面包制作的秘诀
围绕着一粉二种三技术
一个面包师能不能把面包做好，除了面粉和酵母，最重要的因素是什么？
答案就是师傅的技术。
一个师傅技术里的体现，不仅在于可以熟练的控制面粉与酵母，对于原料和面包的深入了解，对于每个环节的基本把控，还要有一双熟练的双手。
在各类世界比赛中，编辫子也是一个传统比赛项目，可见整形对于面包师的重要性。
今天，我们就跟着《学徒面包师》的作者彼得·莱因哈特（美），一起解构面包整形手法。
球 形
球形是面团整形的基础，最常见的是用手掌边缘或者拇指边缘将裂缝捏在一起，向面团表面施压。
将面团大致团成一个球形。
制造表面张力，拉伸面团的表面使其变成椭圆形，尽量不要将面团中的气体挤出来。
重复这个拉伸的动作，把椭圆形的两端收拢，使面团形成球形，通过捏紧面团底部的接缝来增大表面张力。
将球形面团放在一边醒发，或者等待下一步整形。
鱼 雷 形
鱼雷形的面包通常为6~12英寸（约15~30厘米）长。这种形状不仅可以单独成形，使面包皮和面包心的比例达到平衡，也可以在它的基础上塑造其他形状。
轻轻拍打面团，使其大致形成一个长方形，不需要排气，将下方1/3的面团折叠至面团的中心，压出一道印，在外侧制造出表面张力。
将剩余的部分折到面团上面，这样面团边缘形成了一道新接缝。
用手掌边缘或拇指边缘将接缝按平，增大整体的表面张力。
将鱼雷形面团放在一边醒发或者等待下一步整形。
法 棍 形
法棍是典型的城市面包，法棍的长度因地区的不同而不同。
将鱼雷形面团进行静置、使麸质松弛后，拿起面团轻轻地从两端向外拉伸。
在面团中中线处向下压，像制作鱼雷形面团那样折叠面团。
紧贴着工作台封住接缝来制造表面张力。
双手从面团的中间开始逐渐向两端移动，轻柔而稳定地来回滚动并揉搓面团，将它抻到所需的长度。
如果面团弹性太大，收缩的比需要的长度短，那么将其再次静置5分钟，然后重复来回滚动和揉搓的动作。
王 冠 形
东京烘焙职业人
将面团整形成球形，在中间掏出一个洞。
轻轻地拉伸面团，使其成为一个较大的圆环，就像面包圈一样。
将他放在预先撒好面粉的工作台上，用细木棍或者擀面杖在四边按压出凹槽，在凹槽处撒上面粉，防止他们合拢。
麦 穗 形 / 其 他 变 化
像制作法棍一样对面团进行整形和醒发，将面团直接放在铺了烘焙纸的烤盘中。
在开始烘焙的前一刻，用剪刀剪出一些锐角，使切口几乎与面包平行，几乎一直剪到面团底部，但是不要剪断。
将剪开的部分分别向外摆，使其和和面团主体分开，尽可能地使各部分保持较远的距离。
还可以将法棍形面团制作成面包圈，按照上面的方法剪开，制作出花环形状。或者将球形面包剪成炉火面包的有趣样子。（如上图）
裂 口 形
在鱼雷形或者较短的法棍面团上撒面粉。
用细木棍或者擀面杖按压，一直按到面团的底部，注意不要将其按断。
拿掉木棍厚，将面粉撒在凹槽中，再次用木棍或者擀面杖按压面团，缓慢地扩大并加固凹槽，然后再次撒入面粉。
轻轻地抬起面团，将其翻转过来，让有凹槽的一面向下醒发。醒发完成后，再将其翻回来，让有凹槽的一面向上，最后进行烘焙。
梯 子 形 / 佛 卡 夏 形
在烘焙之前，用切面刀将经过醒发的法棍形面团从中间切开，再将切口分开。
在烘焙之前，将一块经过醒发的鱼雷形面团按扁，然后用小刀划出你喜欢的花纹，并将切口分开。
餐 包 形
清洁工作台上所有的面粉，用湿布擦拭工作台以增大摩擦力。用手掌握成杯子的形状，将面团放在手掌内。
紧紧地将面团按在工作台上，好像要把它嵌入工作台一样，同时旋转自己的手做圆周运动，用手掌的外侧旋转面团。
面团应该会挤到你的手掌中，形成一个紧致的圆球。经过练习，你可以用双手同时整形。
袋 形
将面团制作成球形，静置10分钟以使其松弛，然后将面粉撒在面团上，用擀面杖将球形面团的一半擀成薄面片。
在另一半球形面团上刷植物油，将面片折起来，改在另一半上，放在一旁醒发。
帽 形
将一块面团制作成球形，取两一块面团，大小是球形面团的1/4，将其擀成与球形面团顶部一样大的圆形面片。
在球形面团顶部刷少量植物油，将面片放在上面。
用手指按压面团中央，使两者粘连在一起，可以在凹陷处放入芝麻等作为装饰。
麦穗 | 编辑
图片来自《学徒面包师》 | 侵删
参考文献：《学徒面包师》
《学徒面包师》这是一本由全球手工面包运动领袖、杜松兄弟面包房创始人之一的彼得·莱因哈特所著的面包制作工具书。多次再版，长销20年，集彼得·莱因哈特老师30年制作心得和教学经验，理论知识阐述地非常详细。
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