笔墨缘2016。03。06。星期日，耿家强1舞文弄墨更新
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26．第三产业也要“标准化运作”
－－从“大娘水饺”说起
一般地说，我们对第一二产业的“标准化运作”是很重视的，谁都知道，正规化的生产一定要有严格科学管理，坚决按规程办事。但对于第三产业，特别是饮食服务行业呢，则往往认为不是“正规生产单位”，应当以“服务”为主，“标准化运作”可以放一放了。
近日上市的“大娘水饺”给我们新的启迪。大娘水饺的经营者分析麦当劳等洋快餐风行一时的原因时，认为洋快餐的“连锁标准运作机制”是它成功的秘诀之一。于是提出，要给顾客享受“风味统一，高质稳定的产品”。他们认为“无法量化的东西就无法管理”，因此，大娘水饺的每一道生产加工工序均采用科学量化，均由规范的《质量标准手册》要求和控制。如水饺大小定量：包括长、宽、高，重量为每６只面胚５５克，毛重１２０克（误差不超过５克）；外形：饺子立起来，中间三条筋等。此外还有，馅心配置定量，和面兑水定量，佐料配方定量，汤品主辅料定量等等。甚至“煮饺子水的能见度低于多少要换掉，换多少，怎么换”“所有的产品、半成品、原料如何检验、保存、以分钟为单位的保质期多长”等，都有明确的量化规定。每一道操作程序均以详细的《作业指导书》为依据，实行标准化运作，不仅做到生产流程标准化，而且做到服务程序标准化，卫生清洁标准化，设备维护标准化，品质管理标准化……所以质量稳定，大受欢迎。
对照社会上的一些酒家饭店，往往是开的开，关的关，你方唱罢我登场。这是怎么一回事呢？笔者分析，大多是由于－－这些酒家饭店“开市大吉”时确实味美价廉，生意兴隆，但是过了一段时期，其质量就明显下降，价格却上去了，于是，带来的只好是生意日益清淡，最后“关门了之”－－这，就是因为这些经营者不懂得“第三产业也必须始终如一地搞标准化运作”的道理啊。（耿家强）