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面包的制作秘诀“一粉、二种、三技术”，面粉是无论面包新手或者是面包大师都在追求制作出更合适出品的面团。
更合适的面团不是柔软越好，也不是一定要达到多轻薄的手套膜，而是根据需求所需的那一份恰恰好。这也让越来越多的烘焙师开始选择混粉、配粉。
本次东京烘焙职业人开启原材料评测，可以让大家更深入了解面粉，第一期我们选择测评面粉。
科麦最近引进了一款昭和制粉，具说很优秀，面粉好不好，测试一下才知道。东京烘焙职业人选取最近常用的6款不同品牌的面粉进行测试。
1
小麦
1.世界主要小麦产区
小麦为禾本科植物，总产量乃世界第三的粮食作物，广泛种植在世界各地，最早起源于中东的新月沃土（ Le van t ） 地区的一个位于亚洲西南部底格里斯河和幼发拉底河上游的废墟村庄。小麦是一种温带长日照植物，适应范围广，自北纬18° ～ 50° ，从平原到海拔4000米的高度均有栽培。
2.小麦的分类
（1）依照播种季节分为
①冬麦：种植于温带地区，主要种植期间为8月下旬至10月中旬，收成期则是在隔年的6至7月。
②春麦：春麦生长在有长冬的地方，在5月播种，8至9月收成，两者皆可生长出软质麦和硬质麦。
（2）依照麦皮颜色分为
①红小麦 ②棕小麦 ③白小麦
（3）根据麦子的质地分为
①硬麦 硬质小麦蛋白质含量较高
②软麦 软质小麦蛋白质含量稍低
3.小麦的构造
①麸皮（Bran）
含有种皮、珠心表皮；糊粉层、珠心层
②胚芽(Germ)
胚芽在小麦颗粒背面，有幼芽即根
胚芽约占整颗粒的2.5%，但维生素B1却占59% 富含脂肪具有高的营养价值
③胚乳(Endosperm)
胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。
胚乳占整个小麦颗粒绝大部分，约占整个谷粒的83%，胚乳为颜色最白的部位，成分主要淀粉。它的的最外层为糊粉层。
除糊粉层外，含淀粉的胚乳占整个谷粒76%。
4.小麦吸水性
（1）小麦淀粉的作用
①与面筋组织结合，支撑面筋组织(面筋为钢筋、小麦淀粉为水泥)
②经由酵素分解，成为面包酵母之营养来源
③适度的阻碍面筋形成，使面团更加平滑
④在加热湖化之时，夺取面筋组织中的水分，阻绝面筋组织延伸、定型
（2）小麦吸水性
面粉的吸水性会依其品牌、等级而有所不同。
影响吸水性之原因，首先就是蛋白质。灰分含量相同之下，蛋白质越高则吸水越强
2
面粉
日本三大制粉厂
当今日本市场上有三种制粉厂生产的小麦粉收到高度的评价分别为日清制粉、日本制粉、昭和制粉；其中，科麦代理的昭和制粉拥有目前国内蛋白质含量最高的面粉——特高筋－昭和先锋面粉。
日清制粉：旗下产品有高筋面粉-山茶花、法国粉-百合花、低筋面粉-紫罗兰最为有名。
日本制粉：旗下高筋粉-鹰牌、法国粉-拿破仑最为常见。
昭和制粉：旗下有特高筋-昭和先锋面粉、高筋面粉-红霓虹面粉、法国粉昭和CDC等。
///
这次选取了其中6款不同的面粉来做深入的测试。
分别是科麦代理的昭和制粉特高筋-昭和先锋面粉、高筋面粉-红霓虹、法国粉-昭和CDC、低筋面粉-昭和高级蛋糕粉，以及日清制粉的高筋面粉-山茶花面粉、日本制粉的法国粉-拿破仑面粉。
测评：
1、成分表：蛋白质、灰度、主要产地
2、吐司实验：吸水性、出膜时间（未加黄油 & 加黄油后）、成团时间、发酵状态、成品比较
1.面粉种类（以蛋白质含量来区分）
面粉的分类全世界并没有统一的分法，以至于各地区间有不同的面粉分类方法亚洲地区根据小麦粉中蛋白质含量的多寡。
常将面粉分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉，特高筋面粉。面粉的筋度会因小麦的品种及其磨制工序的不同，形成筋性的强度不同。
特高筋面粉的蛋白质含量在13.5%以上；
高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上；
中筋面粉的蛋白质含量在8.5~11.5%；
低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下。
2.蛋白质、灰分含量
①特高筋－昭和先锋面粉
（蛋白质含量高达14%，没有国产粉达到此蛋白质含量）
规格: 25kg
原产地: 日本
