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面包王子说：
想要将面包做好，最完美的就是有自己的全套知识体系闭环。
学习制作面包的过程就是不断犯错，不断纠错的过程，在过程中得到经验。做面包的过程更像是做实验，状态，温度，时间，口感，口味都会有相应的坐标。将这些数据即在脑海中，形成一套自己的知识体系。让我们在做面包前，就可以知道成品应该有的状态。提前做出预判。出现了问题，也可以及时追述失败原因。这些都是通过数量积累而来的。为什么有些人总会在比赛时出问题，就是因为他遇见突发情况而无法处理。
希望通过我们的实验，可以为大家带来更多的思考。
贝果很受欢迎，因为它们健康、吃起来很满足，而且可以有多种组合方式。
之前我们就贝果的历史角度+商业角度+技术角度，全方位学习了贝果，点击下面画线文字复习一下吧。
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我们在不同的店铺，可以吃到不同口味的贝果，有的韧性十足，有的松软适口。
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▲依次为「松软」、「Q弹」、「扎实」
造成贝果拥有不同口感的原因之一，就是采用了多种发酵时间长短不同的制作方法。
今天，我们来研究一下贝果的发酵时间。
目 录
1、贝果的基本配方
2、贝果的操作步骤
3、关于基础发酵
4、关于最终发酵
5、贝果发酵影响实验
6、总结
1
贝果的基本配方
（6份）
高筋面粉…300g
盐…3g
糖…15g
干酵母...3g
黄油…10g
水…180ml+-
煮水
热水…1L
蜂蜜...1汤匙
2
贝果的操作步骤
1、根据配方，依次加入粉类，糖，盐，酵母及湿性材料，慢速搅拌；
2、面团成团后，快速搅拌至粗糙面膜后，加入黄油，慢速搅拌；
3、搅拌至8成面筋阶段，控制面温在25℃左右。
4、将它整齐地卷起来，放入碗中，盖上保鲜膜，发酵15分钟。（如果只想进行初级发酵，就跳过后面的步骤，直接进行成型烘烤）
6、将面团平均分成6块，揉圆，松弛10分钟。
7、松弛好的面团捏细拉长，擀开呈长方形，预先将作为收口处的下方部分擀薄。
8、翻面，将上面折过来压一下，卷起；用双手轻轻滚动，将面团搓长至20cm左右，松弛10分钟；
9、再次搓长至24cm，底部朝上，一端压薄，如图所示。
10、收圆，捏紧，翻回正面即可；
11、将整形完成的面团装盘，盖上保鲜膜进行二次发酵15分钟。（想进行二次发酵的，操作需要进行到这里）
12、将烤箱预热至210°C。
13、将蜂蜜加入1L热水中（保持在80℃左右）溶解。
14、将面团放入热水中，每面煮 30 秒。沥干热水，放在烤盘上。
15、放入烤箱，调温至200℃烤15分钟，完成。
3
关于基础发酵
基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富风味，使面团膨发。
# 盛放工具
盛放面团的工具常称为周转箱，面团在放入之前，需要在周转箱中擦上一层薄油或者喷上一层脱模油、或者撒粉；面团放入之后，需要将面团的表面整理光滑。
盛放工具的大小要与面团的大小相配合，即不能将小面团放入过大的箱子里，否则面团有可能因为重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨胀；也不能将大面团放入过小的箱子中，因为面团会向四周膨胀，挤压容器。
# 环境温度
置放环境酵母菌以及其他菌种生长对温度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35℃~38℃，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26℃~28℃。
从酵母菌产气和持气能力来看，酵母菌的生长温度也不宜过高。
在稍高温度下，酵母菌能在短时间内产生大量的气体，这些气体的量超出了面团的保持能力之外，会使面团的持气能力降低、发酵耐力变差。
在稍低温度下，酵母菌产气能力低弱，发酵能力低，需要长时间的发酵才能到达所需的面团质地。
所以，发酵时间与发酵温度有着非常密切的关系。
# 环境湿度：
同时，面包发酵过程中也需要注意湿度的问题，如果湿度过低，面团表面会由于水分的蒸发而产生干燥结皮，影响酵母菌的膨胀，继而对产品外观产生影响，一般情况下相对湿度保持在70%~80%左右。
Wilson经验分享：
什么是相对湿度？
空气中实际所含水蒸汽密度和同温度下饱和水蒸汽密度的百分比值，被称为空气的“相对湿度”，比如说，27℃下空气的饱和水蒸汽（特定空间的水以气、液二态同时存在）密度为a，而醒发环境中设置的水蒸汽为b，b/a*100%即为醒发空间的相对湿度。
# 翻面：
在基础发酵过程中，一些面包会需要翻面的动作，要注意翻面是指面团发酵到一定时间后，重新拾起面团，将四周面团再次先中间部位折起，使面团内部的部分二氧化碳气体放出，使面团的整体体积有一定的减小。
Wilson经验分享：
翻面对面包制作有什么具体的影响？
（1）使面团温度更加均匀，使内外的温度一致。一般是每30~40分钟进行一次翻面。
