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面包王子说：
面包最核心的就是发酵，而发酵最核心的就是酵母分解糖产生二氧化碳和酒精，法式面包就这样诞生了，尤其是法棍，没有加糖怎么来发酵？这里面就涉及到酶怎么样逐步将受损淀粉转化成糖类物质，糖类物质在参与和酵母的生物反应，所以为什么法式的面包发酵整体需要更长的时间？这里边又会涉及到高糖项目和低糖项目的一系列系统性的知识。
之前在日本、德国、法国有充分学习各个国家的面包知识系统，虽然每个国家的面包理论制作工艺差别很大，但是对于原材料这一类的系统知识本质上是一样的，所有的知识系统都具有自身的局限性，只要在自己的工艺系统中完成自洽就可以，一切就需要大量的吸取知识和实践，总结出属于自己的方法体系，一切都为自己所用，千万不要过早的形成低像素的知识系统，一定要是像素知识越来越细，到制作的细节和知识系统中背后的为什么，理论系统和制作经验是两条平行线，只有相互贯通才可以做的更好，单方面只有一个强，另一个没有的话，就会形成师傅教徒弟怎么做，而不知道为什么这样做，背后为什么？用什么来支撑的？在一定的经验内有效，还是要不断迭代自己的手艺和自己的知识系统。就像我，对于面包知识理论系统是非常擅长的，由于早些年创业，带着团队去国外打比赛，自己的手艺就生疏了，每次自己打比赛都提前一二十天临时抱佛脚，所以一直都没有拿到中国的冠军，最好的成绩也就在2019年拿到了一个中国的亚军，所以我建议所有的师傅如果有条件可以去参与一些比赛，当做好一个面包之后，一定要研究背后的理论系统，或者就像很多食品专业的学生，他们对于理论系统非常熟悉，但是对于制作工艺的理解比较的弱，所以他们的研发东西的时候，不能发挥出百分百的作用，这个就涉及到了不同知识经验系统的视角，只有更充分的视角，才可以让我们更加理解事物的具体性。
如果这篇文章中有一些知识系统已经陈旧或过时，也希望更多人可以提出更为好的建议，如果你理解我说的，或者是对于整个的烘焙的技术系统有自己的理解，想跟我聊的更多的话，可以先加我们的微信，微信号码：lou0101。
我愿意更多跟我共同想法的人一起探讨，期待一个优秀的你，跟你面对面聊关于烘焙整个的系统，因为我也需要学习。
东京烘焙职业人想创造出一个真正的非盈利平台，给更多想在烘焙领域实现自己梦想的人有一个桃花源。
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原料是烘焙的基础，对于原料知识的学习和把控，可以让我们更精准的掌握最终成品如何。
4大基本原料：面粉、酵母、盐、水（点击划线文字查看详细分析）。
前面3个我们都已经详细讲解过，今天我们说说风味原料，也是我们经常用到的——「糖」。
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目 录
1、糖在面包中的作用
2、糖的制作面包中的理化反应
3、糖含量对于面包的影响
4、糖的分类【附代糖测试】
5、糖是否可以互相替换？
6、高糖面包的制作技巧
7、后糖法
8、低糖面包的制作技巧
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糖在面包中的作用
1、糖是酵母发酵的主要能源来源
我们都知道，酵母在厌氧环境下发酵，将葡萄糖转化为酒精，在下图中可以看到酵母的各种生化反应都有糖的参与。
2、甜味剂及营养价值
最影响面包味道的风味原料，除了盐，就是糖了，糖的甜味对于面包的味道非常重要，像是甜面包或者各种馅料，糖的提味作用起重要作用。
3、增加面包的色泽及香味
面团烘烤后会呈现黄褐色，这个颜色不仅是由烘烤温度、时间决定，也会因残留面团中的糖量而改变。
也就是我们常提到的焦糖化作用和美拉德反应，下文会有详细介绍。
4、增加柔软度，延长面包保鲜期
糖在面团中，由于转化酶的作用，会被急速分解成葡萄糖和果糖，果糖的吸水性很强，能够延缓面包的老化。
5、糖改变蛋白质结构，使得面包内部的气孔不被粘腻的网状结构堵住，增加了面包内部的空气感，将面包的口感变得松软不粘腻。
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糖的制作面包中的理化反应
糖在面包中发挥这么多作用，主要是糖的理化性质决定的。
1. 糖的化学分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
多糖：淀粉等