蛋白质: 14%
灰分: 0. 42%
小麦产地:
美国、加拿大
②高筋面粉-红霓虹面粉
规格: 25kg
原产地: 日本
蛋白质: 11.7%
灰分: 0. 35%
小麦产地:
美国、加拿大
③法国粉-昭和CDC
规格: 25kg
原产地: 日本
蛋白质: 11.3%
灰分: 0. 42%
小麦产地:
美国、加拿大、日本、澳洲
④低筋面粉-昭和高级蛋糕粉
规格: 25kg
原产地: 日本
蛋白质: 8.1%
灰分: 0. 35%
小麦产地:
美国、日本
⑤高筋面粉-山茶花面粉
规格: 25kg
原产地: 日本
蛋白质: 11.8%
灰分: 0.37%
小麦产地:
日本
⑥法国粉-拿破仑面粉
规格: 25kg
原产地: 日本
蛋白质:11.8%
灰分: 0. 42%
小麦产地:
日本
3.粉质颜色、细腻程度
●颜色上，各品牌面粉差异并不大，从面粉灰度中可以看出数值相差很小。
●手感上，并没有太大差异。
3
吐司实验
为了确保真实性，我们在温度相仿，湿度相仿的同一环境下进行测试，使用相同的配方。
测试一：吸水性
面粉与水搅拌：2分钟 静置限制时间：10分钟
①特高筋－昭和先锋面粉：成团，水分完全吸收，面团较为粗糙。
②高筋面粉-红霓虹：成团，水分完全吸收。
③法国粉-昭和CDC：成团，水分完全吸收。
④低筋面粉-昭和高级蛋糕粉：呈面糊状还存有水份，表面最光滑。
⑤高筋面粉-山茶花面粉：成团，水分完全吸收。
⑥法国粉-拿破仑面粉：成团，水分完全吸收，面团最粗糙
测试二：整体出粗糙面膜的时间（未加黄油之前）
①特高筋－昭和先锋面粉
出膜时间：3分钟
②高筋面粉-红霓虹
出膜时间：2分半
③法国面包专用粉-昭和CDC
出膜时间：2分半
④低筋面粉-昭和高级蛋糕粉
出膜时间：4分钟
⑤高筋面粉-山茶花面粉
出膜时间：2分半
⑥法国粉-拿破仑面粉
出膜时间：3分钟
✔️未加黄油出膜时间：
红霓虹=昭和CDC=山茶花面粉=昭和先锋面粉<拿破仑面粉<昭和高级蛋糕粉
测试三：出膜速度（加黄油）
常规搅拌至出手套膜所需时间及完成形态。
①特高筋－昭和先锋面粉
出膜时间：5分钟
面团的弹性强、搅拌程度只需9成筋即可
其余筋度会再制程中自然的形成，不建议100%使用，可混搭红霓虹或其他高粉。
②高筋面粉-红霓虹
出膜时间：4分半
类似山茶花，成筋速度快，尤其在油脂与面团搅拌均匀之后，基本已达到8成筋。
只需快速10秒~40秒就能完成搅拌，筋度必须控制在8~9成筋，若搅拌过头，影响膨胀。
③法国粉-昭和CDC
出膜时间：2分半
成筋速度快，可经由自我水解缩短搅拌时间，如制作欧包可搅拌7成筋其断口性、化口性皆优秀，搅拌程度越多咀嚼感越强。
面筋完整度佳，麦香味浓
④低筋面粉-昭和高级蛋糕粉
出膜时间：3分钟
⑤高筋面粉-山茶花面粉
出膜时间：4分钟
搅拌时起筋速度跟霓虹差不多，面团的软硬度介于两款霓虹中间，下油前的起筋速度类似，下油后类似红霓虹，筋度一下子就完成。
⑥法国粉-拿破仑面粉
出膜时间：5分钟
面团质地弹性比黏性多，起筋速度快，吸水性强约80%。
✔️加黄油后出膜时间：
昭和CDC<昭和高级蛋糕粉<山茶花面粉<红霓虹<昭和先锋面粉=拿破仑面粉
测试四：发酵到达状态的时间
首次发酵怎么样才算完成？用手戳洞，且不回缩，即为完成。
①特高筋－昭和先锋面粉
发酵时间为：20分钟
②高筋面粉-红霓虹
发酵时间为：18分钟
③法国粉-昭和CDC
发酵时间为：17分钟
④低筋面粉-昭和高级蛋糕粉
发酵时间为：17分钟
⑤高筋面粉-山茶花面粉
发酵时间为：21分钟
⑥法国粉-拿破仑面粉
发酵时间为：18分钟
✔️基础发酵时间：
昭和高级蛋糕粉=昭和CDC<红霓虹=拿破仑面粉<昭和先锋面粉<山茶花面粉
测试五：最终发酵状态
最终发酵皆为90分钟。
①特高筋－昭和先锋面粉
②高筋面粉-红霓虹
③法国面粉-昭和CDC
膨胀度佳
④低筋面粉-昭和高级蛋糕粉
⑤高筋面粉-山茶花面粉
⑥法国粉-拿破仑面粉
✔️针对本次实验，昭和先锋面粉膨胀最大，拿破仑膨胀度欠佳，主要因为拿破仑更适合法式面包。
测试六：成品品相与组织
在烘烤时间、烘烤温度状况下进行烤制。中间发酵湿度稍有变化。
①特高筋－昭和先锋面粉
特点：具有蓬松感、弹性于一体，带有回甘味。
②高筋面粉-红霓虹
特点：具有柔软绵密的口感、断口性很好。
③法国粉-昭和CDC
