法餐缺少法棍，就好像中餐失去米饭。对法国人而言，法棍是不可或缺的存在。
法棍，法文叫Baguette，原意是长条形的宝石。在很多法国人眼中，法棍是世界上最好的面包。
老规矩，先复习基础知识：
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1、搓了100根法棍后，我终于做出了「完美法棍」！全面配方+技术要点！
2、基础法棍入门，整形手法一文搞定，超强图文详解！
Baguette
法棍面包无油无糖，风味简朴，只需要最简单的基础原料面粉，酵母，盐，水就能做出麦香味浓郁的面包。
法棍人气不断高涨，几乎所有有名的面包房都会出品法棍，购买的需求量也越来越大，法棍也成为时尚时尚最时尚本尚了。
经常听到有人说法棍太硬很难咬，这话要是让法国人听到，他可能会笑：“这人对法棍一窍不通”。
刚出炉的法棍，又脆又香，金灿灿的外观，规则的割纹，内部充满了整齐的气孔，口感柔软且有嚼劲。
在餐桌上，法棍一般都不是直接啃，切片后食用会方便很多。搭配黄油、酱汁的法棍，孔洞中吸收了满满的油脂和汁液，这样的法棍堪称无上的味觉体验。
然而不论是在中国还是日本，人们还是更喜欢吃法棍里面柔软的面包内芯。
传统法棍
- 东京烘焙职业人 -
传统法棍只能使用水，酵母，盐，面粉（T65传统法式面粉，不含添加剂）制作
标准长度：55-65cm
标准重量：250-300g
Baguette
法棍切口
- 东京烘焙职业人 -
说到法棍的标准，那现在法式长棍为什么要切口呢？切口又有什么原理？
切口在烤箱的烘烤下爆开感觉是无比的美妙，夹杂着表皮的轻脆的声音，小麦香味弥漫着，这就是法棍的魅力，所以切口至关重要！
正确切口可以让面团的内部的压力不断释放，面团的底部从石板下受到热的传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向切口方向上升，由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有变硬，在内部的压力冲击下，完美的爆开。
关于切口的几个关键因素：
1、关于切口具体方法
经常做面包时，尤其是法式欧式面包，表面都要划上刀口，由于刀口对面包的外观影响是很大的，面包做得再好，由于刀口划不好，也会导致面包不美观，怎么样才能将面包的刀口割好？完美的割刀技巧如何？
切口就要掌握好技巧，首先法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。
50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。
欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂得更好一些。
很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。
2、面包整形
面包的成形对切口爆开非常重要
法式面包是面包中最难操作的面包了，面团本身没有油脂和糖份，分割滚圆时力道太重或者成型的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱，所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大，保持面团表面光滑。
成形需要尽管可能的保持面团内部的二氧化碳，而且要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的，表面光滑，切记别留下手指印。
3、烤箱
很早以前烘烤法式欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包，这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁，但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保。慢慢烘焙师们都采用电烤箱，带石板的蒸汽烤箱，烘烤出来的面包虽然表皮很薄，但是麦香味达不到。
一般对于烘烤法式面包都需要带有石板的，在法国的一般都用带有石板的专用烤箱，因为石板可以瞬间把热传导到面团里。
如只有一般烤箱怎么办，在国外可以用烤肉的石板加入，来营造类似效果（以后具体再探讨）。
4、水蒸气
水蒸气非常重要的，早期使用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽。
但是这种蒸汽远远比不上现在的电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，所以面包烘烤出来没有光泽度。
只有带蒸汽的电烤箱，烘烤出来的面包光泽度才更好，因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。
有些办法是直接喷水，虽然可以延缓硬皮速度，但导致表皮过厚，也与水蒸气过量也很像。水蒸气的作用不止是防止面团表皮的快速硬化，面包在膨胀初期会在表皮形成很薄的膜，可以将面团内部水更好的转化成水蒸气。
如果烤箱没有带蒸气怎么办，可以放入小烤盘再放入耐烤烘焙石子，高温之后，倒入开水，这样可模拟水蒸气。
吴宝春
法棍配方
- 东京烘焙职业人 -
吴宝春——台湾地区顶级面包大师，作为华人面包师首次在面包世界杯上拿到名次，吴宝春的大名在华人烘焙圈里无人不知无人不晓。
他的奋斗的故事也被印刷成书，还被翻拍成电影《世界第一麦方》，激励更多烘焙职人。
他的故事甚至还被台湾地区教育部门编入中小学的教材：讲述他从一个普通面包学徒傅攀向面包大师的山顶，从偏远山庄的脚走向世界绚烂的舞台。
下面，大师吴宝春教你怎么做法棍！
- 材 料 -
鸟越铁塔面粉 … 1000克 … 100％麦芽精 … 3克 … 0.3％水 … 700克 … 70％低糖即溶酵母 … 4克 … 0.4％盐 … 20克 … 2％
又看配方比例，还不会算比例的小伙伴，这里复习一下：《学徒面包师》连载 | 面包师的数学公式！记住这些公式，看懂配方，出品率直接翻倍！（点击文字，查看原文）
- 环 境 -
室内温度 26~28℃
- 制 程 -
·搅拌（完成时面团温度为 23℃）·第一次基本发酵 120 分钟·翻面·第二次基本发酵 60 分钟
- 操作步骤 -
1、搅拌：将面粉、麦芽精、水，倒入搅拌机。慢速搅拌约 2 分钟，直到完全看不到粉状面粉时停止。
2、水解：静置 30 分钟，让面团自我水解。
Ps.水解会让面团产生出面筋，减少搅拌时间，增加面包风味。
3、第二次搅拌：加入低糖即溶酵母，慢速搅拌 2 分钟。加入盐，搅拌 3 分钟，再快速搅拌10 秒。
Ps.看面团在手掌中的延展度，能模糊透视就是可以了，此时面团呈现些微的撕裂感。面团完成温度应在22℃-24℃之间。
4、基本发酵1：木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，放入发酵箱，发酵30 分钟。
5、翻面：将面团倒扣于工作桌上，用手轻压面团，让面团平整摊平。左右两边向中间折叠。拍去面团上多余的手粉。再由下往上折叠3折，像折叠棉被一样的。
6、基本发酵2：翻面后的面团放入发酵箱，继续发酵30分钟。
7、分割：基本发酵完成后，再依将面团进行分割为350g/个。
8、预整形：手微弓以虎口轻拍面团，拍打出气泡，面团再对折。
双掌交叠，将面团搓揉成 60 厘米长。
9、最终发酵：双手将整形完成的面团捧放在帆布上，进行 60 分钟最后发酵。
10、割刀口、烘烤：表面划5刀，入炉喷蒸汽8s以230℃/220℃烘烤25分钟。
吃法棍了
- 东京烘焙职业人 -
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法棍就是这样神奇，无论是横切、竖切、斜切，或是用手掰、牙啃都完全没问题。
吃饭也很随意，想怎么吃，就怎么吃。
如果有学到了记得下方点赞、留言，夸奖一下勤劳的我们。
来吧，一起做法棍。
编辑 | 麦穗
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