【文末对比实验】
面包制作的秘诀
围绕着一粉二种三技术
即使发酵使用量很少
但酵母绝对是最重要的原料之一
酵母领域的知识点涉及到的学科知识庞大，可以引发出各种各样的术语， 比如工业酵母，天然酵母， 鲁邦种， 老面，还有我们之前介绍过的水式酵母...
他们都有相同的目的——发酵。
关于酵母
据一些历史学家说，酵母出生4000-3000年前的埃及。
传说中有一个女人住在尼罗河附近， 做了无酵母面包。一天，她揉好一块面团，看着天色还早，就躺在旁边睡着了，忘记了那块面团，当她想起来准备做面包的时候，才意识到自己的错误，那面团居然比原来大了一倍。
她把这部分放进一个另一个面团里，照常烤。一股香味从炉子里面飘了出来，比平时烤的面包可是要香很多啊。
这个错误，竟然是发现发酵的过程。
很长一段时间，发酵方法困扰着面包师，因为他们不知道它是怎么发生。
由于科学的进步，特别是微生物学的进步，这种自然发酵过程才越来越被理解。
▲显微镜下的酵母
影响酵母发酵的因素
# 1. 温度
酵母对于温度很敏感。通常情况下，随着温度的升高，酵母的发酵速度会增快，气体的发气量也会相对增加。
但是并不会随着温度的升高，进行无休止的发酵。当温度升高到一定程度，酵母会因为温度过高而死亡，发酵速度减慢，甚至停止发酵。
# 2. 面团的pH值(氢离子浓度)
酵母对pH的适应能力很强，尤其是在pH相对较低的环境。
而我们在实际制作面包时，面团pH值维持在4-6是相对较好的。
高于或低于此PH值，则会影响发酵速度，这也就是为什么我们日常制作过程中，加入可可粉等天然色粉时，面团发酵相对较慢的根本原因之一。
# 3. 盐的含量
盐在面团中可以增加面筋的强度。
但是盐也具有杀菌的作用，从而抑制酵母的发酵甚至是杀死酵母，所以含盐量越高，面团发酵时间会相对偏长一些。
我们面团的含盐量，通常情况下，会控制在1.5%-2.5%之间。
# 4. 糖的含量
面团在发酵过程中，可以产生二氧化碳和酒精等物质，主要是面团中含有糖类物质作为酵母的养分。
而面团中糖量则会影响发酵的速度，当面团中的含糖量超过10%时，发酵速度会相对降低。
所以，我们在制作高糖类面包时，不仅要选择高糖酵母，也可以使用中种法来进行控制，这是由于中种法面团中未加入大量的糖量，酵母在前期发酵时，不会受到抑制。
# 5. 渗透压的影响
为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压。
渗透压是为阻止渗透作用，所需要给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。
酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养，所以外面液体浓度的高低会影响酵母的活力。
高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。面包制作中影响渗透压的主要物质有盐和糖。
糖量在0-5%时，对于酵母发酵不但没有抑制作用，还可促进发酵;超过8%-10%时，由于渗透压的增加，发酵受到抑制。
# 6. 酒精的影响
酵母对于酒精的耐性较强，但是在发酵过程中，酒精产生得越多，其发酵速度会越慢。
影响酵母活性的因素有很多，只有在合适的范围，选择合适的酵母，才可以制作出好的产品，这些都需要经过长时间的积累。
影响酵母活性的因素这么多，那是不是在面团中酵母加的越多越好呢？
制作面包要加多少酵母才合适？
📍 实验在除鲜酵母以外，其他实验材料、操作步骤完全相同的情况下进行。
- A ... 1.8%鲜酵母
- B ... 3.5%鲜酵母
- C ... 7%鲜酵母
# 基础发酵
- A：手感偏硬，发酵体积较小；
- B：手感较为柔软，有弹性，发酵体积适中；
- C：手感非常软，发酵体积较大。
- 烘烤成品 -
通过对三种不同含量酵母吐司的成品对比，我们得出一下结论：
# 外观
- A：侧面光滑、体积小、四角呈圆弧角；
- B：侧面略粗糙，较为柔软，四角略微呈圆弧角；
- C：体积大，缩腰，柔软，侧面粗糙，四角呈直角。
# 颜色
- A：颜色较深；
- B：颜色适中的金黄色；
- C：颜色偏浅。
# 味道
- A：甘甜味比较浓
- B：淡淡的麦香味
- C：浓浓的酒味，发酵的味道
# 气孔组织
- A：圆孔多，扎实，皮较厚，气孔膜厚，不透光；
- B：皮薄，气孔椭圆形，气孔分布较均匀，气孔膜薄，透光性好；
- C：表皮和底部皮厚，有沉积，气孔分布不均匀，黏牙，气孔膜粗糙
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这次，详细解释了在面包中酵母含量的对比。
在制作面包、研发新品时，可以根据面包烘烤后的状态，判断配方中酵母含量需要怎样调整。
同时，我们了解了酵母量对于面包制作的影响，就可以从配方中粗略地看出产品の类型，工艺等。
编辑 | 麦穗
部分图片来自pinterest | 侵删
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