找个靠谱师傅，学习核心技术
对于瓦香鸡段老板的运营策略和盈利能力，估计有些人会有很多疑惑：为啥要牺牲堂食提升外卖？为啥外卖的毛利居然这么高？为啥以外卖为主的店铺净利润这么高？
我起初也是有这些疑惑的，当时也是带着这些疑惑去考察。当我听段老板对整个运营模式的讲解，我就豁然开朗了。当时回来后就写了这篇文章：很潇洒地赚钱：每年休息3个多月，20平米档口净利润超40万
今天段老板给大家分享他当时的决策过程：
最近有很多网友提出了质疑，我觉得很有意思。我们来探讨探讨。
一位老板质疑：
“你降低堂食来做外卖本身就是舍本逐末。外卖营业额增长到了6000，你的人工成本增加了多少？平台提点扣除了多少？像小吃这种客单价不高的产品，要做到6000营业额是什么概念，恐怕你自己都不知道吧。我敢断言，你就算做到7000恐怕也不如原来三千的堂食赚钱”。
我以前也是这么想的，在我们的认知里堂食比外卖利润更高，外卖很难赚钱。
但这种固有思维是需要我们去打破的，我们所认为的不一定就是对的，需要我们通过实践去证明。所以，我通过学习打破自己的固有认知，尝试走不同的路，去通往同一个终点——拿到更高的利润。
我也开过很多堂食店，我也喜欢这种简单模式的小店，三四个人轻轻松松做三四千营业额，事了拂衣去。
我这个店的重心从堂食转移到外卖我是经过深思熟虑的。
1. 学校有两个校区，两个校区相隔一条步行街，我所在的校区只有6000人，而另一个校区有14000人。如果只做堂食的话只能覆盖6000人，而外卖可以覆盖20000人。只有做外卖才能获得更多的顾客，才能获得更长远的发展
2. 我做的是自配送，平台提8个点。外卖交易额4000，提点是320，增加了4个人工费用600，也就是说每天增加了920块的费用。营业额增加了3000，毛利润是1800。也就是说，实际上每天净利润增加了880块钱。虽然堂食利润率肯定会更高，但是净利润额增加了不就行了？
经过计算，假设其它成本不变的情况下，一个人工150元一天，我只需要增加250块钱的营业额就能够赚到他的工资，而我们店目前是800多的人效。
3. 有人会觉得，每天出四百多份餐，那不是工作量很大吗？还不把你累死。说实话，我现在几乎是不干体力活的。这是因为店里每个人的工作都是划分好的：谁，什么时间，什么地点，做什么，怎么做全都有一套自己的流程。这也许就是产品单一的好处吧，备的菜也比较少，每个人每天只要做一两件事就行，熟能生巧，效率自然就出来了。
就目前而言，一天400份餐算是生意比较差的情况了，生意好的时候单店10000+的营业额也是正常的。所以，不要怀疑瓦香鸡米饭的出餐效率，没有最快，只有更快。
当然，不要觉得我对厨房什么都不懂，做生意只是运气好而已，我也是从两个人的小店一步一步做起来的，六年一直在做瓦香鸡，我们会把工作细化到每一个操作环节，竭尽所能的提升效率降低成本。
那么，问题来了，我们开店要不要把堂食的顾客引流到外卖上？我的答案是：看情况。
为什么呢？因为美团配送提点大概是25%，如果要赚钱，外卖的定价肯定是高于堂食的，顾客又不傻，大部分人不会花高价去点你家外卖的，除非你的产品替代性很弱，他需要的时候也许会点。
如果你准备上美团外卖，我建议可以拉一个顾客外卖群。前期我们需要数据，可以在群里发布任务，刷我们需要的数据。当然，订单需要是真实的，也就是说订单可能是亏钱的。这样做的目的是为了撬动平台自然流量。
如果你想开一家店，我的建议是堂食和外卖兼顾。至于侧重做堂食好还是做外卖好？视情况而定，不管黑猫白猫，抓到耗子就是好猫，不必过多纠结。
以上是段老板的分享。结合我之前的总结和理解。大家对于店铺运营模式的理解会不会更深呢？
拜师学艺8月项目：瓦香鸡米饭
单品爆品店项目：瓦香鸡米粉。高校食堂档口，日营业额5000-6000，最高可达七八千。
单店最高年盈利超40万。
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