很会做，
老板娘说从来没有这么累过，急于想转手。但是
租房合同房东初步要求一年一签。
我的想法是可以尝试一下，因为前期投入少，就
当练兵了。但我夫人怎么都不同意，说房东不是
好人，一年一签没有保障。没办法，就放弃了。
找房子的时间二十几天，每天就在网上和报纸上找转让信息，
然后电话去了解情况，合适的就去看店。
二十几天时间估计看了30家店。
现在回想起来，隔行如隔山，怪不得接手后会亏损一年多。
真正赚钱的店又怎么会转让呢，即使转让转让费也非常高。
某一天，在网上看到一个信息，在珠江路小吃店，有50多平方，
转让费4万元。马上电话联系，了解到了地址，就赶过去看看。
那时才五点过，到了地址才发现已经关门。电话联系店主，店主说
今天有事先关门回家了，明天下午再来看。
第二天中午专门在那个店门口看客流情况。
店的位置作为外行的我看起来还不错，
对面是个大的百货公司，附近很多写字楼，
离珠江路主干道也很近，人流也不小。
这个店目前开的是泉州牛肉馆，十一点过，
附近写字楼人流陆续下来了，当时挺激动，
这么多人啊。
进店的人不多，从十一点到一点就十来位，
当时认为是店主经营的品种不对，卖得是
福建的小吃，不太符合这边的口味，所以
生意不好。觉得只要有人流就有做头。
@长沙牛皮彭 6楼 2013-11-26 17:14:39
呵呵
不会再等两年吧
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彭兄好。
彭兄是实战高手，佩服。
观察了好几天，这家店店名泉州牛肉馆，以汤为主，口味大概和沙县小吃相近，但要贵一些。估计卖得很差，又增加了几个简餐品种。
店面大概40-50平方，厨房约10个平方，供堂吃的面积仅20多，能摆六张四人条桌。
生意很不好，中午就十几个二十个人。
晚上直接关门不做了，当时也没有多想，以为是因为马上要转让，所以没心思做了。后来接手后才知道，原来晚上根本就没什么人。
当时找了三十多家店面，相对来说这里的地理位置，面积，转让费等综合因素还算好的。
其实也从边上店里的老板了解过这里怎样，别人都说生意不行。
也是急于开店，总以为自己能够比别人做得好，就开始和原老板洽谈转让。
转让费报价4万，第一次砍到38000，第二次砍到37000，怎么也不肯让了。
没办法，成交。
交转让费37000.
给房东押金5000，半年房租30000.签约两年。
后来才知道，这个房子大半年都换了4任了。卖衣服的-加州牛肉馆-沙县小吃-泉州牛肉馆。原来泉州牛肉馆老板转让的就一万多，做了三个月，估计亏了两万多，全加在转让费上了。房东也厉害，在合同上写明不得转让。其实转让她也和下一任签，但是押金不退了。半年多就押金都多收两万。
这个房东是做房产中介的，用赚的钱和贷款收了十几套商铺，坐在家收钱，太有眼光了。
店租下来了，开始招兵买马。
因为自己以前也在写字楼上班，每天中午都吃快餐。觉得这个市场还是很大。
所以店定位为给附近写字楼上班族供应快餐，包括米线，面条，简餐。
招人也不比找店容易。
确实是什么都不懂，哪些岗位，请哪些人都没明确。
当初是指望老婆能懂一些的，毕竟她说以前自己开过店，还在一个很大的海鲜酒店做了六年，做核算会计。
打了很多电话，要不厨师觉得店小，要不就是要价太高。
@长沙牛皮彭 14楼 2013-11-28 19:16:59
有故事的经历
有故事的帖子
真是蛮期待，希望楼主兄弟写下去
让我也多长长见识
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多些彭兄捧场。
天无绝人之路，总算通过家里的关系，找堂妹的老公来帮忙。
他做了多年的白案，面条，米线的什么都没有问题。
在四川辞职，半个月完成交接后就能过来了。
运气真不错。同时堂兄和唐嫂结束了合肥的饭店，过来帮我渡过前期的难关。
他们能先过来。一过来就和前店主完成了交接，开始准备营业了。
这个店太脏了，打扫卫生都搞了三天，吧台下面都全是老鼠屎，真佩服前老板能忍下去。
然后找人做的价目表，添置了一些灶具和碗。
懂风水的朋友建议说价目表，绿色看起来清爽，但是代表水，可能会对生意有不好的影响。换成红底黄字了。
装修上面基本上没有怎么搞，就把灶换了，添置了一些碗筷，收银机。
