上一次，我们一起来把吐司的小腰腰扶起来。
今天，我们继续跟吐司死磕到底，解决另一个令人头痛的问题---【沉积】
▲点击图片查看塌腰解决方案
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01.
什么是沉积：
沉积是指烘烤后的吐司在底部、或者四周，出现一层紧密的组织，跟其他部分的蓬松组织不太一样，类似“死面”。
划重点：吐司的沉积分为两类，一类是底部沉积，一类为两侧沉积。
是的，沉积不仅仅出现于底部！
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02.
原因分析及解决方法 ：
沉积的原因有很多，我们来一个一个分析解决。
📍 吐司容积出问题了
在温度较低或者发酵较弱时，我们希望吐司可以长得更高，长得更快，可能会想到增加面团的重量。烘烤过后的面包看上去确实长胖长高了，可实际切开，好像出现了问题。
这种问题常出现在两侧沉积现象中。因为土司盒里面的面团放的太满了，导致两侧变拥挤，使面团无法正常发酵。
✔ 解决方法：
要了解使用的模具，计算好模具能放多少面团，保证吐司的容积与和面团的重量相符合。
记住下面的公式：
放入吐司盒中面团的重量=模具的体积/模具面团比容积（一般设定比容积4~4.5之间）
以450g吐司盒为例。
先计算吐司盒体积：
吐司盒体积=19.6*10.6*11=2285
再计算面团重量：
2285/4=570
2285/4.5=507
根据公式可以算出面团重量在507~570g之间。
要注意：比容积越大，面团分量越小，成品越松软，组织气孔也越大；相反，比容越小，面团分量越大，成品越扎实，组织气孔也越小。
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📍 整型用力不当
我们在整型时一定要用力相同，如果用力不均，对面团施压不同，那我们面团在发酵时，一定是用力重的发酵慢一些，那没有发酵好的地方必然会产生厚边与沉积。
✔ 解决方法：
擀开的面团要薄厚一致，卷起时控制好力度，不要过紧，收口时不要刻意的捏紧，注意手法细节。
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📍 发酵时机没有掌握好
发酵一定要到位，这里的发酵指的是最终发酵。如果发酵不足，会使面团没有完全舒展，最后烘烤时的膨胀力有限，导致底部沉积。
当然，也不可以发过，发过的吐司容易形成厚边。
✔ 解决方法：
注意观察面团的发酵状态，如果不太确定是否发酵到位，可以用手轻轻按压面团，观察面团回弹情况，如果面团不回弹，说明发酵过度；如果迅速回弹，说明发酵不足；缓慢回弹又没有完全弹起，则说明发酵正常。
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📍 烘烤温度不到位
底火温度太低了，面团无法很好地受热，造成面团无法更好地膨胀，自然会产生厚边与沉积。
✔解决方法：
保证底火烘烤温度要足够，如果发生沉积，可以将底火适当调高5~10℃，再查看烘烤状态做适当增减。
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📍 吐司内部馅料太多
吐司内部包裹太多馅料，会增加底部压力，造成底部面团无法膨胀。
✔解决方法：
减少内部馅料，或者将馅料揉进面团中，使其均匀的分散在面包中。
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吐司虐我千百遍，我待吐司如初恋！
遇到问题对症分析，
完美吐司等你来做。
还有哪些问题，欢迎下方留言，
我们一个一个解决！
麦穗 | 编辑
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