[C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6
淀粉、蔗糖、葡萄糖
2. 甜度
一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：
3. 水解
双糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。
面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所泌的转化酶作用下，部分分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。
4. 吸湿性
所谓吸温性，是指物体吸收或保持水分的能力。糖是具有较大吸湿性的物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。
5. 焦糖化作用
焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。
糖的焦化作用是使面包表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。
把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。
不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则较低。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。
面包生产中所加的糖多为蔗糖，本身对热的敏感性较低，即呈色不深。
但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高焦糖化作用，使面包上色。这样，虽然蔗糖本身不易焦化，但在面包生产中造就了能直接使用单糖的条件，让最终转化的单糖完成焦化、上色作用。
6. 褐色反应（美拉德反应）
褐色反应，是指氨其化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故称褐色反应。美拉德反应由法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。
美拉德反应是使面包表皮上色的另一个重要因素，也是生产特殊面包色、香、味的重要来源。
面团被烘烤时，蛋白质与还原糖一起加热产生褐色反应，一开始形成一种黄褐色的类黑素物质，其颜色与味道与焦糖相似。如反应中，除产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽，形成面包产品本身所特有的烘焙香味。
这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。
影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。
美拉德反应分为初期，中期，后期三个阶段。着色也分几个阶段的，变化为无色，黄色，褐色。这是氨基酸，蛋白质等的氨基酸化合物（持有着氨基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有还原基的—OH）相互加热后的反应。最终阶段形成了类黑精(或称拟黑素)。
美拉德反应在比焦糖化反应低温的时候开始进行反应的。首先在150度前后被加热的地方开始了美德拉反应。在190度前后糖的焦糖化反应开始进行。所以不受焦糖化反应的影响，给予面包外部的着色，风味，味道有很大的影响。
Wilson经验分享：
美拉德反应对食品的影响主要有：
①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。
②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。
④有毒物质的产生 烧焦后可能会有致癌物质产生。
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糖含量对于面包的影响
1. 糖与发酵速度
糖是酵母的能量来源，其实糖的含量高低影响面包的发酵速度。
在面包制作中，糖的百分比含量越高，由于渗透压的原因，发酵的速度就会越慢。这就是一口吃不成胖子，发酵是一个缓慢的过程，适当的含糖量才可以制作出好吃的面包。