就准备营业了。
其实一直不迷信。但是堂兄找人去帮我算了一下，说在某天早上六点开门。
宁可信其有吧。那天早上五点过出门赶去店里，真是下了半个小时小雨。
前后半个月这个城市都没有下过雨。
他们都说日子看正了。
@俏南湖餐饮公司 23楼 2013-12-10 16:28:05
身为同行，懂得那种滋味，你会做的更好
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呵呵，做过才知道餐饮是怎么回事。
餐饮自己从上班族，开店三年，感慨良多。
没有做大做强之前，真是非常辛苦，什么事情都要自己亲力亲为，而且涉及面非常广。
竞争非常激烈，稍有松懈就有亏损的可能。
前面两年多，除了过年歇业以外，没有休息过一天，天天都在店里。
天涯有很多高人，我从这些高人的帖子学到了很多。
借用一位高手的言论来说明做餐饮的不易。
闲话
作者:上网不触电 2011-03-12 22:31 星期六 晴
好象要开餐饭店的人不少，说点闲话吧。
这一行的辛苦外人是不知道的，好多人以为不就是做点饭菜来卖卖，然后一家店二家店就成了。天下要有这么简单的事情，恐怕全中国人都是百万富翁了。
做这一行之前，一定要记住，小餐饮行业是一个拼到了快要以命相搏的行业，根本不是想象中的那么简单。十多年以前，这一行的机会还算不错，现在，相当相当的艰难。
以前招几个工人，比现在容易，找几个厨师，也不难，管的大爷也不象现在这么严，如果你真的有点闲钱，但是头脑还没武装到位，认识还没有打磨成形，千万要慎重考虑，这个行业的难度，超乎你的想象。
假如一个行业，它的定价普遍处于高位，并且被人所接受，那么抢在最前面，你还有机会，但是，竞争一旦大了以后，价格就象紧箍咒，让你根本没有太多的办法去创造理想的利润空间。社区小店经营我说的多，因为小店相对投资不大，启动资金相对不高，而且小店还有一个好处，容易以感情作为生意的法宝之一。
要做到这样，更加难。说穿了，小型的社区店靠的不止是味道，还有人情。但是不要寄希望于这样的店，能让你发财致富，它能让你衣食无忧心灵自由，很难带给你所谓的财富人生。
味千曾经计划过一种社区十元店模式，但是说到今天，仍然是楼梯响一响，再无下文。
康师傅当初说要在全国满地开花搞面馆，它财大气粗，的确做了，但你看一看它的定位，看一看它的地段，仍然是绕过了社区跑到了商业区域。
作为资金不雄厚的小投资者，不要奢望去开商业店，首先要弄清楚一个问题，你为什么要开餐饮店？如果你想的是我要发财，我要上市，那最好你去买彩票算了。有一种人，眼高手低心眼窄，事情还没有了解清楚，就想到了明天把名字刻上珠峰之巅，这样是不可取的。
开店之前，最重要的一件事，就是想好这个为什么。为了爱好？为了自由？为了平淡？你总要有一个你内心真实的理由，如果只是为了发财，那算了。
能从社区店做起来的，我算了算，屈指可数，而且它们的发迹还有一个重要原因，做得早。
现在是什么处境？铺租年年狂涨，人工居高不下，物价一日千里，快餐价格呢？那一点点涨幅，如果你不是个中高手，恐怕涨了也是白涨。这是一个万事都要精心计算的行业，哪里多出一块短板，可能你就会一败涂地。说实话，我最最佩服的一种人，就是眼看他快要死了，可是能够身手不凡做出起死回生的传奇，这种人即使不做这一行，也会特别优秀。
这个行业能活过五年的，就算过了生存关，能活过十年的，就算不凡了。
昨天上午，我去了一个小店，位置不太好，一个东北女人，做手工面水饺还有馄饨，开张到现在基本上生意火爆，四张桌子一个帮工，就在她边上不到五米远的地方，还有一个店做的产品类似，也是一个女人一个帮工，但是门可罗雀。
论味道相差并不多，区别只有一个，这个东北女人性格温和爱笑爱打招呼，而另一个完全不同。有的人天生适合做这类以自身个性为主的小店，不求多大只求自由自在，我觉得小资本的投资者，如果你的确个性比较真诚比较有亲和力，不要投多少人也不是弄得象个道场，简简单单从这里做起，慢慢积累慢慢感受一下这个行业，这样是比较稳妥的做法，一上来就铺开盖地大手笔，一旦犯错就无法收拾。
从这样的类型开始，慢慢试一下水深水浅，吸收一下别人的长处，一点点积累下来，就会有自己的认识，就会明白以后要做什么，做到什么程度，真的，没有经验的人，不如这样开始，即使亏了，也不会伤筋动骨，然后一听到开餐饮就象见了鬼。
