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面包王子说：
面包的创意源自于几个方向，颜色，形状，口感口味，而面包的整形手法就涉及到形状。这也是一个硬功夫，要不断的练习，是属于面包师专属的能力之一，熟练程度可以提高产能和效率。
这一篇，先收藏，再阅读！！！
你是否也常常有疑问，面团在别人手中怎么那么听话呀？为什么我就不行。
都说外行看热闹，内行看门道，在制作过程中整形手法各有不同，听话不听话斗鱼整形手法有密切关系。
今天我们就来讲一讲，面包的基础整形手法。相信新手一定能有所收获，熟手也可以一起跟着一起复习一下哦：
01
圆形
# 操作动图：
# 分解动作：
1、用手轻拍面团排气；
2、找到面团光滑的一面，用手掌肉比较多的那部分，手部拱起来，顺时针或者逆时针的方向，来回揉搓5圈左右，使之成为一个圆球，底部有螺旋口，捏紧即可。
# Tips：
1、手部需拱起，并贴着面团：用掌面来揉搓的话，表面会皱的，不能形成一个圆球；另外不要使用指甲，不卫生也不利于手部用力。
2、手粉不要使用太多: 初学者当觉得面团很黏的时候，就会使用特别多的手粉。经过重复地揉搓，虽然面团的表面变光滑了，但是面团内部的组织特别不细腻光滑，这样会影响到面包后期的口感。
3、避免使用太多的碎面：碎面不易找到光滑的表面，在揉圆的过程中，只会让面筋越来越强，要用很大的力气来进行揉圆，这样面团表面的面筋容易在强力下被揉断，在后期整形过程中，容易出现面团筋力分布不均的情况。
02
橄 榄 形
# 操作动图：
# 分解动作：
1、用手将面团轻拍排气，翻面；
2、用挤压的手法，将面团的一边向中间处折叠，并用手按压对接处；
3、再次折叠按压面团；
4、将手放在面团中间适当的位置，轻轻向两端揉搓，成两端略尖，中间鼓的橄榄形。
# Tips：
1、不要用指甲收卷面团：用指腹进行收卷，指甲容易破坏面团的面筋和表面的平滑度。
2、也可以借助擀面杖，将面团改开成牛舌状，再从底部向上收紧。
03
三 角 形
# 操作动图：
# 分解动作：
1、用手将面团轻拍排气，将面团按压成中间略厚，四周略薄的状态（中间可放置馅料），翻面；
2、用左右手同时向中间按压面团，捏合成三角中的一角；
3、再将另一边提起，与另外两边重合，将左右两边捏成尖角。
04
长条圆柱形
# 操作动图：
# 分解动作：
1、用手将面团轻拍排气，翻面；
2、将擀面杖放在面团的中心点，用手掌的力度往上推，再向下推；
3、擀成长条的面团，翻转90°；
4、底部朝上呈长方形，面团朝自己的那一边，用手指压薄，再用擀面杖将面团往外擀开；
4、双手各用4个手指头将其卷起，反复动作，直至面团卷完，并收底，呈一个圆柱形。
# Tips：
1、少铺面粉：面团的底部不要铺太多的面粉，铺太多的话，面团在卷的过程中，内部组织不会特别地细腻，也会影响面包的口感。
2、不要擀得太用力/太死：动作不要太多，否则容易破坏发酵面团表面的面筋，所以擀面的动作尽量少一点，力度拿捏得宜。
3、面团底部要压薄：倘若不收底，面团卷回虽然也是一个圆柱形，但是底部的厚度特别大，在最后醒发的过程中，就会导致侧爆/翻面现象，影响面团的外观。
4、面团要卷裹完全：面团在擀/卷过程中，没有将面团很好地包裹住，影响外观，倘若有馅料包裹，也容易导致爆馅的情况。
05
纺 锤 形
（盐可颂造型）
# 操作动图：
# 分解动作：
1、先将松弛好的面团整形成水滴型，松弛15分钟左右；
2、松弛好后，用擀面杖擀开将水滴上部擀开，呈三角形的形状。
3、一只手拉住面团的底部，一只手用擀面杖轻轻擀压面团，通过左右手的配合，让面团呈一个细长的水滴型。
4、用手将面团慢慢地卷起来，收口。
# Tips：
1、松弛避免爆口：倘若日常盐可颂有爆口的情况，可以将面团拉起来，让其松弛，再用擀面杖重新擀开，这样更方便下一步的整形，左手和右手一起配合好，擀成很平整的状态。
2、力度要均匀：卷的时候力度一定要均匀，否则一边小一边大，也可以放在手上去卷起。
06
环 形
（贝果形）
