最近的潘纳托尼真的很招人喜欢。
但是，这么多年的经验告诉我，潘纳托尼有多好吃，制作起来就有多虐，面团里的鸡蛋，多到让人发疯。
同样让人发疯的还有各种“高含水量”面团。
1、不停搅拌到怀疑人生
1、软塌塌的四处流动
2、无论如何努力都是一滩“烂泥”
3、到处黏糊糊的要如何清理
高含水面包含水量高，操作起来比较困难，但只要掌握要领，做法实际上简单，味道也十分浓郁。
高含水面包的好处之一，就是它可以延缓衰老，即使在第二天也能保持组织湿润。
01
什么是高含水面包？
高含水量面包，顾名思义就是比普通面包使用更多水的面包。
普通面包的水分含量为50%至65%，而高含水面包的水分含量超过70%，是一种非常高含水的面包。
高含水量面包，单单从感官上就可以发现它的不一般。面团因为水多，而变得非常软烂。当拉扯面团时，会发现搅拌好的面团延展性非常好，但是相对弹性很差。
02
高含水量面包的优点与缺点
# 优点：
高含水量面包制作起来有些困难，为什么人们还在努力征服它？因为它的优势显而易见：
质地滋润：高含水面包含有大量水分，使其湿润且有嚼劲。入口顺畅，即使是不喜欢又硬又干的面包的人也能轻松食用。
延缓老化：高含水可以延缓面包老化。一般来说，用鸡蛋、脂肪和其他成分制成的面包可以延缓老化，让面包具有较长的保质期。
即使是法式面包和法棍面包等容易老化的面包，也可以通提高含水量减缓老化过程并延长保质期。
带出香气和风味：高含水面包用少量酵母在低温下长时间发酵而成，散发出香气和风味。
在较低温度下发酵的时间越长，它就越成熟，产生的香气和风味就越多。
而且在低温、长时间发酵的情况下，只需要使用少量的酵母，所以几乎没有酵母味。
# 缺点：
高含水面包质地湿润、耐嚼，具有浓郁的香气和风味，保质期长，但也有其自身的缺点。
工作效率下降：高含水面包的含水量很高，因此很容易发粘，很难成型，加工困难，不适合工厂大批量生产。
形状扁平化：高含水面包的面团非常松散，且富有流动性，因此烘烤后往往会变得扁平。
想要制作出高品质的面包，需要各种巧思和技巧。
容易长霉菌：因为含水量高容易滋生霉菌。面包必须妥善保存，防止发霉。
02
如何制作高含水面包和技巧
根据含水量的不同，制作高含水面包的方法也有所不同。今天，我总结了几个重点，来解决高含水量的难题。
这里，我们以90%含水量的恰巴塔（夏巴塔）面包为例，为大家详细讲解。
# 制作前准备：
我们常用的制作面包的材料，包含了干性材料和湿性材料。其中，湿性的材料都要计入含水量，其中最常用的就是水。
除了水之外，我们还会用到：牛奶、淡奶油、鸡蛋、酸奶、炼乳等湿性材料。
含水量就是面团中水的含量相对于面粉量的百分比：面团中的水量/粉量*100%=含水量
示例：将120g的水添加到200g的高筋面粉中时，水的量为120g。
120÷200×100% = 60%水分含量为60％
简单地说，粉末中包含多少水。（除小麦粉外，粉末还包括黑麦粉，全谷物粉，米粉，可可粉等）
计算出面团含水量在70%以上，都属于高含水面团，需要注意使用特殊的制作方法。
- 恰巴塔配方 -
T65 ... 1000g
盐 ... 20g
鲜酵母 ... 10g
鲁邦种 ... 250g
水 ... 650g
水（分次） ... 250g
橄榄油 ... 100g
# 水解：
水解也称之为水合法。就是将面粉和水充分搅拌均匀之后，让面粉和水自己形成面筋。
在制作高含水量面团时，为了提升成品面团的质量和状态，我们可采用水解工艺。这种工艺可以使面筋的质量更佳，同时优化面团的整体状态。
▲制作法棍有时也会用到水合法
当面粉与水接触时，小麦中的淀粉酵素会被激活，开始分解麦胚中的糖分，将其转化为结构简单的糖类。这些糖类为酵母提供了养分，帮助酵母进行消化和分解。
当淀粉与水结合形成面筋时，酵素也开始分解淀粉，产生糖类。通过水解工艺，我们可以缩短搅拌时间，产生的糖在激活酵母后，为酵母提供养分，使发酵达到最佳状态。
- 恰巴塔制作过程 -