这样做还有一个好处，因为小，所以品种少更好下手做精，千招会不如一招精，到了一定程度，也许会有意外收获。不要羡慕鼎泰丰一笼包子几十块钱，也不要好奇康师傅一碗面要上百元，有些是宣传功夫，哪一天你门外排起队的时候，你就会知道你比起康师傅来，是真牛，不是吹在纸上的，而是排在你门口的，那就真功夫。
到那一天，小店也会做成巨人，顺便祝初涉这一行业的人都能成功，当然这是不可能的。。。
@突然注册 22楼 2013-12-10 16:07:23
喜欢有故事帖子，等待着
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多谢捧场
还有泡脚凤爪
试营业的时候就发现晚上人很少，所以还准备了优惠券，中午就餐送晚餐优惠券。
消费十元以下优惠一员。十元以上优惠两元。
开业当天朋友们送了好几个花篮。
因为自己以前没有做过，，笨手笨脚的，中午感觉挺忙的。
品种也挺多，
米线，面条有8个品种，简餐有12个品种，盖浇饭有8个品种，盖浇饭和简餐的大荤一样。
@阳台被子长 33楼 2013-12-11 19:02:53
哇，近距离接触楼主。。。希望楼主生意顺顺利利。。。
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谢谢捧场。
品种最低6元的麻婆豆腐盖浇饭，最高14元的葱爆牛柳套餐。
@michaelzym 38楼 2013-12-11 19:24:47
祝楼主生意兴隆！！！
也准备入手餐饮，向楼主多多学习学习。
想请问一下：楼主是在广州开店吗？另外一天的营收平均多少？方便说一下吗？谢谢啦
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不是广州。
营收每年都不一样，不同时期差别很大。
@情系宝庆 39楼 2013-12-11 19:42:05
刘名再看。
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谢谢捧场
@阳台被子长 40楼 2013-12-12 13:27:02
等楼主后续呢，学习中。我是合肥的。最近刚辞了工作，想和家人开个早餐店什么的。找铺子找的心灰意冷。。。自己还没有技术。。想过自由点的生活，也想拼下，看看自己独自能走多久。。。
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要谨慎。
没有技术的情况下，即使投资，也尽可能控制在自己能接受损失的范围内。
好多事情，坚持去做就会海阔天空
@张小鱼的大鱼 41楼 2013-12-12 14:39:11
楼主，继续更新，学习中，目前也开个小店，亏损中=_=
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开始亏损很正常。
不断改进，认真去做会有改善。
@凤涛餐厅 37楼 2013-12-11 19:17:06
品种最低6元的麻婆豆腐盖浇饭，最高14元的葱爆牛柳套餐。
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@我是在河里走 42楼 2013-12-13 11:53:14
听了你说的累，我都有点怕开这样的餐饮，但又不知做些啥，迷汒中
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没有想好，就多想想。不要贸然胡乱投资。
附近十几家店，三年来起码有七八家都换过老板了。
超过70%的亏损率。
店里中午总是很忙，因为品种真不少。
但是营业额也就几百元。
因为流客不多，就餐的就是附近写字楼上班的，所以饭点时间不长。11:00-13:00,过了就基本没有人了。
晚上也基本没有什么人。
周末就更差了，写字楼的人都放假了，谁来吃呢？
所以营业额在几百元上下浮动。
最差的一天就两百多。
核算的时候觉得是做到800能不亏损，其实大错特错。
800元是这样算出来的
房租5000/30=167，两位师傅工资3000+3000，服务员2000.
