爱做面包的朋友，你们有没有发现——
自打天冷了后，面包老化得特别快，放到隔天再吃，口感就发硬了？
说好的赏味期限3天，结果隔天就不好吃了
这是因为，面包的松软度，主要受温度、时间的影响。
面包出炉后，随着温度下降，里头的淀粉会产生回凝作用。
导致包体组织变得干燥，口感变得粗糙、干硬、失去香味。
因此像秋冬季气温低的情况下，面包会比往常风干得更快。
风干老化的面包
图来自网络
特别是用直接法做的面包，基本放两天就不好吃了！
直接法，是最常见的做面包方法。
制作时只要把全部材料混合搅打，加上发酵时间短，做起来很省事。
直接把食材和酵母一起搅拌成团就完事
做法虽简单，但它有不少缺点——
比如说，用直接法做的面包，容易出现老化快、延展性比较差、口感不够松软、体积不稳定等问题。
图来自小红书用户©萍萍萍萍。
那有没有解决办法呢？
当然有，比如说改用间接法，用锁水性更强、抗老化的面种来制作面包
间接法，就是做主面团前，先预先做好酵种面团。
待其经过充分发酵后，再和主面团混合搅拌发酵，进行烘烤。
这些酵种面团，也叫面种。
它们除了能提高包体保水性，延缓面包老化，还能让面包获得更好的风味。
简言之，就是能让面包更好吃、更耐放
但是面种的世界很庞大，这其中包括了中种、烫种、汤种、波兰种、老面、鲁邦种等。
它们的做法各有不同，适用的面包也不同。
很多新手对着它们，经常摸不着头脑，不知道怎么用。
今天，卡卡根据面种的分类、做法、用途，对它进行介绍，带大家打开面种的世界！
话不多说，出发吧🚌！
01
中种
锁水性强、抗老化
首先，是我平时做软面包最爱用的面种——中种！
中种又叫二次发酵法。
制作时，取主面团中的部分面粉、液体和酵母搅拌，进行预先发酵。
在无盐、无油的面种中，酵母得以充分发酵，面粉也能更充分地吸收水分。
之后再与主面团的剩余材料混合，进行第二次搅拌发酵，面包会更加细密柔软。
🍞中种的优点
首先，由于中种经过充分的发酵，加入主面团后能减少搅拌时间。
其次，中种面团延展性很好，烘烤后成品体积比较大，面包组织很柔软，风味也足。
🍞中种要怎么做
中种的做法，分为常温和冷藏两种。
常温中种，只要把中种面团材料混合均匀，不需要揉出膜。
再盖上保鲜膜，在低于35℃的环境下，发酵至2倍大，内部组织充满蜂窝状气孔即可。
冷藏中种，和常温中种的做法一致，区别只是发酵时间不同。
需要把揉好的中种面团，先放室温发酵半小时，再转移到冰箱里隔夜冷藏发酵12小时以上再取出使用。
你可以提前一晚上先做好，隔天再用。
🍞中种的用量比例
中种的粉量，通常占面粉总量的30%、50%、70%、100%。
面团中的中种比例越高，成品风味更足，包体更松软，老化也更慢。
不过由于中种面团经过长时间静置，已形成一定的面筋。
中种比例越高的面团，越要注意揉的时间，避免揉过头。
🍞中种适合做什么面包？
中种法的应用很广，我常用它做松软的日式面包和吐司。
比如以下这几款（戳图可查看做法）
全麦吐司
02
老面
制作简单、风味独特
老面，即已经发好的成熟面团。
通常是在发面做面包时，特意留下一小团面放冰箱冷藏保存，下次发面时就可以用这团老面来当面引子。
把它混合到面粉中制作出新的面包，就是添加老面的过程。
🍞老面的优点
老面不仅能促进面包发酵，让包体更柔软，还可以有效延缓面团老化。
它的加入能让面包保湿性更好，出炉后几天内都能保持柔软度。
在做直接法面包时加入老面，可以弥补直接法的缺点。
由于老面在保存过程中会产生乳酸菌、谷氨酸、醋酸等芳香物质，拿它做的面包还会有独特的风味。
🍞老面要怎么做？
老面的做法，和中种有点类似。
都是把面粉、水、盐、酵母混合均匀，冷藏大概16小时就可以使用了。
使用时把它和主面团一起揉出需要的筋度，再发酵、整形即可。
做好的老面可冷藏保存大概3天。
最后那一团就是老面
🍞老面的用量比例
老面的添加量一般是占面团整体的10-20%。
比如做450g的吐司，可以添加50g老面。
大家按克重分割老面时，可以按50g进行密封保存。
🍞老面适合做什么面包？
老面适用于中西面点的制作——
在中式面点中，大家喜欢拿它来做馒头。
由于馒头没有过多的糖油，味道纯粹，加入老面能注入更多香气。
在西式面包中，可以拿它做欧包、全麦面包。
因为老面能促进发酵，弥补全麦粉筋度较弱的缺点，增加爆发力，让面包膨发得更好。
之前做工一款经典的红豆沙面包圈，也是用老面制作
03
波兰种
方便快捷、发酵稳定
波兰种（poolish）起源于19世纪前的波兰。
它是由1:1的水和面粉混合酵母而成。
由于混合后的状态并不像面团，更像是一坨面糊的，所以也叫它液种。
发酵好的波兰种，拉开是蜂窝状
🍞波兰种的优点
波兰种优点多多，它做起来方便快捷、发酵稳定、也耐机械搅拌。
