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所谓“优质蛋白质”的
庐山真面目
当普通大众沉浸在大快朵颐的快感中尽情享受“美食”的时候，世界上却有一大批科学家和营养学家为我们的健康忧心忡忡，做了大量的科学实验为我们甄别有害的食物和寻求健康的美食。
其实，被大众视为优质蛋白质来源的动物食品多年前就已经被国际卫生组织定义为致癌物质。只不过在有关利益攸关方的掩盖下，普通大众被广告宣传所误导。现在就来还原一下我们心目中“优质蛋白质”的真面目。
01
世卫组织下属国际癌症研究机构：
红肉和加工肉是致癌物质
早在2015年10月，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构在一份评估报告中就将红肉和加工肉类定义为较可能致癌（2A级）”和“致癌（1级）”物质[1]。
然而，现实生活中，不知有多少所谓的专家还在为术后患者推荐要多吃牛肉。可能有不少人会问，我吃了几十年肉没见我得癌呢？但是，如果我们环视一下四周，不觉得癌症已经“兵临城下”了吗？有多少家庭没有被癌症侵扰过？谁的至亲好友中没有几个被癌症夺去生命的？
我们今天没有患癌，不等于明天癌症不找上门来。如果我们不作出改变，我们随时会被癌症盯上。所以，如果我们不拒绝这些致癌食物，就是在为自己健康的护城河注入“燃油”，总有一天会“惹火烧身”。
02
美国居民膳食指南
美国2015-2020居民膳食指南警告美国人要远离动物食品。
2015年之前，美国膳食指南建议每天胆固醇摄入不要超过300毫克（相当于1.5个鸡蛋）。
2015-2020年的膳食指南中取消了“每天胆固醇摄入不要超过300毫克”的限制性用语，于是网络上铺天盖地的推文出炉，为胆固醇“平反”。但是，在2016年正式版指南中在取消300毫克摄入量的同时，还加了一句话:每个人在践行健康饮食结构时，应当尽量避免从食物中摄取胆固醇。“Individuals should eat as little dietary cholesterol as possible while consuming a healthy eating pattern.”[2]
这句话的言外之意就是我们尽量不要吃动物性食物，因为胆固醇只存在于动物性食物中。实际上，这句话不是在劝居民限制动物性食物，而是在劝居民要远离动物性食物。美国责任医师协会在饮食指南正式公布后发的一篇文章题目就说明了一切：“责任医师协会赞扬新饮食指南加强对胆固醇的警示，但要求对有关涉及胆固醇取消上限金钱交易进行调查——医生们盛赞影响到数百万患有心脏病、肥胖病美国人的拯救生命的决定。”[3]
对于这一引起一正一反两边阵营欢呼雀跃的决定，不知读者们是否有云里雾里的感觉？2015年讨论稿出来时，引起了全世界肉食利益攸关者和动物性食物拥戴者们的欢呼，却引起了科学界的一片谴责和质疑。2016年正式稿推出时却出现了上文中的警示，这当然就意味着在最后的博弈中，科学界赢得了胜利。
可惜，我们当初在网络上看到的为胆固醇“平反”的推文都是针对讨论稿的，当正式稿推出时，大部分媒体却做了选择性屏蔽。这样的后果就是全世界的人都仍然以为胆固醇是安全的，可以随意摄入，导致动物性食品现在还是绝大多数人餐桌上的座上宾。当有人劝病入膏肓的人吃素的时候，得到的回答往往是，“我都病成这样了，怎么还可能吃素呀？”
03
美国膳食指南顾问委员会
美国膳食指南顾问委员会（DGAC）2020年科学报告劝诫人们遵循植物性饮食[4]
DGAC的科学报告对饮食结构中一些重要的组成部分作出了明晰的指引：
（1）胆固醇
DGAC说，“尽量少摄入含高胆固醇的食物是明智的。”研究表明，膳食胆固醇会提高血液胆固醇水平，增加患心脏病和死亡的风险。
（2）红肉和加工肉
DGAC 警告红肉和加工肉与疾病相关，包括心脏病，2型糖尿病和结直肠癌。所以红肉和加工肉对健康有害无益。
（3）饱和脂肪
DGAC建议将主要存在于动物产品中的饱和脂肪替换为不饱和脂肪，其来源主要是植物性食品和碳水化合物，以降低心血管疾病的风险。DGAC说，饱和脂肪的常见食物来源是奶酪和肉类、比萨饼和全脂乳制品(奶酪、奶油和冰淇淋以及全脂牛奶)的混合食品。
（4）植物性饮食