8000/30=266. 167+266=433.
800元营业额，50%毛利就基本保本了。
@022com 50楼 2013-12-16 21:24:01
楼主怎么把这么好的一个行业讲述的这么慎人呢？是不是中餐不行啊，换作西餐或者是小吃店哩？？？
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呵呵，每个人天赋不同，就像会游泳的人看不会游泳的人，这么简单的游泳怎么有人会沉下去呢。
像我做餐饮是半路出家，所以感觉困难一点。
@飄蕩的風筝 51楼 2013-12-16 21:37:12
已经开了2年多了。。现在情况应该稳定了吧。。
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谢谢捧场，现在还不错。
营业额就在1000以内起伏跌宕。
很多时候晚上就做几十元钱。
@高高不不 55楼 2013-12-19 21:29:59
继续听贴
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谢谢捧场
开业一个月左右，附近写字楼两家单位过来洽谈团餐。
1家标准7元的，大概十几个人每天，全省开会的话有三十多人，一般一个月一次。
1家标准8元的，每天二十多人。
工作日有两百多元团餐，
这样的话每天营业额好看一些了。
很快3个月就过去了。
11月开业，1月中旬过年了。
知道是亏损，但是觉得刚开始，亏损也很正常。
开年了营业额慢慢的有了一些增长。
到了夏天，加上团餐基本能接近两千了。
就这样忙忙碌碌2011年又过去了。
年终结算下，原来还有的近十万积蓄都快填进去了。
开始反省错在哪里了。
定位有问题，定价有问题。
定价太低，利润太低，浪费太大。
借用老彭的话：
主要是模式，
客人满意的同时，你必须赚到合理的利润
所以说客人满意和你赚钱又有冲突点
你怎么找到这个平衡点，让客人满意了，你钱还不少赚，这个是个难题
也就是定位。
前面一年多的亏损买来了这个道理。
虽然生意不错，营业额也在涨，但是毛利过低，除去开销还是亏损。
在天涯上学习了很多知识。
以下引用一些。
快餐数学：减法
人的欲望是无穷的，有了房子要车子，有了车子想女子，占了女子盼儿子，哄了儿子还指望长生不死。一生都在为加法奋斗，到头不过是一把灰土。
快餐业者，应当学会的数学表达式，首先就是减法。
由繁入简，是最难的一道题。我们知道猪肉的几十上百种做法以后，也知道老妈们一辈子玩了多少猪肉花样，仍然还要面对品种过多的难题。
猪肉可以切片可以切丝，或者干脆剁成大块，这些几何形状在不同的人手里，会变成无数的XX炒肉丝，XX炒肉片，XX焖猪肉等等。既然快餐是第二张家庭餐桌，那么这么多的XX，难道都要搬到店内组成一个猪肉博览会？
要真有类似想法的人，不是被猪逼疯了，就是离猪不远了。
这个时候，减法，为圈定品种而行的减法，就特别重要。
快餐有二个属性，前面曾说过第二属性，现在必须用到第一属性了。快速，与品种之间应当合理挂钩，假如你选择了鱼香肉丝，那么你首先考虑的就是烹饪过程，与快速之间，有没有什么值得注意的地方。
作为快餐的第二属性，就是适当的廉价，一盘正宗的鱼香肉丝，基本上就是一盘肉，缩微到快餐之中，仍然是一大坨猪肉，这是成本上要考虑的地方。其次，它的加工过程当中，所涉及到的调味品众多，加工过程相对有点复杂，这也是要考虑的问题。
假如它不是市场极度热捧的菜式，这个时候就最好敬而远之。
