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面包王子说：
“发酵温度不同，发酵时间也不同。“由此可见，做面包并不是一成不变的。初学者会比较注重恒定的指标，是因为刚开始并没有掌握面团状态，需要靠一些约定俗成的时间，或者基本操作。这样可以在技术没有完全掌握的情况下，做出面包。
面包有无限可能，而约定俗成的规则做不出创造性的口味，所以我们要学习更多的基础知识，学习制作中的各种状态变化，把控成品。
做面包就是一个升级打怪的过程，需要耐心、知识和实践，每打败一个怪兽，自己就会变得更加强大。
可是每次遇到原材料比例换算，含水量换算，量杯、汤匙，茶匙……
啊！
一脸懵！
今天就来一次性来解决，这个让人超级烦恼的问题！
1
酵母换算公式
我们平时使用的酵母基本上都属于工业酵母，而工业酵母包括：新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母。
在日常生产中，我们常常会遇到配方中使用了不同的酵母，这时就需要将酵母用量进行换算。
Wilson经验分享：
记住这个公式：酵母的用量比例换算
新鲜酵母：干酵母：即溶速发干酵母
1 ： 1/2 ： 1/3
这里值得注意的是「干酵母」的使用：
干酵母使用需要以5倍以上的温水（38度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下，7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用。
Wilson经验分享：
- 干酵母使用方法举例 -
干酵母50g38度温水250g(酵母的5倍）砂糖10g(酵母的1/5）
2
直接法与中种换算公式
直接法与中种法可以换算吗？
答案是当然可以，换算时需要注意所需要中种的百分比。下面以一个直接法的配方为例，具体说明一下计算过程：
#. 直接法配方：
高筋面粉…1000g…100%
砂糖…80g…8%
盐…20g…2%
酵母…15g…1.5%
奶粉…20g…2%
鸡蛋…50g…5%
水…600g…60%
黄油…80g…8%
Wilson经验分享：
直接法与中种法的配方差异：
1、配方的构造上，中种法分成中种面团与主面团两个部分，直接法为一个整体。
2、面粉的百分比，直接法中面粉为100%，而中种法会将100%的面粉分为一定比例的中种面团和主面团。如3：7比例，则是中种面团面粉30%，主面团面粉70%。
看配方可以知道烘焙百分比，将中种面团、主面团水量的换算，均以面粉为基准计算即可：
面粉量×中种面团水%=中种面团水量
面粉量×主面团水%=主面团水量
第一步：计算的中种粉量
中种粉量=用原配方的1000g粉量×50%=中种配方所需粉量，得出高筋粉500g
第二步：计算中种的水量
用第一步得出的中种面粉量×60%=中种所需水量，得出水300g
# 得出下面50%中种配方：
中种面团：
高筋面粉500g、水300g、酵母3g
主面团：
高筋面粉500g、砂糖80g、盐20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黄油80g
Wilson经验分享：
✓ 注意：
1、在实际操作中，计算出的数值只是参考，并不是固定值，具体还需要根据面粉的吸水性进行调整。
2、中种法经过中种发酵后，会产生一定数量的水，在主面团搅拌时，通常会适当减少一定量液体的使用，一般情况下，会预先预留20%左右的水，根据面团搅拌状态适当增减。
3
直接法与液种法换算公式
下面，我们看一下中种法与液种法换算公式，继续使用上文直接法配方。
#. 直接法配方：
高筋面粉…1000g…100%
砂糖…80g…8%
盐…20g…2%
酵母…15g…1.5%
奶粉…20g…2%
鸡蛋…50g…5%
水…600g…60%
黄油…80g…8%
Wilson经验分享：
液种法是指拿出材料中全部面粉的30%-40%，面粉与水按照1:1比例搅拌在一起，加入适量酵母，混合均匀成糊状，冷藏或常温预先发酵的一种发酵方法。
由此可知，直接法与液种法转换时，面粉与水的比例要保持1：1
第一步：计算的液种粉量
液种粉量=用原配方的1000g粉量×30%=液种配方所需粉量，得出高筋粉300g
第二步：计算液种的水量
用第一步得出的液种面粉量=液种所需水量，得出水300g
# 得出下面30%液种配方：
液种面团：
高筋面粉300g、水300g、酵母3g
主面团：
高筋面粉700g、砂糖80g、盐20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黄油80g
3
常用材料用量百分比
液体类添加量是面粉类的60%-70%酵母添加量是面粉类的1%黄油添加量是面粉类的10%糖的添加量是面粉类的10%-20%盐添加量是面粉类的0.7%-1%奶粉添加量是面粉类的6%
鲁邦种添加量是面粉类的20%
5
不同面包种类含水量
根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下几类：
硬面团面团：一般含水量50%～58%。
面团状态硬，干燥、光滑、不黏。如凯撒、贝果、德国碱水面包等。
中等水量面团：一般含水量59-69%。
面团状态较为柔软，有黏性，但不粘手。如吐司、软欧、法棍、调理面包、甜面包。
高水分面团：一般含水量70%～80%。
面团状态潮湿，软烂。如夏巴塔、佛卡夏等。
超高水分面团：一般含水量81～110%。
面团状态非常湿，搅拌面团时需要通过一定技术手段完成，难度较高。如洛代夫面包，一部分法式乡村等。
6
烘焙液体换算公式
在产品研发，配方调配时，常常会有液体替换的想法。实际上并不是所有液体都可以进行等量替换，还需要注意液体材料的含水量。
100克水=114克牛奶 (含量87%)
100克水=125克酸奶 (含量80%)100克水=200克老酸奶 (含量50%)
100克水=154克淡奶油 (含量65%)100克水=133克全蛋液 (含量75%)100克水=118克蛋白 (含量85%)100克水=200克蛋黄 (含量50%)100克水=500克蜂蜜(含量20%)
100克水=111克椰浆 (含量90%)100克水=111克橄榄油 (含量90%)100克水=286克炼乳 (含量35%)
7
量杯、茶匙、汤匙
很多国外的食谱，将单位名称从我们熟悉的g换成杯（cup）、汤匙（tbsp）、茶匙（tsp），面对不同的计量单位。
我们除了使用量杯等工具进行测量，也可以进行换算作为参考。
Wilson经验分享：
1量杯（1 Cup）=250ml
1/2量杯（1/2 Cup）=125ml
1 茶匙（1 teaspoon/1 tsp） = 5ml
1 汤匙（1 tablespoon/1 tbsp） = 15ml
1 汤匙（1 tbsp） = 3 茶匙（3 tsp）
8
ml 与 g 的转换
有时，想将“ ml”转换为“ g”或将“ g”转换为“ ml”。怎么办？
这里，列出了常用制作面包和甜点的原料，供大家参考。
9
不同面包出缸温度
软欧：26°-28°吐司：26-28°甜面包26°-28°丹麦可颂：26°欧式面包：22°-24°
预告预告！！！
容积率和烧减率已经在路上了，想要学习的下方留言+点赞。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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