通常情况下，吐司类的产品含糖量在5%-8%左右，餐包类甜面包产品含糖量在10%-15%左右，糕点类产品含糖量20%-30%左右。
当然这些都不是固定的，而是要根据对于口感的选择不同，进行适当的调整。
2. 糖与面团搅拌时间
糖在面团中需要水来溶解，面筋通过吸水而膨胀，其扩展也需要水，这就形成了糖与面筋之间出现争抢水分的现象。
含糖量越高，面筋能吸收的水分就会越少，从而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，所以必定会增加搅拌时间来让面筋得到充分扩展。
相对而言，含糖量越高的面团，对于面团的含水量及搅拌时间的掌控越难控制，如果面团搅拌不到位，面筋未得到完全扩展，那么最终成品体积偏小，内部组织粗糙不够细腻。
一般高糖量配方的面团，面团完全扩展的时间比正常含量的面团增加50%左右，所以制作高糖量的面包，推荐使用高转速的搅拌机。
3. 糖与成品柔软度
糖可以在面包内保存较多的水分，使面包变得柔软。而含糖量少的面包，为呈现同样的颜色状态，则会增长烘焙时间，这样面包内水分蒸发多，易使面包干硬。比如：欧法式类的面包，由于不添加糖，所以烘烤后相对偏硬。
4. 糖与面包着色
通常情况下，含糖量越高的面包，烘烤过程中越容易着色且颜色也越深。
5. 糖与面包风味
在面包在发酵过程中，酵母的生命活动会消耗掉大部分的糖，但面团入炉烘烤，高温下酵母停止生命活动后，便留下一些「剩余糖」。
而剩余糖在烘烤过程中容易着色，凝结表皮，使面包在发酵过程中产生的挥发性物质，不易蒸发流失，从而增加面包特有的风味及香气。通常来说，剩余糖越多，那么面包香气越浓，口感越好。
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糖的分类
糖的分类并不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖；
从颜色可以分为：有色糖与无色糖；
从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为：有形糖和无形糖；
从糖的分解的状态来可以分为：单糖与多糖，而多糖也可称为双糖。
1. 白砂糖
俗称「砂糖」，表面为颗粒状晶体。根据其颗粒的大小，大致分为粗砂糖、中砂糖及细砂糖。
相对而言，市面上供需较多的是细砂糖。其实砂糖均可以用于面包的制作，而制作蛋糕及饼干类的产品时，通常使用“细砂糖”居多，因为其更容易融入面团以及面糊中。
2. 绵白糖
从字面就可以看出，绵白糖是非常柔软的糖。其晶体颗粒小、颜色白、质地偏软。在烘焙中的大多数情况下，可以使用绵白糖代替白砂糖，对于产品品质不会造成太大的影响。
制作马卡龙这种对于水分要求比较严苛的产品，不建议使用绵白糖。
3. 红糖
口感上，甜味中夹杂着些许微焦香，其水分含量较多，容易结块，颗粒较为粗糙一些。如果运用于面包中，风味较为强烈，呈现的面包色泽也偏深。
4. 冰糖
相对而言，冰糖的成本偏高，不太容易称量，无论是面包还是甜点，应用的很少，比较冷门一些。
不过有一点，如果你咳嗽，可以用冰糖熬制一碗「冰糖雪梨」，效果很不错！
5. 葡萄糖浆
由淀粉经过转化酶催化或在酸存情况下经水解作用而得来的葡萄糖浆。通常情况下，葡萄糖浆作用于表面装饰居多，例如：淋面、软糖、硬质糖果中。
6. 转化糖浆
由蔗糖和水在盐酸同存的环境下，加热而制成。其黏性较低、透明。是广式月饼中必不可少的原材料之一。而且转化糖一定是“非固状”的表现形式。
7. 蜂蜜
小蜜蜂们辛苦劳作而来，甜度较高、保水性好、具有特殊的风味。
在面包制作中可有效的保持面团的水分，也可作用于表面装饰，增加亮泽，可让面包烘烤后颜色呈现出金棕色的饱满色泽。现在市面上运用很广的「天然酵母」水，也可以加入蜂蜜来增加风味。
8. 麦芽糖
由小麦经过麦芽酶作用水解而得，国内一般称呼为「饴糖」。而我们常用的「水饴」也是麦芽糖的一种。可运用于面包及甜点制作中。
9. 海藻糖
海藻糖是一种天然的糖类，由吡喃环葡萄糖分子以α,α-1,1键连接成的非还原性双糖，广泛存在于海藻、酵母、蘑菇、虾类、昆虫、高等植物等生物体内,是一种贮藏性碳水化合物，从古至今都是食用糖的一种。
分子式：C12H22O11 ▪ 2H2O
海藻糖和麦芽糖的化学结构上都是由两个葡萄糖结合而成，但由于结构不同，性质也有所不同。海藻糖的甜度是砂糖主成分蔗糖的45%，较为温润。
Wilson经验分享：
如果想要保证配方中糖的含量，又想降低甜度，可以使用海藻糖替换部分白砂糖。