同样是肉丝，如果加上青椒，变成青椒肉丝，与上对比，一方面，成本会被冲减，当然前提条件是青椒没有猪肉贵。另一方面，调味料的涉及面会一下缩减。最关键的还有一点，青椒肉丝没有国标，没有一个公认的味道标准，东家可能会加点姜丝，西家也许会放点陈醋。鱼香肉丝就没有这么大的自由度了，假如某客爱吃，跑到你店里吃上几口，就会有高下品质的判定，这一点看似无关紧要，其实却不利于口碑。
在快速化方面，青椒肉丝按流程可简化为溜好待用的肉丝，简单的复合调味料一勺，可过油熟的青椒丝，普通员工也能轻易操作。但是鱼香肉丝这样的品种，如果要做出较好的口味，肉丝得现溜现用，调料得层层分次下锅，那就只好猫在厨房里绣花了。
当然你也可以简单，但是著名菜式一简单，就容易让人说你挂羊头什么的。
以上这个只是个比方，并不指一定如此，切切切记。
一个好的快餐店，能透彻理解三个代表以及与时俱进的思想，即，快餐是以食为天的先进代表，快餐是落后生产挣扎方向的代表，快餐代表着最广大人民群众的生存状态。与时俱进显得更为重要，即季节不同，菜式不同。
善用减法确定常见菜式，然后坚持与时俱时，当新笋初上市时，能抢在你老妈前面，让你一尝春笋炒肉丝，这样的快餐店，才有长久成功的可能。
快餐业者要学会适当地左拥右抱
作者:上网不触电 2011-01-10 16:23 星期一 晴
中式烹饪手法，太复杂了，一个如此好吃如此能吃的民族，要做快餐，太可惜了。
作为一个快餐业者，要有能力从复杂的手法当中，找到最佳的组合方式，让自己的快餐快起来。快有多种多样，基本上体现在二个问题上，一个是品种数量，一个是加工速度。
解决品种数量除了减法以外，还有一个手法考虑。当前市场上相当一部分快餐，一旦快起来，品质就一落千丈，有一种快餐形式，估计在全国都存在，就是俗称的懒人菜，一个大大的保温车，十几二十个品种，一大锅一大锅出菜，点这种餐快得不得了，即点即食，但是却彻底破坏了快餐的美好内涵：家庭餐桌的再延伸。
没哪家的老妈象煮喂猪菜一样这样来侍候家人吧。
这种低级的快餐形式，普遍存在于廉价市场，也是我们所面对的最大的一个市场，用料不新鲜，或者新鲜材料保温保成昨日黄花菜，全凉了。
在可以预见的将来，这一形式必将被淘汰。
快餐在确保品质前提下，实现快的第一个要素，就是品种一定要少。假如某店门外竖个牌子，上面罗列出不下二十种菜式，可以负责任地说，这家店太差。
根据过往经验，一个八十平方以内的快餐店，它的主菜品种最好不超过六个。
二十种菜式相对六个而言，虽然有些是XX肉丝的多元化，但是仍然会存在采购困难，储存困难，加工困难，并由些直接导致品质不稳定。比方说，有一个店，它的餐牌上有XX猪肉，还有猪肝，烧鱼，焖鸡，从这个餐牌就足以判断，店主无经营思想。
快餐店并不是大卖场，不应该追求品种齐全，想吃啥就有啥，这是最要命的大而全，往往吃到嘴里就是将就填填肚子算了这样的体验。
精心挑选几个品种，材料可控，加工过程易控，提供最贴近人心的产品，这是长久经营的必由之路。
过多的品种还会带来一系列的负作用，加工人手会更多，不容易实现标准化，尤其难以控制品质，今天卖不完明天再来，这样就会陷入恶性循环之中，不利于树立市场形象，难以前行。
这几个有限的品种，就是前面所说过的经过挑选之后，比较适合当地口味的品种，在挑选之时，作为快餐业主要知道烹饪手法的筛选，假如六个品种全都是小锅热炒，那么可以肯定地说，你做不好也不会走得远。
现在家庭的正餐大部分手法都是快炒，由此判别品种时，往往会受此影响带入较多的小炒品种，这个时候要对品种作一些分析，比如平时工作所限，家里到休息才有时间做如土豆焖花腩这样的菜式，这种火候菜，尤其要设法要引入一部分到快餐当中。
