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面包王子说：
黄油对于面包来说非常重要，也是做软面包必不可少的原材料。它的作用在于增强面包柔软度，加强保湿度。
黄油，来自牛奶。黄油价格较贵，部分地区会使用植物黄油代替天然黄油。黄油有它的特性，所以我们一定要了解黄油的作用、方向、定位、以及组成结构。
作为烘焙原料三巨头的黄油，很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。
面包软软的触感，迷人的香气也都是来自黄油。
今天我们就开始研究一下，面包面团中添加油脂到底有什么作用？直观比较一下加黄油和不加黄油的面团，到底可以做出怎样的面包！
最近实验比较多，来复习一下：原料替换方案、高筋粉与低筋粉、水温实验、比容积实验、面包万能公式
目 录
1、黄油是什么
2、黄油的分类
3、添加黄油与无黄油面包对比实验
4、实验总结
5、黄油实验
01
黄油是什么？
黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的，以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶，将黄油层加热杀菌后搅拌，仅只凝集了乳脂肪而制成的。
优质的黄油在室温下是平滑、没有气泡、不易碎的状态。平时为了方便储存，我们一般会将黄油放入冰箱冷冻，待使用时再回温软化。
Wilson经验分享：
• 黄油为什么要软化？
1、冷冻状态下的黄油是完全固态的存在，非常硬，不方便后续操作。
2、无论是冷冻的黄油，还是完全液态的黄油都没办法让空气进入，达到打发的状态。
• 融化过头的黄油还能用吗？
应该有人和我一样，忘记提前软化黄油，使用时用微波炉叮一下，如果时间控制不好，黄油就会完全液化。
不用担心，万一黄油完全液化，可以将黄油放回冰箱冷藏，待凝固后，重新操作。
• 黄油有哪些软化的方法？
1、室温软化：只需要将黄油切成小块，放在室温下就好。但是如果室温过低，可能会无法顺利软化。
2、微波炉加热：需要注意温度控制，并不断观察黄油状态，防止加热过头导致融化成液态。
3、隔水加热：与微波炉加热类似，会因受热不均，导致直接受热的部分已经融化，其他部分仍是固体，需要在加热时注意观察，或是将液体与固体混合搅拌，达到软化的效果。
制作面包都会添加黄油，不同种类的面包使用比例并不相同，一般来说，吐司的油脂量在5%左右，可颂15%左右，布里欧修60%左右，具体根据配方需要变化。那黄油在面包中有哪些作用？
1、油脂可以增加营养，补充人体热能；
2、油脂增强面团的延展性、可塑性，方便于成形；
3、油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性；
4、油脂可以保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，适度延长保存期；
5、因为黄油含有胡萝卜素的“色素”，可以影响面包的着色和味道；
6、油脂可以增加风味，油脂含量高，风味越浓厚；油脂含量低，风味越低；
7、油脂可以增强面团的机械耐性，因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以起到润滑作用，减少面团受伤。
Wilson经验分享：
对于面包而言，我们会选用黄油或起酥油居多，人造黄油也是可以的，因为它可以取代黄油。因为其具有很好的可塑性，不会因为在搅拌过程中变形，从而导致影响面包最终的成型及口感。
两者均为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作方式的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2-3次加入等差别,除此之外起酥油和黄油基本没有区别。
如果想要烘烤完成的面包散发奶油风味或香气时,会使用黄油。相反，如果只需要增加面团的延展性,但不希望奶油的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。
02
黄油的分类
按照制作工艺的不同，黄油可以分为：发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。
# 发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型；
# 非发酵黄油：未经发酵制成的，在日本制造的一般都是非发酵黄油；
# 无盐黄油：无添加食盐的黄油，标示为[无添加食盐]，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油；
# 含盐黄油：也称为加盐黄油，日本制品中有很多含盐黄油，盐分规定在18%以下。
03
添加黄油与无黄油面包对比实验
