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面包王子说：
搅拌包括两个最重要的维度，一个是面筋的维度，还有一个是含水量的维度，这两个维度都是影响发酵最重要的因素。我们要能判断这两个维度，对于面团状态的影响和各种可能性的的状态，判断成品的最终形态。
开年第一篇技术文，我要留给「搅拌学」，搅拌是面包制作的基础。
搅拌，松弛，发酵，整形，烘烤......每一个阶段，都是面包晋升为美味不可缺少的一步。
让我们先聊聊面包搅拌的准备与目的：
在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧的优劣的重要过程，就是搅拌。因为它考验了眼，耳，手等五官所感知的能力。
面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。
搅拌的定义
制作面包时，搅拌的意思是将粉与水混合，进而结合并形成强大的面筋组织，也可能地形成能够有效保持住面包酵母所排出的二氧化碳。
周全的准备是关键
为了完成搅拌过程而必须有周全的准备，那就是：
1.决定制作面包的方法
需考虑制作量，机械设备，工具，劳动力，销售形势，消费者喜好。
2.决定配方的比例
面包酵母，砂糖，盐等的均衡，全体材料的均衡，定价，消费者的喜好等。
3.探寻调查原材料
水的硬度，面粉的灰分量，酵母食品添加剂的氧化剂量，酵素剂的种类用量以及纯度，甜味剂的种类，乳制品的种类，油脂的主要原料与品种等。
4.原料的事前处理
预先将面包酵母融入部分的店配方用水中，使其溶解，微量添加物的酵母食品添加剂必须使其均匀的分散在面粉当中，溶解面包酵母的水不能过于高温或者低温。
搅拌的目的
搅拌的目的大致可以分为三种：
☑ 使原材料分散并均匀的混合
☑ 使空气融入面包中
☑ 制作出具有力度弹性和延展性的面团
搅拌时，低速搅拌的目的主要在于分散，均匀，特别是面包酵母或者酵母食品添加剂等微量添加物，使其完全均匀分散，是为了达到均匀发酵所不可或缺的条件，并且不要施以过大的负荷。
另一方面，中高速搅拌的目的是为了使空气进入面团，以面团中所含的空气为中心，以集结因面包酵母所生成的二氧化碳。
因此，空气混入不足时，气泡数会减少，变成气泡粗糙的面包，并且制作出具有高度弹性和延展性的面团。
如何有效的利用面粉中所含有的蛋白质的特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，这是面包制作的重点。
搅拌时，低速搅拌和高速搅拌的目的是截然不同的，即使低速搅拌较平时多了几倍，也是无法达到高速搅拌的效果的，同样，若是过度使用高速搅拌，也同样无法做出优质的面团。
临界搅拌速度
为了能够做出优质面包，最低搅拌速度就是临界搅拌速度，这个速度以下就无法搅拌出良好的面团。
搅拌初期过度使用高速搅拌，会使粉类与水的接触面，急速的形成面筋，阻止副材料溶于水中，在面包中就会残留下未完全进行水合作用的部分。水和粉类最能够顺利的完成搅拌的比例为1:1。
比较必要最小限度之低速搅拌，与制作方法和配方的关系，可分为2种：2分钟左右（吐司面包中种法正式揉和，液种法正式糅合）；和必须4分钟以上（糕点面包加糖中种法正糅合，吐司面包直接糅合法，液种法）。
为了能够达到搅拌的最佳效果，搅拌机必须的动作有以下三种：
1.经由搅拌将对钵盆的压缩和敲叩
2.延展
3.卷入和折叠
当然现在市售的搅拌机都符合这些条件，即使是用手揉合时，也必须将这三点记在脑海中。
面团搅拌一共分为5个阶段：
01
拾起阶段（抓取阶段）
将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌，无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。
📍注意：这个阶段特别注意面团的吸水性，虽然配方一样，不同批次的面粉、原料的更换都会导致吸水性不一样，要适当增减水量。
02
成团阶段（水分吸收阶段）
进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于黏粘成团。面团整合后钵盆也要洗干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
03
完成阶段（结合阶段）
随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。
面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。敲叩至钵盆时，声音变得湿润且尖锐。
04
搅拌过度阶段（断裂阶段）
再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。
但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
05
破坏阶段
实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。
何为最适度的搅拌？
最适度的搅拌如前所述，面包会因类型不同而异，所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱，延展性出现的时间点，推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态下更好，烘烤完成时的成品也很好。
有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足，和搅拌过度的状态。若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了，会因成品，制作方法，而有所不同，做出最美味、优质面包的搅拌，就是最适度的搅拌。
所谓最优质不仅仅指气泡气孔，无论如何，没有试着尝试，烘烤面包是不知道的，但在某个程度上，仍可以想象思考面包成品，制作方法，原料，特别是面粉性质等。
1、搅拌不足
除了原材料混合不均匀等问题外，初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了，这样的面团制成性不佳，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。
2、搅拌过度
所谓搅拌的程度，也会随着时代而有所不同。这是因为小麦品种的改良，制粉技能的提升，面包制作机器发达，再加上面包制作技术的提升，总之，相比较于过去的时代，搅拌时间变长了。
但极端地过长时间的搅拌会使面团缺乏抵抗力（弹力），不均匀，制程性差。
此外，面包容积变小，柔软内部的气泡膜变厚，几乎与搅拌不足呈现同样的状态。但若使用的面粉良好时，略微的过度搅拌，可能还可以介由略长的中间发酵或发酵时间使其恢复。
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关于搅拌的知识，就分享到这里了
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作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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