DGAC指出水果、蔬菜和谷物是健康饮食模式中最有益的组成部分，可以减少几种慢性疾病的风险，包括心脏病、2型糖尿病等。
基于以上指引，我们不难看出，膳食胆固醇、红肉和加工肉以及饱和脂肪对各种慢性疫病的发生都难辞其咎，而唯一能避免这些疾病发生的饮食结构就是基于植物的饮食结构，也就是纯素食（vegan）。虽然报告中没有明确点名鸡蛋，但稍微具备一点营养学知识的人都知道鸡蛋是食品中胆固醇含量的“佼佼者”(每100克含胆固醇680毫克，鸡蛋黄更高达1705毫克，是日推荐量的将近六倍)[5]。
以上指引实际上为我们避免各种慢性疾病和各种癌症指明了一条出路：遵循植物性饮食结构。
04
美国癌症协会
建议美国人饮食要建立在蔬菜、水果、谷类、豆类基础上，限制或不包括红肉、加工肉、含糖饮料、精加工食品和精加工谷类产品。[6]
05
美国国家科学院
对饱和脂肪和反式脂肪作出警示
美国国家科学院2002年的报告指出：像饱和脂肪一样，反式脂肪会促进心脏病。此外，该报告得出结论认为，反式脂肪的安全摄入量是“零”。然而，由于从饮食中消除所有反式脂肪是不切实际的，该报告建议人们尽可能少食用反式脂肪。[7]
编者注：饱和脂肪主要来源于肉类，反式脂肪主要来源于植物油。植物油在精炼过程中,温度常高达200℃以上,就会产生反式脂肪，而且植物油在长时间高温加热时,如长时间煎、炸等烹调时,可产生大量反式脂肪,且加热时间越长,产生的反式脂肪越多。这样就会增加患心脑血管疾病的风险。
06
加拿大营养指南大幅减少奶制品推荐量
与2017年推荐的每天四份牛奶、奶酪、酸奶和其他乳制品相比，加拿大2019版新的食品指南建议每天只喝一品脱牛奶（注：在1克的密度下，一品脱约473克或551克美国单位。以英国单位计算，一品脱约568克），其他均被排除在推荐之外。加拿大政府于2017年首次建议将乳制品类别从食品指南中去除。[8]
加拿大政府做出这样的决定是因为大量科研数据证明，乳制品导致诸多健康问题。最常见的是乳糖不耐受，这会影响百分之六十五的世界人口。乳制品也与高胆固醇和高血压有关，研究表明，经常食用乳制品会使人更容易患癌症和糖尿病。与该改变契合的是，加拿大的植物性乳制品已经逐渐成为了消费主流。
“不治之症”其实可以
“非药而愈”
“病从口入”的道理人人皆知，但“荤素搭配”和“均衡饮食”却不幸成为了上至专家下至患者乃至全社会的共识，再加上全社会对蛋白质的错误认知，导致肉类饮食成了蛋白质或优质蛋白质的代名词。蛋白质崇拜成为了大量慢性病和癌症爆发的诱因之一。
当医生们无法解释疾病发病原因的时候，就会将该疾病断定为不明原因造成的。当市面上的药对一些病症没有药效的时候，这些病基本就成了不治之症。所以，才有了医生告诉你这样的病、那样的病需要终身服药。
既然医生都是这样说的，而且好多医生也跟病人同命运，我们是不是就得认命，跟不治之症相伴终生了呢？
其实不然。我们之所以面临如此艰难的命运，并不是我们的基因出了问题，也不是医生医术不高，而是我们所依托的医生和专家也存在知识盲区，特别是植物营养学的盲区。
绝大多数医生忙于应对的是疾病的症状。他们能够做的就是用药或手术减轻疾病的症状，而不是去寻找病因。既然知道病从口入的道理，我们就应该从我们的食物中去找寻病因。基于这样的认知，科学家已经为我们探索出了一条通过改变生活方式预防和逆转各种疾病的非药物、非手术干预的道路。
植物性饮食：大多数慢性病及部分癌症的克星
在众多科学家和医生的几十年如一日的共同努力下，植物性饮食方式（plant-based diet）因为其具有的预防和逆转许多公认为不治之症慢性病的功效，得到了社会的广泛认可，已经在许多国家形成了一股势不可挡的趋势。我们来看看这些年来，专家们都为此做出了哪些卓越的贡献。
柯林·坎贝尔博士（Dr.T·Colin·Campbell）的《救命饮食》
被誉为营养学界爱因斯坦的柯林·坎贝尔博士在他跟中国和牛津大学合作的研究项目基础上出版的《救命饮食：中国健康调查报告》一书，像一声惊雷，敲响了向动物蛋白王国挑战的战鼓。该书被纽约时报称为“流行病学研究的巅峰之作”。该书全球销量超200万册，是流行病学研究史上规模最大的关于营养、饮食与疾病的调查研究。该书也为日后世界各国营养学界进行植物性饮食研究提供了坚实的理论基础。