我们了解了黄油以及黄油的分类，实验正式开始！
看看油脂是如何改变面包面团的？
===
# 配方：
（为了更直观，我们以百分比列出）
还不会百分比计算的朋友，推荐阅读：面包师的数学公式！记住这些公式，看懂配方，出品率直接翻倍！
高筋粉... 100％
酵母... 1％
盐... 1.5％
糖... 10％
水... 65％
黄油（变量）…15％
从面粉到水，一切都一样，操作步骤也保持一致，差别仅仅是其中一个面团添加15％的黄油。
===
# 比较结果：
» 搅拌成团：
> 无油：
整型后比较牢固，面团不会延展太多，一点都不粘。
> 含油：
揉捏时感觉柔软，整形后面团也很柔软。不是很粘手，但相比没有油，它可以粘在您的手上。
»总结：
带有油脂的面团看起来更饱满、更大。
------
» 第一次发酵后，分割：
> 无油：
面团没有拉伸性并且难以分开和滚动。一点都不粘。
> 含油：
面团具有弹性，易于分裂和滚动，有一点粘性。
-----
» 成型：
轻轻地重新滚圆成型。
> 无油：
即使经过长时间的揉搓，生面团仍然坚硬并且不具有延展性，因此很难滚动。
> 含油：
它很柔软，面团具有延展性，因此很容易滚动。
-----
»二次发酵：
放入发酵箱中，在35°C下发酵30分钟。
两者均为5.9厘米，充满了气体。
-----
» 烘烤：
在180°C的燃气烤箱中烘烤11分钟。
> 无油：
高度6.3厘米。与含油脂相比，增长得少。
> 含油：
高度7.5厘米。
» 总结：
通过上图可以看出，在二次发酵中，它膨胀到相同的高度。但烘烤后的高度出现了差异，因此可以看出，窑炉中的油脂大量生长。
-----
» 横截面：
> 无油
组织粗糙。大气泡明显，底部可见沉淀。
> 含油
组织很好。气泡的大小也相同，并且均匀膨胀且较大。
-----
» 质地/味道：
> 无油
面包具有弹性，耐嚼性和耐嚼性。
面包表面是褐色外皮，厚而结实。
吃起来可以直接感受到面粉的麦香。
第二天面包会变干变硬。
> 含油
质地柔软且细腻，因此在口感良好，易于食用。
面包表面比较薄。
由于黄油的味道，面粉本身的味道被淹没了。
第二天面包依然很柔软，没有变硬。
Wilson经验分享：
在搅拌面团一开始就下黄油，会阻碍面筋形成，导致面筋形成面膜更花费时间。
尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后，加入软化适度的固体油脂，就比较容易揉进面团里，而且马上就能融为一体。
04
实验总结
不含油的面包耐嚼，面包表面较硬。这是硬面包的特征之一，硬面包通常是用不含油脂或者油脂较少的配方制成的。可以感觉到麦香的味道，因此非常适合简单的配餐型面包。
带有油脂可以使面团更柔软，并提高气体的保持力，增加面包的蓬松感。第二天面包仍然具有柔软性的原因是，油脂阻止了水的蒸发，从而减慢了面包的老化。由于柔软的面团拉伸性好，更容易制作复杂的产品。
05
自制黄油
黄油能自制吗？答案很肯定：能！自制黄油怎么做呢？
材料：淡奶油500ml
辅助工具：电动打蛋器
1、打发淡奶油需要在一个无水无油的干净容器中，容器最好大一些，可以防止液态淡奶油溅出来，先用低速速打出打出大气泡。（不要一开始就开高速，液态淡奶油容易飞溅）
2、打出厚重感后，再开高速按一个方向打发淡奶油，淡奶油打发至出现纹路时为6分发，这种状态的奶油可以用来做慕斯蛋糕、冰淇淋等甜点。
3、继续搅打淡奶油，直至纹路清晰不会消散，体积变成2倍大以上，提起有明显的尖角时，奶油则为8分发，这时候的奶油就可以用来做蛋糕的抹面或者夹心了。而淡奶油打发完全为10分发，一般可用作裱花。
4、打发过头的淡奶油会重新呈现水状，继续打下去，就会出现水油分离，油脂凝固成豆腐渣样。
5、戴上防粘手套，将黄油中的白脱牛奶挤出，放在清水中揉按，将黄油团中藏着的白脱牛奶也洗出来，然后用比较密的纱布包裹，轻轻挤出水分。
6、挤好的黄油揉成团，放在烘焙油纸上包裹，封口，放在冰箱里冷藏至凝固即可使用。大约4小时后，黄油已经基本成型，打开油纸，将黄油切块即可。
注意！最后一步黄油滤水的时候，不用过分追求挤干，稍微将黄油压实即可。
Wilson经验分享：
🙋课代表总结
奶油打发状态和用途
打发6成：做慕斯、冰淇淋
打发8成：用于抹面、夹心
打发完全：用于裱花
打发过：黄油
///
结果发现，即使配方相同，使用和不使用油脂制成的面包外观也会发生很大变化。
您要制作哪种面包，您想吃哪种面包？
可以通过调整油脂来制作，是不是很有趣？！
希望我们的实验对您有帮助。
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作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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