特点：皮厚化口性佳，麦香味浓断口性佳，组织Q弹有回甘味。
④低筋面粉-昭和高级蛋糕粉
特点：成品口感渣，无韧性，切面粗糙。
⑤高筋面粉-山茶花面粉
特点：断口性佳、组织蓬松、口感偏软糯。
⑥法国粉-拿破仑面粉
特点：皮薄化口性佳、口感轻盈，具有回甘味、麦香味浓。
//
✔️总结：
特高筋-昭和先锋面粉：
蛋白质含量高、面筋的延展性好，面团的烤焙弹性佳，体积较大，可展现较好的风味。
因为其爆发性强，成品弹性十足，合适制作咬劲强、高蓬松度洁白的吐司、贝果等。
高筋面粉-红霓虹：
昭和产业最高品质的面包用粉，面筋形成快，成品质感细致、柔软，断口性佳，入口即溶，非常适合制作吐司及甜面包等。
法国粉-昭和CDC：
面团的延展性、烤焙弹性及操作性均佳，可使谷物自然的香味得以呈现，成品表皮薄脆 、断口性佳，咀嚼后回甘是其特色，制作欧包有良好的化口性。
低筋面粉-昭和高级蛋糕粉：
成品具有海绵般的弹性、良好的化口性及迷人的风味，适用于戚风、常温蛋糕及饼干。
高筋面粉-山茶花面粉：
山茶花制作的吐司口感较为湿润且Q软，面粉中灰分值比较适宜，麦香味浓郁，经常用于制作日式面包。
法国粉-拿破仑面粉：
一般适合做碱水、贝果和法国面包，属于法国面粉，麦香味比日本高筋面粉要浓郁。
我们要的更是去了解它们的特性，从而琢磨出用粉量。
4
日本面粉与国产面粉的不同
1、日本面粉大多使用加拿大、美国的小麦来进行研磨。
因加拿大小麦的蛋白质含量较其他地区高，适合制作面包用粉。我国会使用国产小麦来进行研磨， 相对蛋白质含量低，且我国会加一些小麦蛋白补强蛋白质的不足， 但会形成蛋白质虚高， 面团的支撑力有些外强中干，所以国产面粉在搅打时必须要运用机器快速的搅打力量产生面筋。通常都会添加一些低筋面粉来降低面筋强度。
2、近年来已发展出国产日规的高筋面粉，虽也使用了加拿大小麦且无添加面粉添加剂， 却还是会有明显的区别。
原因就是配粉以及研磨的技术还未完全掌握，以至于面粉的细腻度面筋形成状态还是与日本粉有明显区别。
小知识
为什么日本面粉分类这么细？中国甚至法国却不？
或许是民族性使然， 也可能是饮食文化不同所导致。依照常理， 每年气候不同， 小麦风味自然会变化。
面包是欧洲人的日常， 却是日本人的外来文化。为了让面包制作更顺利，日本面粉厂拼命把关， 极力做出「稳定」的面粉。
所谓稳定， 指的是“他们会囤两三年份的小麦， 来调配固定的成分比例， 让每批面粉几乎一模一样。”比如昭和的高筋面粉， 就会维持蛋白质11 . 8 %、灰份 0 . 37 % 的规格，“当面粉的操作性保持一致， 对面包师傅来说就减少很多困扰。”
3、保水性: 通常国产面粉的受损淀粉的比例偏高，使得吸水性强，但组织会比较黏。
再加上额外添加的小麦蛋白，弥补黏性的缺点，使得筋性处在于非常强的状态，形成一种吸水性强、筋性强的感觉，不过成品容易老化。
4、日本面粉与国产面粉操作差异
①日本面粉的筋度形成快，且慢速就能够然产生筋性。
②国产粉一开始吸水强，但经由搅打之后面团开始瘫软，面筋形成慢。
③日本面粉的筋度由软烂-紧实有弹性
国产粉面团由紧实-瘫软，但面粉由于有小麦蛋白，所以基础发酵之后面团很紧绷。
5
面粉的保存条件
一般来说， 面粉在保管中应注意保管的温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题：
①面粉保管的环境温度
以1 8 - 2 4 ℃ 为宜，温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适宜的通风处。
②面粉保管的湿度
面粉具有吸湿性， 如果贮存在湿度较大的环境中， 就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重影响质量。
因此，要注意控制面粉保管环境的湿度一般情况，面粉在5 5 % ～ 6 5 % 的湿度环境中保管较为理想。湿度过高， 面粉内部的p H 值和水溶性氮含量会引起变化）
③面粉具有吸附性
面粉有吸收各种气味的特点，因此，保管面粉时要避免同有强烈气味的原料放在一起，以防感染异味。
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 咦咦、麦穗
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