由于它发酵风味浅，麦香保留得足，做成面包有更充沛、浓郁的香气。
再来，它的保湿能力强，能延缓面包老化，做好的面包比较耐放。
隔着屏幕都能感受到它的柔软
🍞波兰种要怎么做？
制作时需要先取一部分面粉，和水按1:1的比例搅拌，再加入0.5%的酵母发酵。
放入冰箱冷藏室，至少低温发酵12~20个小时。
若常温发酵，最好控制在25℃，发酵2小时左右。
直至表面有泡泡，轻轻拉开有丝状，内部是蜂窝组织，轻震表面有塌陷的状态就可以。
🍞波兰种的用量比例
波兰种的添加量，一般不超过总面粉量20%。
制作时，把液种和主面团混合，拌匀到指定筋度，就可以进行发酵、整形、烘烤。
🍞波兰种适合做什么面包？
波兰种水分多，适合制作含水量大的面包。
又由于它的麦香突出，所以很适合做麦香足、外脆里韧的法棍、恰巴塔。
波兰种能大大延缓面包水份流失的时间，做出来的包体弹润十足。
比如我之前教的牛奶卷卷面包，就是用波兰种做的，特别香软
还有枸杞欧包，内芯十分柔软，一咀嚼，天然麦香伙同发酵的风味，在口腔里迅速蔓延开来
04
汤种&烫种
保水性强！包体巨软！
汤种和烫种，乍看以为是同样的面种，其实它们的做法有区别。
汤种是将面粉和水按1:5比例，混合后煮至一定温度，让淀粉糊化形成面糊。
这个凝固的半透明面糊，就是汤种啦。
烫种是将面粉和水按1:1比例，先把水煮至沸腾（约95~100℃），再冲入面粉搅拌成团。
🍞汤种&烫种的优点
汤种和烫种都有保水性强的优点。
把它们加入到面团中，会提升整体的含水量、持气性。
简单说，汤种&烫种面包，内部空气感十足，轻盈又蓬松！
而且面包体失水过程会放缓，老化速度也慢，保质期也就相应延长。
即便放了几天，口感依旧如棉花一样柔软，组织细密还能拉丝。
🍞汤种要怎么做
汤种的做法，并不难。
最有名的 65℃ 汤种法，就是把面粉和水按1:5的比例混合均匀，一起放锅里小火加热。
期间不断混合搅拌，用温度计测量，加热到 65℃，凝固成面糊就关火。
这时候的汤种状态最佳，呈白色浆糊状，略带透明，提起有流动性。
做好的汤种，用保鲜膜贴面放冰箱隔夜冷藏保存，隔天再用。
如果急用，也可以坐冷水快速降温，放凉就可以用。
🍞烫种要怎么做
提前把面粉和水按1:1的比例分配好。
把面粉倒入95℃以上的热水后，要用快速搅拌的方式，搅至无干粉的细腻状态。
做好的烫种贴面封上保鲜膜，放冰箱隔夜冷藏后，再加入主面团中使用。
它可以冷藏保存3天。
🍞汤种&烫种的用量比例
汤种和烫种的添加量，一般不超过总面粉量的20%。
由于这两种面种的含水量大，若占比过多，会让面包无法成型，做好的面包会变丑。
而且还会影响面团整体发酵和烘烤效果，做出来的成品体积不够，口感扎实。
所以在使用时切记不可贪多。
🍞汤种&烫种适合做什么面包？
汤种&烫种做出来的面包，入口如麻薯一样，绵软又有韧性，非常好吃。
像最近很火的汤种&烫种吐司，因为口感好，价格也要比普通吐司贵一些。
而且拉丝效果太完美，放几天也口感如初
拿来做口感松软，突出馅料风味的日式甜面包也不错，比如大鼓包
还有软欧包类，比如乳酪包
葡萄面包
05
鲁邦种
天然酵母，风味独特
最后浅说一下，近年来大火的鲁邦种（ Sourdough stater ）。
和其他通过化学酵母制成的面种不同，鲁邦种是利用天然酵母菌发酵。
鲁邦种有液体和固体之分，由于固体操作难度大，现在更多人用的是鲁邦液种。
图来自网络
和波兰种一样，它是由1:1的水和面组成。
区别在于，波兰种添加的是商业酵母，而鲁邦种的酵母菌来自天然的谷物或水果。
由于水果或谷物发酵后会生成大量生物群落，其中的乳酸菌、醋酸菌，不仅给面团带来更多样化、更深厚、复合的味道，还有微微的酸味。
图来自网络
不同水果、谷物养成的鲁邦种，做出来的面包风味也有所不同。
发酵风味深厚、口感层次明显，是鲁邦种面包的亮点。
此外，还有保水性强、熟成度高、耐机械操作、不易霉变，保质期长的优点。
因此它广受高端私房面包店的青睐，用鲁邦种做的天然酵母面包，更能突出产品差异性。
不过比起其他面种，鲁邦种做起来比较麻烦，操作繁琐不说，耗时也长。
而且发酵慢又不稳定，记得我第一次养鲁邦种，就以失败告终。
如果你没有啥时间和耐心，基本是很难养活它的
由于鲁邦种的内容太庞大了，讲起来太复杂，这里我就浅浅带过。
如果你们想看鲁邦种的内容，欢迎留言告诉我，我找天再详细地带你们了解。
到时可以带大家围观我养鲁邦种的过程，让你们更有参与感~
面包世界真的很有趣，从风味构成到制作，每一环都倾注了人们对它的爱。
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主创丨卡卡
编辑丨小梨
图片丨美珊/俊熙