# 操作动图：
# 分解动作：
1、拍一些少量的面粉在面团的表面，将擀面杖放在面团的中心点，用手掌的力度往上推，再向下推；
2、擀成长条的面团，翻转90°，底部朝上呈长方形，面团朝自己的那一边，用手指压薄，再用擀面杖将面团往外擀开；
3、双手各用4个手指头将其卷起，反复动作，直至面团卷完，并收底，呈一个圆柱形；
4、将长条型面团搓至适宜的长度，将底部收口全部朝上；
5、剪开面团一侧；
6、用擀面杖擀薄，
7、收圆，包住另一端口；
8、捏紧封口接口。
# Tips：
1、少铺面粉：面团的底部不要铺太多的面粉，铺太多的话，面团在卷的过程中，内部组织不会特别地细腻，也会影响面包的口感。
2、不要擀得太用力/太死：动作不要太多，否则容易破坏发酵面团表面的面筋，所以擀面的动作尽量少一点，力度拿捏得宜。
3、面团底部要压薄：倘若不收底，面团卷回虽然也是一个圆柱形，但是底部的厚度特别大，在最后醒发的过程中，就会导致侧爆/翻面现象，影响面团的外观。
4、面团要卷裹完全：面团在擀/卷过程中，没有将面团很好地包裹住，影响外观，倘若有馅料包裹，也容易导致爆馅的情况。
5、搓长后底部一条直线朝上：否则收圆后，表面会不光滑整齐，还容易爆开。
6、擀面力度不要太大：擀开的过程中，力度不能太大，力度太大会把面团的筋度破坏掉，这会导致面团收圆捏口，在最后醒发的时候导致表面的面筋撑大，导致收口裂开/断开。
07
德 国 结
# 操作动图：
# 分解动作：
1、用手轻拍面团排气；
1、拍一些少量的面粉在面团的表面，将擀面杖放在面团的中心点，用手掌的力度往上推，再外下推；
2、擀成长条的面团，翻转90°，底部朝上呈长方形，面团朝自己的那一边，用手指压薄，再用擀面杖将面团往外擀开；
3、双手各用4个手指头将其卷起，反复动作，直至面团卷完，并收底，呈一个圆柱形；
4、 将面团搓长，可以放在操作台上，将搓长的面团交叉打结（如图，交叉2次）；
5、交叉2次之后的面团，我们用两手捏住面团的尾部，将尾部放置在面团的两肩位置，提起略微抖动面团。呈扭结状；
# Tips：
1、将德国结搓长时，要注意左右两边用力一致，左右两边保持对称。
2、将面团搓至两端细，中间粗的形状。
08
吐司卷
# 操作动图：
# 分解动作：
1、用手轻拍面团排气；
2、将擀面杖放在面团的中心点，用手掌的力度往上推，再外下推；
2、翻面，底部朝上呈长方形，面团朝自己的那一边，用手指压薄；
3、双手各用4个手指头将其卷起，反复动作，直至面团卷完，并收底，呈一个圆柱形。
# Tips：
注意要擀出前后均匀厚度一致的长条，比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。
09
三股辫
# 操作动图：
# 分解动作：
1、用手轻拍面团排气；
2、将擀面杖放在面团的中心点，用手掌的力度往上推，再外下推；
3、擀成长条的面团，翻转90°。
4、底部朝上呈长方形，面团朝自己的那一边，用手指压薄，再用擀面杖将面团往外擀开；
5、双手各用4个手指头将其卷起，反复动作，直至面团卷完，并收底，呈一个圆柱形，搓长。
6、三条面团一端相交于一点，另一端散开，左起将面团所在位置依次标记为1~3号。
7、将3号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。
8、将1号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。
9、重复交叉步骤，将面团编制完成。
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以上面包的整形手法
只是部分简单便于学习的步骤
基础练习扎实
下一期
期待什么留言告诉我
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
-End-
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