上周推送的探店「丑面包」，昨天给大家的「艾斯甜」，都出现了同一个面包--「夏巴塔」。（点击图片，看图文详情）
小伙伴都在后台呼叫东京烘焙职人推送相关食谱。如此宠粉的我们一定会有求必应！
90%含水量的夏巴塔面包就在这里了。
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01.
拖鞋面包--夏巴塔
夏巴塔ciabatta，意大利语发音[tʃaˈbatta]，音近“恰巴塔”，意指拖鞋，夏巴塔的外形长长扁扁呈椭圆形貌似拖鞋，因此又叫拖鞋面包。
在配方上，一般夏巴塔是使用小麦面粉、水、盐和酵母制作而成的白面包，特色是面包体里面充满不规则气孔，表皮香脆，口感湿润柔韧，令人越嚼越上瘾。
关于夏巴塔的由来也是各种各样，我们就不赘述了。重点记住我们常见的帕尼尼三明治Panini就是使用夏巴塔面包做的！
坊间流传一句话，“不用夏巴塔做的帕尼尼都是耍流氓！”
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02.
配方
T65 ... 1000g
盐 ... 20g
鲜酵母 ... 10g
鲁邦种 ... 250g
水 ... 650g
水（分次） ... 250g
橄榄油 ... 100g
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03.
制作过程
1、水解：T65:1000g和水650g、盐20g慢速5分钟，搅拌成团即可，常温30min；（此时含水量65%）
2、搅拌：将鲁邦种、酵母加入面团，加50g水，慢速2分钟，打出较烂的面筋后，快速2~3分钟至形成面筋；（此时含水量70%）
3、搅拌成团，形成面筋后，将剩下的200g水全部倒入，慢速搅拌1-2分钟，再快速搅拌1分钟；（此时含水量90%）
4、搅拌成型后加入橄榄油，再慢速搅拌1-2分钟；
5、翻面：橄榄油吸收完后，取出面团放入发酵箱内，然后将面团进行翻面，使其光滑。注意：出缸面团温度控制在24℃内；
▲翻面手法参考朋福东老师示范
6、一次发酵：盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵1小时；
7、排气:面团翻转倒在帆布上，表面撒粉，轻拍排气，并稍微整型成方形；
8、松弛：在常温下松弛10min；
9、分割面团：夏巴塔尺寸比较随意，你可以做成你想要的的大小。
10、转移：将分割好的面团四周做简单向内收口四周都沾上手粉，到另一块帆布上。注意：比较皱的一面朝上；
11、二次发酵：盖上发酵布，常温发酵30min；
12、烘烤：将面团放入烤箱，喷蒸汽5s（可不喷蒸汽），240℃/220℃烘烤20min。
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04.
Q & A ：
1. 为什么要水解 ？
水解时面团会产生面筋，后期可以缩短面团搅拌时间，也可以有效地控制面团温度。
如果不做水解，直接搅拌会影响面包最终的风味。
2. 为什么水解时，加入盐？
水解的时间较长时，需要加入了盐防止其氧化。因为面粉中的蛋白质、灰分等成为会随着时间流逝而挥发掉，导致最后烘烤出来的面包缺少麦香味。
3. 面团黏怎么翻面？
这里要教大家一个小技巧，要夏巴塔翻面前，一定要将手沾水。当手上沾水后，面团就不会粘手。
4. 夏巴塔怎么吃？
夏巴塔的传统吃法是沾上橄榄油，或者意大利香醋来一起食用，从而享受夏巴塔最原始的风味。
而我们熟悉的帕尼尼panini，是意大利三明治，将夏巴塔面包水平切开后塞入如火腿、芝士、番茄等丰富食材，通过加热来使面包更美味的帕尼尼，才算是意大利正宗的帕尼尼三明治。
编辑 | 麦穗
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