坎贝尔博士参演的《刀叉下的秘密》（Forks over Knives）纪录片激励了全世界成千上万的有识之士改变生活方式，成为了自己健康的主人。该纪录片的公演也标志着素食主义运动在全世界的隆重登场。
埃塞斯廷博士（Dr.Esselstyn）的逆转心脏病项目
在心血管疾病、其他慢性疾病和癌症如洪水般泛滥的今天，各国的应对之策除了快马加鞭加盖医院，加大医疗投入、投巨资研发新药和设备，似乎别无他法。
其实，早在1991年，时任美国内分泌外科医生协会主席的埃塞斯廷博士（Dr.Esselstyn）就主持召开了《首届美国终结心脏病大会》。该大会是在他之前于1985年开始的开创性的心脏病逆转研究项目大获全胜的基础上召开的。他的研究项目旨在通过植物性饮食逆转实验参加者的心脏病。[9]
该研究最初征集到22位参加者。两年后其中五位因为受不了严格的饮食规定退出研究项目，恢复了以前的饮食方式，六位继续执行研究项目食谱，但最终未能提供所需数据。研究项目持续跟踪到的11个参与者在参与研究之前的8年中经历了38人次各种心脏病发作，包括15人次心绞痛加重，6人次血管造影确诊的心脏病，6人次冠状动脉搭桥术（2人次在研究前8年之前进行过搭桥手术），4人次心肌梗死，3人次中风，2人次血管成形术，1人次异常（恶化）压力试验。1995年，这11名参加者中的10名在参加研究九年后没有出现一次心脏突发事件，另外一名1992年没能联系上，因为他搬离了原住处。所有五名恢复了研究前饮食的退出者都有新的心脏事件记录：包括4人次心绞痛加重，2人次室性心动过速发作，1人次冠状动脉搭桥手术，1人次血管成形术，1人次充血性心力衰竭，1人死于心律失常并发症。
埃塞斯廷博士在他的最初和后续的科研成果的基础上出版了《预防和逆转心脏病》（Prevent and Reverse Heart Disease）一书，翻开了逆转心脏病的历史新篇章。他的铿锵有力的终结心脏病的话语成为了一代科学家向心脏病宣战的誓言：“The truth be told, coronary artery disease, the most common form of heart disease which is responsible for heart attacks need never exist and if it does exist, it need never progress. ”
“目前的真相是，导致心脏病发作的最常见的心脏疾病——冠状动脉疾病——永远不应该存在，如果它确实存在，也完全可以控制住。”
以上提到的《首届美国终结心脏病大会》是不是听起来有点天方夜谭的感觉呢？实际上，自从那次大会以来，全球不知有多少前心脏外科医生和其他科医生转行成为了植物基医生（plant-based doctor），他们把通过改变生活方式来终结心脏病和其他慢性疾病视为己命，并在几十年的辛勤耕耘中结出了硕果。
迪恩·奧尼士博士 (Dr. Dean Ornish )的生活方式医学
迪恩·奧尼士博士 (Dr. Dean Ornish )是美国生活方式医学（Lifestyle Medicine）的奠基人。生活方式医学以患者整体为重，由专业医疗团队以最新循征医学的研究成果，采取个体化、多学科整合、非药物、非手术的方式，协助患者改变生活方式，达到持续、有效、全面的疾病预防和逆转康复[9]。
在长达40年的探索中，迪恩·奧尼士博士带领他的团队进行了大量基于植物性饮食进行预防和逆转疾病的开创性研究，其中包括：端粒酶、端粒、基因表达、前列腺癌、心脏病、糖尿病和糖尿病前期、减肥、胆固醇、高血压、抑郁症[11]，
将一个又一个曾经的不治之症用科学数据证明是可以治愈或逆转的。在这些研究成功案例和数据的基础上，Dr. Dean Ornish 出版了他的专著《逆转疾病：简单的生活方式改变如何逆转大多数慢性疾病》（Undo it: How Simple Lifestyle Changes Can Reverse Most Chronic Diseases）
美国联邦医保于2011年开始提供强化生活方式医学的心脑血管逆转康复服务。联邦医保为每位患者支付约1万美元的费用，希望通过强化生活方式干预避免重大心脑血管疾病的发生，每例患者节省20万美元的直接医疗账单。[10]
