辟谷术最早源于道家，以后逐渐被佛、儒、医家所接受。《庄子·逍遥游》曰：“不食五谷，吸风饮露。”指的就是辟谷。少食可长寿，辟谷可养生，这一理论早已被科学所证实。因为当人体摄入过量食物后，会大大增加五脏六腑的负荷，在肠胃中如存有大量病毒、渣滓，不能及时排除，人体就会生病，就会影响寿命。
科学家们通过对动物研究发现，如减少饮食到百分之七十，寿命可延长百分之五十。为此，医学专家提出警告：人类因多食而早死。
唐代名医孙思邈在《千金翼方·调气》一文中写道：“每旦夕，面向午，展两手脚膝上，徐徐按捺肢节，口吐浊气，鼻引清气……仰下徐徐定心，作祥观之法，闭目存思，想空中太和元气，如紫云盛盖，五色分明，下入毛际，渐渐入顶，如雨初晴，云入山，透皮入肉，至骨至脑，渐渐入腹中，四肢五脏，皆受其润，如水渗入地澈……乃至得三通五通，则身体悦怿。”在这里，孙思邈详细地描述了食气的方法和生动感受。
《抱朴子》曰：“夫人在气中，气在人中，自天地至万物，无不须气以生者也。”
《庄子·刻意》一文中记载：“吹呵呼吸，吐故纳新，熊经鸟申……此导引之士，养形之人。”道教的理论家、西晋伟大的养生医学家葛洪在《抱朴子》中也说：“得胎息者，能不以鼻口嘘吸，如在胞胎之中，则道成矣。”胎息，可达“辟谷”“食气”的神奇境界。而食气就是吸宇宙中的精华之气，这也是为什么“辟谷”可长寿的道理。
我国西汉专门阐述发挥道家学说的著作《淮南子》曰：“食草者懦而善走，食肉者勇而多力，食五谷者聪慧而寿在。食气者仙，不食者不死为神。”野兔和羊食草而善跑，狼和虎食肉而有力，人类食五谷而聪慧。这段话既是对自然界动物习性的写照，也是对人类进化过程中食物结构的归纳，同时还是对气功辟谷食气可长寿的描述，更是对人类下一个进化过程的预测。
道家经典《太平经》曰：“少食为根，真神好洁，粪秽气昏。”《神仙传》云：“食戒过多。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚。”医学家葛洪也强调：“若要长生，肠中常清。”
著名营养学家、美国康奈尔大学克莱德·麦卡教授，将小白鼠分为甲乙两组，而两组均保证必要的营养供应，但对甲组摄食加以限制，对乙组不加控制。结果发现甲组活了四年，而乙组的白鼠只活了两年半。这就是医学界著名的“麦卡效应”，也是对少食可长寿的最好科学证实。
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