蒸焖等手法，从表面上看不利于小快餐店，而事实上恰恰相反。最消耗时间的品种，其实是小炒类品种，现做现卖趁热食用的特点，让小炒类品种尤其影响速度。
因此，要设法将小炒类控制到昼少的程度，能做到一人控制二三个品种，很从容很品质地出锅，这是快的一个首要关键。
以焖蒸手法的品种，作为左拥右抱的补充品种，可以较好地丰富品种结构，而且这一类菜式适合大量预制，其保温过程，就是加工过程的延续，反而会提高品质。
在用最少的人力有效控制好小炒品种的速度之后，快餐就不会再有速度担心。主菜式控制在六个以内，并不表示总品种数量不足，要知道中式餐是如此的多姿多采，热菜之外还有凉菜，炖汤等等，这种更适合快速售卖的组合方式，不细说了。
提供一个结构菜谱，实际运行过的：
主菜：梅菜花腩、清蒸鱼、冬菇焖鸡、酸菜牛肉、茭白肉片、辣椒炒肉
配菜：凉拌干丝、拍黄瓜、清水香芹、蒸水蛋
配汤：。。。。。。
没用一个厨师，活得好好的。
痛定思痛，开始改进了。
首先是定位。
因为不是商业街，一般饭点仅为11:30-13:30.用餐的客户多为附近写字楼的上班族。
快餐店只有27个座位，就算一直翻台，一中午的2个小时，营业额也很难上千。
只有通过外卖才能提高销售额。
附近写字楼上班的人叫外卖的很多，有些无店铺快餐店也做得很好。
@晨昊小子 73楼 2014-01-07 20:52:50
楼主，你好！你也可以在微博上发些菜品之类了，比较适合上班族方便快捷。
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很好的建议。
有空研究一下怎么上微博，没有用过。
@磁性男人 75楼 2014-01-09 21:18:23
喜欢楼主真实的经历，不像网上大把吹什么开网店赚钱的人
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呵呵，钱要真这么好赚，都拿着大把的钱去享受生活了，还用得着在网上吹牛啊。
每个季节更换品种的菜单。
期间也在不增加成本的情况下，尝试过麻辣香锅。
@sundong2007 84楼 2014-01-22 18:47:45
我也打算明年开始自己干点小餐饮，但是以前都是给别人干，现在自己干，心里还是有点胆怯，希望和楼主多多的交流交流。努力赚钱，
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做过的应该没有问题
25号中午做完就放假了。
计划2月11号开门营业。
@jiang2000520 87楼 2014-01-28 15:18:34
最近天涯上难得一见的有实际意义的好贴。希望楼主把过程写的详细点。
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过奖了。
过程不会有人喜欢。
大家新年快乐。
马上新的一年就要开始了。
大家发财。
过年休息，时间过得真快。
年过完了，要开始工作赚钱了。
@行走的鱼1984 92楼 2014-02-17 16:23:40
快餐很辛苦，起早贪黑，还赚不到什么钱
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行行出状元。
我们这边做得好的，年净利润超百万。
今天外面下雪，外送多了一些。
有位兼职外送员请假，只能自己帮着送了。
好久没有到写字楼发宣传单了。
在赶集网登招聘信息，找兼职发单员。