尼尔·巴纳德博士（Dr. Neal Barnard）的美国责任医师协会(PCRM)
美国责任医师协会(PCRM)是美国一家全国性的非营利性机构，由尼尔·巴纳德博士（Dr. Neal Barnard） 发起。该协会倡导以营养学为基础的预防医学，强调以蔬菜、水果、豆类和全谷为主的植物性饮食。集聚了全球17.5万志同道合的会员(其中包括1.7万专业会员)。
该协会于2010年发起了21天健康挑战，旨在鼓励广大民众通过改变生活方式做自己健康的主人，创造一个人类、动物和环境和谐相处的可持续的地球，至今全球已有超百万人参与21天健康挑战。协会主办的博客节目《诊疗室》（Exam Room）为全世界植物性饮食领域提供了大量的相关知识和逆转慢性疾病的案例，成为了全球植物性饮食领域举足轻重的播客节目。
徐嘉博士的“非药而愈”微信公众号[11]
徐嘉博士已经在公益巡讲路上奔走了八个年头，足迹遍布全国200多座城市，演讲1200多场，受众达十八万余人。他著的《非药而愈》一书自2018年出版以来已经再版六次，帮助有需要的伙伴摒弃旧习，拥抱低脂纯素，让自己成为自己健康的第一责任人。
在社群里有很多获益于低脂纯素的伙伴们。
进入社群学习-改变生活方式-开始全新的生活。在社群里，大家体会到的是从未有过的学习氛围、不是家庭胜似家庭般的温暖。
究竟生活方式的改变能给我们带来什么，饮食结构的改变如何帮助我们延寿，下一期让我们通过国内外典型案例的分享来进一步说明。
参考链接
https://news.un.org/zh/story/2015/10/245332
https://mp.weixin.qq.com/s/eSG8kckbYGKXJjA0lDviPA
https://www.pcrm.org/news/news-releases/physicians-committee-praises-new-dietary-guidelines-strengthening-cholesterol
https://www.businesswire.com/news/home/20200715005805/en/Dietary-Guidelines-Report-Right-on-Eating-Plant-Based-Diet-Avoiding-Saturated-Fat-Meat-Cholesterol
https://wenku.baidu.com/link?url=VbBola3o11n2kukRGd51Z177e_Vw6enepbitKiYrfmrSkqbtRcFjtjskg5QXR7fU_ysuXbenMU0__y_GMzb5Mzpzmjt-NEzSEI6fdJzh_yQSyyZMvB1gJ46evSGPKsh6
https://www.cancer.org/healthy/eat-healthy-get-active/acs-guidelines-nutrition-physical-activity-cancer-prevention/guidelines.html
https://www.cspinet.org/new/200207101.html
https://www.livekindly.co/canada-2019-nutrition-guide-removes-dairy-more-vegan-food/
http://news.sohu.com/a/525589179_121184570
https://www.ornish.com/proven-program/the-research/
https://mp.weixin.qq.com/s/Ut53ovhr-gkmEAZBLUOzCA
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【作者简介】
张杰：现年67岁，籍贯重庆。毕业于四川外语大学英语专业。1994年以前在重庆外语学校工作，1994年以后在深圳市外国语学校任教。曾经担任深圳市外国语学校英语组组长，深圳市英语学科带头人，深圳市政协委员。
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