10. 代糖
随着大家对于健康越来越重视，代糖走入了我们的视线，比如木糖醇，市面上比较流行的还有赤藓糖醇。
还有一种代糖是人造代糖，例如阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等。
Wilson经验分享：
在我测试的几款代糖中发现，代糖虽然可以为面包提供甜味，但对于面包的膨胀及上色会有部分影响。
总体测试下来，木糖醇和海藻糖稍有上色，呈淡黄色，零卡糖面团表面没有上色，呈白色。
海藻糖成品的大小接近白砂糖，木糖醇个头略小，零卡糖个体最小。
▲实验做了7种不同比例糖
后续会推文，展开跟大家详细说说
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糖是否可以互相替换？
不建议随意替换不同种类的糖，但碰到临时缺少某种原材料，而又需要解决燃眉之急时，在掌握好配方背后每一种原材料存在的理由时，可以尝试进行部分原料的替换或者调整。
不同种类的面包，糖占面粉的比例从0-30%不等，所以糖的选择对于面包的风味有较大影响，使用不同的糖对面包的发酵、上色以及保湿性也会有所不同。
比如：使用蜂蜜相较其它糖发酵的慢，有利于产生味道，上色更漂亮、更容易，它保存水分的能力非常强，有助于面包保湿。
海藻糖也有利于解决面包老化以及保水问题，但是比例需要根据实际配方进行实验和调整。
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高糖面包的制作技巧
糖的使用量高了，面团的渗透压上升，抑制了酵母的活动，也阻碍了面筋的结合。
在高糖面团搅拌时，砂糖的亲水性也较大，会与面粉一起吸收掉水分，面筋组织的吸水速度也会降低，间接地影响了面筋形成的速率。
在高糖的面团中，拾起阶段慢速搅拌时间更长，确保面团原料的均质。
尤其在布里欧修面团的搅拌，无干粉后仍需慢速搅拌一段时间，让原料充分吸水溶解，更有利于后期的操作。
Wilson经验分享：
在实际操作过程中，可以适当减少配方水量，配合后糖法打面，搅打过程尽量低温（尤其夏天，或者天热的时候），操作面团的的时候多用手粉，借助翻面、折叠增加面筋强度，整形的时候收紧面团，提高膨胀度。
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后糖法
这里就不得不说一下“后糖法”。
顾名思义，用后糖法打面，一开始并不加入糖，而是在面筋初步形成后加入。
这种做法不算常见，仅有为数不多的资料就是在高糖面团中提到了后糖法的应用。
Wilson经验分享：
曾经对比过后糖法与正常方法在制作流程中的区别，后糖法确实可以实现搅拌提前完成搅拌，相差2~3分钟，面团搅拌结果、成品都差异不大。
在制作流程中，后糖法的搅拌时间确实可以实现提前完成搅拌，搅拌结果差异不大。
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低糖面包的制作技巧
酵母发酵需要5-10%左右的糖，所以低于5%的食谱可以说是低糖。
我提到糖是酵母的营养物质，但是当糖含量低或在不含糖的食谱中，面粉中含有的受损淀粉被用来产生酒精和二氧化碳。
但由此产生的酒精和二氧化碳的量是有限的，所以必须辅助发酵。
用麦芽糖浆是补充发酵的最佳方法，它通常用于无糖法式面包。
小麦粉中所含的淀粉被小麦粉中所含的α-淀粉酶分解成糊精。
糊精也被小麦粉中所含的β-淀粉酶分解成麦芽糖，并被酵母所具有的称为麦芽糖酶的酶进一步转化为葡萄糖。
最后，葡萄糖被酶分解产生酒精和二氧化碳。
在这里，麦芽糖浆如何补充发酵是麦芽糖浆的原料麦芽中含有大量的淀粉酶，有助于将淀粉分解成麦芽糖。
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其实糖无论是在我们的日常生活中，还是烘焙世界里，都扮演着非常重要的角色。
对于烘焙职人而言，糖就是神奇的原材料，想要了解它，就像是进行着科学研究实验，通过无数次的试做，无数次的品尝，从而发现最好的配比，最完美的搭配。
关于糖，你还有什么问题，欢迎文末留言。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
作者 | Wilson
编辑 | 麦穗
图片来源google | 侵删
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