面包最大的特点就是发酵食品。
在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。
发酵是面包制作中最重要的过程，同样也是最难掌握，难以捉摸，甚至是让人想回避的难题。
01
发酵的步骤
发酵可以分为一次发酵、二次发酵、三次发酵这三个步骤。
一次发酵位于搅拌和成型之间，目的是使发酵因子更加的活跃。
二次发酵为分割后松弛阶段，目的是有利于整型，调整面团缺少筋度的状态。
三次发酵是位于整型之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。
很多面包小白对发酵的理解，仅仅在于用手指按压面团去判断发酵状态。
实际上，发酵也是一门科学体系，影响面包发酵的因素有很多，今天我们再来聊一下影响面团发酵的因素:
02
影响面团发酵的因素
# 温度：
大多数面团在搅拌结束后的温度在24℃到26℃为佳。
面包房的温度必须避免与面团温差过大，因为发酵必须持续稳定，温度太高，面团发酵过快，就会损害面筋，面筋承受不住后，就非常快速地变形。
# 酸度：
面团中注意不要混入太大量的发酵种（老面团），这点很重要！发酵种会带来酸度，这个酸度会损害面团的膨胀。
# 湿度：
空气湿度（或者相对湿度）是什么？
室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气，这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。
空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。
很容易在面包店观察到这个现象，当从烤箱中拿出大量的面包，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。
在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。
相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内空气湿度，面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。
适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用。
# 面团的PH值：
PH值在4.5~5.5之间，是保持气体最佳状态。
添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。
气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。
将气体产生和气体保存的顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制成管理，也是制作优质面包的关键。
由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。
这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。
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🥨延伸：什么是适当的熟成？
若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。
面包中占最大量的面粉，因酵素作用而适度地分解，部分成为了酵母营养来源的糖类，有助于发酵的持续，使面团整体的物理性成为具适度延展性，粘性以及弹性等物质。
另一方面，蛋白质也如淀粉般因为酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地进入氧化作用，使面团具有紧实作用。
此外，面团中其它各成分亦同时地进行着酒精发酵，乳酸发酵，以及其它有机酸为主，所生成的富含芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。
03
如何判断最适当发酵？
1.面包制作过程中最适当时间的辨别方法
早 |
适当 |
太过 |
||
中种完成时 |
面团 表面 |
干爽具张力 |
略湿，弱 |
湿润，粘黏 |
|
内部 状态 |
细致，气泡膜略厚，干爽 |
细致，气泡膜薄且略粘黏 |
粗糙，气泡膜厚且粘黏 |
|
|
抓取 面团 |
有抵抗力,延展 |
抵抗力弱,易断 |
粘黏，断裂 |
|
基本发酵完成时 |
面团 表面 |
粘黏 |
干爽 |
干爽 |
|
滚圆 时 |
重且扎实 |
略有弹性，光滑 |
弹性强，不易滚圆，易断 |
|
|
延展 成薄膜时 |
可以漂亮延展 |
拉出均匀薄膜 |
厚且易断 |
|
中间发酵完成时 |
面团 表面 |
弹力强且粘黏 |
干爽，略松弛 |
没有弹力 柔软 |
整形时 |
形成中央部分,易断 |
排气良好，具有弹性 |
无法保持住气 味，粘黏 |
|
2.完成品的辨认方法
早 |
适当 |
超过 |
||
外观 |
表面 颜色 |
略红，色浓 |
色泽明亮，黄金褐色 |
淡色 |
|
表面 质地 |
厚且硬 |
薄且脆 |
有断裂，底部隆起 |
|
内部状态 |
内部 颜色 |
略有暗沉 |
白且具有透明感 |
虽具有透明感但是暗沉 |
|
气泡 孔洞 |
气泡膜厚 圆形，延展不佳 |
均匀延展气泡薄膜且均匀 |
气泡膜薄但不均匀，粗糙 |
|
手感 |
沉重，扎实 |
柔软，光滑 |
虽然柔软但部分有硬块 |
|
味道，香气 |
清淡略带甜味 |
柔软且香醇 口感良好 |
酸气，异味，酸味强 |
|
关于面包发酵与熟成的问题，今天就分享到这了，欢迎在下方留言，一起共同探讨交流！
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