（2）增加面团的纵向筋度。一般的打面过程是增加面团的横向筋度，而翻面则增加面团的纵向进度，使面团的筋度上下延伸。
（3）给酵母菌更好的环境。酵母的发酵需要空气和养分，翻面可以给酵母菌更换环境，提供更好的生存条件。
#. 怎么看基础发酵是否完成？
面团在经过发酵这一个复杂的过程后，会使面团的整体质地达到最佳状态。
检查面团发酵是否完成较简单的是手触法：用手轻轻按压下面团，在面团上形成一个小洞，手指离开，观看面团的状态。
发酵过度
发酵不足
发酵正常
除此之外，也可以通过“闻”来简单确认，如果面团发酵略带一点酸味且不刺鼻、不浓郁，则说明发酵程度正好；如果面团酸味较大，则说明发酵过度；如果面团没有酸味产生，则说明发酵不足，还需进一步发酵。
4
关于最终发酵
最终发酵是面团在烘烤之前的最后一次发酵，也被称为醒发。
面团在经过整形之后，已经具备一定的形状，最终发酵可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。
同时，最后发酵可以帮助面团进一步积累发酵产物，使面团产生更多丰富的物质来增添成品风味，达到面包所需要的体积大小。
# 盛放工具：
各种面团在经过整形后，置于醒发室中发酵，为了使整形面团的外形不会发生形变，内部组织更加疏松，一般都需要承载工具，工具使用取决于面包的制作需求。
Wilson经验分享：
-烤盘烘烤：
烤盘将成形的面包放于烤盘中，也称烤盘式烘烤，大多针对于40~60克左右的面团制作，此类面包摆放需要注意间距，避免面团发酵后的彼此黏连。一般多采取对称或者等间距式的摆放。例如下图：
-模具烘烤：
模具面包模具常用于造型面包和吐司的制作，将面团整形完成后放入模具中，进行最后发酵，使面团的发酵生长与模具样式先匹配，最终影响面团的烘烤成形。
-发酵布发酵：
发酵布面团可以放在发酵布上进行最后发酵，多适用于欧式面团等硬质面团制作，防粘的同时也可以方便移动面团。
选择时宜挑选帆布、麻布等不起毛、不掉毛的发酵布材质。发酵布也可以随意变换形状，可以固定面包的形状，使面团的外形更加圆润，帮助面包发酵的温度更加稳定等。常见的法棍、欧式面包制作就用到了“山字形”折叠。
# 发酵环境：
最终发酵置放环境与基础发酵类似，最终发酵时同样需要考虑面团所处的湿度和湿度，需要注意的是含油量大的面团对发酵温度要有一定的控制，否则过高的温度会融化面团中的油脂。
#. 最后发酵的注意要点
1、根据基础醒发的结果调整最后发酵在最后发酵过程中，时间和温度同样是发酵考虑的重要因素。但因为“最后发酵”是面团制作的最后发酵阶段，所以面团烘烤成形的内部组织结构等与其有着非常大的影响。
如果前期基础发酵过程中面团醒发不足，那么就可以在最后发酵阶段延长发酵时间，使面团内部组织达到合理结构。但是如果前期已经发酵过度的面团，后期就无法使用并制作了，可以用于充当老面团使用。
2、根据面筋程度调整最后发酵在实际使用中，每个面团的使用材料，尤其是面粉的使用，对后期面团的物理性质影响巨大。
在制作工序中，材料的搅拌对面团性质起着很大的决定作用。其次是发酵，发酵可以对面筋组织进行补充和加强。
“最后发酵”作为面筋结构补充的“最后关卡”，要对面团整体的物理性质（弹性、延伸性、韧性等）做尽可能的调整。
如果是拥有较强面筋网络结构的面团醒发不充分的话，后期膨胀就很可能不成功；如果是较差的面筋网络结构的面团醒发太充分的话，再进行烘烤时就容易进一步膨胀而产生破裂。
所以，最后发酵需要根据面筋程度，综合前期搅拌和基础发酵的结果，以及烘烤可能出现的结果，进行综合考虑。
5
贝果发酵影响实验
我们都知道，发酵可以使面团膨胀，充满气体，让口感变得蓬松。
这一次我们使用完全相同的配方，完全相同的操作步骤，只改变发酵时间，分为三种类型。
►无发酵
►两次发酵15分钟
►两次发酵30分钟
#. 成型后
无发酵 两次15分钟发酵 两次30分钟发酵
在这个阶段，没有明显的区别。
在成型操作时，发酵的面团更柔软，更容易擀开，也更容易操作。
#. 煮糖水
在煮糖水时，可以看到了很大的不同。
无发酵 两次15分钟发酵 两次30分钟发酵
无发酵贝果：在水中几乎是沉底的状态；
两次15分钟发酵：开始在比较底部，后逐渐浮出水面；
两次30分钟的发酵：从头开始漂浮在水面上；
#. 烘烤后
无发酵 两次15分钟发酵 两次30分钟发酵
不发酵：表面颜色较浅，冷却后快速起皱；
两次15分钟发酵，两次30分钟发酵：发酵时间越长颜色越深。
#. 口感
无发酵：质地坚韧，有嚼劲；
两次15分钟发酵：口感松软了一些；
两次30分钟的发酵：口感是三种贝果中最松软的。
6
总结
无发酵 两次15分钟发酵 两次30分钟发酵
通过实验发现，不同发酵时间的贝果烤出来的颜色和口感有很大的不同，我们可以根据自己的喜好选择合适的制作方法。
喜欢硬一点的就不用发酵，喜欢软一点的就发酵30分钟，喜欢均衡的就发酵15分钟。
美味的贝果，无论是直接吃，还是涂上黄油和蜂蜜，或者夹上您喜欢的食材都是不错的选择。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
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