在面包制作的过程中，你知道水的重要性吗？这些基础却简单的问题却常常被人忽视。
今天我们就制作面包的最基础含水量的对比实验，让大家更直观的看到结果。
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01.
计算含水量包括哪些材料？
我们常用的制作面包的材料，包含了干性材料和湿性材料。其中，湿性的材料都要计入含水量，其中最常用的就是水。
除了水之外，我们还会用到：牛奶、淡奶油、鸡蛋、酸奶、炼乳等湿性材料。
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02.
如何计算含水量？
含水量就是面团中水的含量相对于面粉量的百分比：
面团中的水量/粉量*100%=含水量
示例：将120g的水添加到200g的高筋面粉中时，水的量为120g。
120÷200×100% = 60%水分含量为60％
简单地说，粉末中包含多少水。（除小麦粉外，粉末还包括黑麦粉，全谷物粉，米粉，可可粉等）
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这里需要注意除了水以外的其他湿性材料，需要做一个含水量换算：
-牛奶含水量90%：
100g水需要使用110g牛奶替代。
如果用水替代牛奶，则是，100g牛奶使用90g水+10g奶粉。
-全蛋含水量70~75%
100g全蛋液用70~75g水替换。
-蛋黄含水量50%
-蛋白含水量88%
-淡奶油含水量50%~70%
当面团中加入除水以外的其他湿性材料时，计算方法如下：
例如：110克牛奶和30克鸡蛋添加到200克高筋面粉中时110×0.9 ＋ 30×0.7 ＝ 120水分为120 g
（110 x 0.9 + 30 x 0.7）÷200 x 100 = 60水分含量为60％
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03.
含水量不用の面包种类
含水量不同会直接影响面包的制作方式，出品的面包种类也会随着改变。
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# 含水量小于60％
水含量小于60％，我们常见の贝果就属于含水量较低的面包，含水量为55-60％。
由于面团含水量低，因此面团较硬，面团搅拌需要一定强度。
特点是较硬且耐嚼。
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# 含水量约65％
含水量约为65％的面包很常见。例如吐司和甜面包。
这样的含水量属于最普遍的含量，面粉比较容易成团。
特征是质地柔软、膨胀均匀。
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# 含水量70-80％
当水含量为70至80％时，水含量很高。
硬面包，例如法棍面包属于此类。
由于含水量高使得面团很粘，因此在制作面团时不容易揉，需要配合使用刮铲。
特征是会形成许多大气泡。
最近，含水量为80％，甚至高达100%的配方也很流行，不过如此高的含水量，想要做好，需要一定的技巧。
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04.
开始我们的实验 ：
这次实验，我们需要验证相同配方的面团、使用相同的做法，只有含水量发生变化下，烘烤的面包有何不同？
三种类型的面团，含水量分别为60％，65％和70％。
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# 配方：
高筋粉... 100克
糖... 5克
干酵母... 1.5克
盐... 1.5克
无盐黄油... 5克
水... 60g（水分60％）
…65g（水含量65％） …70g（水含量70％）
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# 做法：
搅拌10分钟→一次发酵30℃50分钟→分割/松弛10分钟→二次发酵35℃40分钟→烘烤190℃13分钟
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# 实验结果：
1、混合成团
60％：粉状，很难成团
65％：很容易成团，混合速度较快。
70％：非常容易混合，但面团很黏，很粘手。
2、揉面
60％：面团硬，表面缺乏光滑度。
65％：面团柔软且容易拉伸，表面光滑。
70％：面团非常柔软，表面光滑且有光泽。
3、成型
60％：面团坚硬，很难按照要求进行成型。
65％：柔软度适中，易于成型。
70％：易于成型，但有点粘手。
4、烘烤
60％：表面容易上色和膨胀性较好。
65％：表面呈中度褐色，总体膨胀性最好。
70％：表面不容易上色，膨胀性差，高度没有明显变化，面包冷却后表面出现皱纹。
5、内部组织：
60％：表皮较厚，气孔致密，很难咀嚼，耐嚼。
65％：组织分布较均匀，更柔软，更容易咀嚼。
70％：有大气泡，很柔软，底部有沉积。
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05.
总结：
这次，详细解释了在面包面团中加水的方法。
在制作面包时，无需这样详细de确定含水量。
但是，我们了解了含水量对于面包制作的影响，就可以从配方中粗略地看出产品の类型，工艺，质地等。
编辑 | 麦穗
部分图文来自Cotta | 侵删
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