1、水解：T65:1000g和水650g、盐20g慢速5分钟，搅拌成团即可，常温30min；（此时含水量65%）
*一般情况下，水解面团静置的时间为30分钟到几个小时不等，水解的时间越长，所形成的面筋也就越强（温度越高，水解面筋形成的速度也越快），后期的搅拌时间也就越短，大家可以根据自己使用的面粉、配方、及自身的生产情况进行调整。
# 搅拌：
高含水面团从面团搅拌开始，就要注意适当加水，（这里面的水包含所有液体），将水分多次加入面团中。
当含水量超过70%的时候，面团的吸水性会变低，需要慢速搅拌，让面团将水分充分吸收。为了让面团的面筋结构更加稳固，一般我会预留10%的水分，最后慢慢加入。
- 恰巴塔制作过程 -
2、搅拌：将鲁邦种、酵母加入面团，加50g水，慢速2分钟，打出较烂的面筋后，快速2~3分钟至形成面筋；（此时含水量70%）
3、搅拌成团，形成面筋后，将剩下的200g水全部倒入，慢速搅拌1-2分钟，再快速搅拌1分钟；（此时含水量90%）
4、搅拌成型后加入橄榄油，再慢速搅拌1-2分钟；
*高含水量面团的搅拌时间会比较长，需要耐心，耐心，再耐心，等到面团完全吸收后，再加入水。
搅拌好的高含水量面团，应该不粘容器，能拉出薄膜，面团摸起来是水润的。
# 翻面：
在我们日常生产中，一般含水量较大的面团需要翻面，「翻面」这道工序常常被用于硬面包、一些需要长时间发酵的面包、或者高含水量的面包。
翻面的动作，一个简单的动作，就可以增强面团的筋度，不易粘黏。我们在实际生产中，经常采用的方式是直接翻面：
Step1/将1/3的面团向中心折进；从发酵容器中取出面团，适当压平排气后，将1/3的面团向中心折过来。
Step2/再折1/3，将底部的1/3也向中间折过去；
Step3/掉个头，再折1/3；将面团旋转90度，折1/3；
Step4/剩余的1/3折向中间；
- 恰巴塔制作过程 -
5、翻面：橄榄油吸收完后，取出面团放入发酵箱内，然后将面团进行翻面，使其光滑。注意：出缸面团温度控制在24℃内；
*用一张图来看的话就是下面这样：
# 发酵：
高含水量面团发酵速度较快，因此需要控制好发酵时间和温度，避免过度发酵。还可以在基础发酵时，增加翻面动作，以增加面筋结构。
# 成形：
高含水量面团比较软，不易于手工整形。在成型时，尽量选择快速、简便的造型方法，编辫子之类的就不要考虑了。
在整形时需要注意力度和角度，动作要轻柔再轻柔，避免面团破裂或产生过多的面筋。可以使用发酵篮、发酵布等工具帮助年团定型。
- 恰巴塔制作过程 -
6、一次发酵：盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵1小时；
7、排气：面团翻转倒在帆布上，表面撒粉，轻拍排气，并稍微整型成方形；
8、松弛：在常温下松弛10min；
9、分割面团：夏巴塔尺寸比较随意，你可以做成你想要的的大小。
10、转移：将分割好的面团四周做简单向内收口四周都沾上手粉，到另一块帆布上。注意：比较皱的一面朝上；
11、二次发酵：盖上发酵布，常温发酵30min；
# 烘烤：
高含水量面团需要使用高温烘烤，以避免表面过快硬化而导致内部无法熟透。建议使用预热至220度的烤箱，烘烤时间要比普通面团长一些。
- 恰巴塔制作过程 -
12、烘烤：将面团放入烤箱，喷蒸汽5s（可不喷蒸汽），240℃/220℃烘烤20min。
05
写在最后
制作高含水量的面包工作效率低，面团难以处理，在实际生产中比较少使用。
但高含水量面团带来的湿润组织，微甜的风味，以及狂野的大气孔组织结构，还是非常让人着迷的。如果你愿意试一试，尝试掌握它，那一定会制作出独属于自己的独特美味。
这里要科普一个“水”知识，到目前为止，可以查到的最高含水量面包，出现在《现代主义面包》一书中的实验，成功做出了120%含水量的面包，根据实验得出120%已经是极限。
要不要来挑战一下高含水量面包？期待你的结果！
本文编辑 | 年小姐
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