烘焙中的每一样原材料，都值得被认真对待而承担了发酵、改良面团、增加风味作用的酵母，更值得细细探究。
之前我们有推送过：看完这篇，别再用错酵母了！关于酵母的一切问题，从0开始解答！（点击左边文字跳转原文）
介绍了酵母是属于单细胞微生物，在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下通过出芽进行繁殖。
在我们日常食谱配方中，一会儿是鲜酵母，一会儿是即溶酵母，对于刚刚入行的小白、或者家庭烘焙爱好者来说，经常是傻傻分不清楚。
今天我们就来详细说说他们之间的关系。
///
01.
工业酵母
工业酵母包括：新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母。都属于单一酵母菌，由工业采栽培育技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种，较为单纯。
其优势是发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作；
相反的缺点是风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯
///
02.
新鲜酵母
新鲜酵母通常被压成长立方体的湿性块状酵母。
ps.在日本这类酵母使用得最广泛！
鲜酵母水分含量约为66～70%。由于水分含量多，鲜度保存需注意，必须放于10℃以下保存！一旦放置室温下，酵母本身会因呼吸作用发热，易变质，进而失去发酵力，因此最好放置于5℃以下冷藏保存。
还有两条需要重点注意：
1、拆封过的酵母因为已接触空气，需尽快使用完毕。2、酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道，所以拆封过的酵母务必单独封好。
///
03.
干酵母
干酵母等量换算的用量为新鲜酵母的1/2。
使用方法：
以干酵母 5倍以上的温水（38度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下，7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用。
- 举例 -
干酵母50g38度温水250g(酵母的5倍）砂糖10g(酵母的1/5）
注意：
1、由于干酵母是处于休眠状态，需要预备发酵，使酵母苏醒后才能使用。
2、相较新鲜酵母，干酵母的耐糖性较弱。对于糖份多的面团发酵力较弱。
3、干酵母需放置阴暗处或冷藏保存。
ps.关于使用干酵母制作液种的发酵时间，基本上以24小时为基准，但并没明确规定。
只是时间越长，发酵产物的产生量也越多，可能会致使面包风味变差。
///
04.
即溶速发干酵母
即溶干酵母不需要预备发酵，可直接使用，较方便，使用时与小麦粉混合使用即可。
值得关注的是：
酵母包装上红色标签的是用于法国面包类糖分少的面团。
酵母包装上金色标签的是用于糖份高的面团。
酵母的用量比例换算新鲜酵母：干酵母：即溶速发干酵母 1 ： 1/2 ： 1/3
///
05.
天然酵母
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）及天然酵母两者最大差异在于风味及稳定性。
天然酵母由于是采用自然培养得来的，原料中使用到了各种各样的食材，培养过程中存在很多混合微生物，比如乳酸菌、醋酸菌等等。
在制作面包时会产生有机酸，使面包拥有独特的个性及风味；
相较于使用单一的商业酵母，使用天然酵母制作的面包老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不适合稳定批量生产，不易面包坊大批量操作等等的缺点。
天然发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力，面包师要有丰富的经验，并且在制作过程中如果卫生、温度等把控不好，酵母容易发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等影响面包品质。
但是天然酵母能为面包增添独特风味，培养的过程妙趣横生，依然让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。
///
关于酵母，你还有哪些问题？
下方留言给你解答！
编辑 | 麦穗
图片来自google | 侵删
-End-
往期推荐