老北京炸素卷圈,这是失传已久的地道京味儿
春天这个季节是吃春菜最好的时候，能够清热降火，生津润燥，所以今儿跟大伙儿分享两道应季的北京美味儿，首先要说的是老北京失传已久的炸素卷圈儿
如今卖老北京小吃的饭馆，都没有这道素卷圈儿，不是这道吃食小众，而是只有老北京人会做，其次这道小吃讲究至极，制作过程不比任何一道北京小吃简单，可谓制作精良，口味独特，所以也就老北京人会做了
地道的老北京素卷圈儿看上去色泽金黄，一口咬下去，表皮酥脆，口感分明，而老北京人做的素卷圈儿最讲究的就是里边的馅儿，因为它可是用六种原料加工而成的，放在嘴里软硬分明，味道独特
原料非常讲究，分别有掐菜儿，也就是绿豆芽儿，菠菜，菠菜您需要提前焯一下水，还有就是韭菜，它主要是为了提味儿用的，以及粉条，嚼在嘴里有嚼劲儿，最后一个是粉皮儿，馅儿调起来，它非常有层次感
不难发现，老北京人用的这些食材，既有口感比较软的，又有口感较为爽脆的，这样做的好处就是馅儿口感分明，既好嚼又劲道，如此细致入微，也就老北京人能做出来了
原料介绍完，接下来就需要给原料改刀了，将所有的原料切成两厘米左右的小段儿，搁进碗里，话说到这儿，原料就算做得了，跟着就是调味儿，老北京人说:之所以这素卷圈儿失传已久，主要是因为拌制馅儿料的方法已经很少有人会了
这其中还有一个小窍门儿，葱直接放在馅儿里头，因为它有股辣味儿，有些人接受不了这味儿，先把葱放入香油中浸泡，去掉辛辣味儿，加入少量葱末，姜末，盐，胡椒粉，但为了让馅儿料味道更好，您还得加入两种酱料
其实重点主要在这两种酱料上，如今很多人都不会调这个酱料，所以失传了也情有可原，这两种酱料一个是甜面酱，一个是老北京芝麻酱，比例是二比一，缺一不可，加入半碗儿甜面酱，一碗芝麻酱，然后搅拌均匀
到这儿，馅儿料咱们就拌制完成了，不过这只是完成了一半，离成品还早着呢，包的时候讲究就更多了，豆油皮儿一般都是半圆形的，您得给它折成圆形，靠怀里这边的位置卷一寸，卷起来以后就能成圈儿了
在卷馅儿的时候，为了让做出来的素卷圈儿不松散，还要在油皮儿的两边抹上点面糊，这样做出来的素卷圈儿才是最像样儿的，等油锅烧到八成热时候您就可以把素卷圈儿放入锅中，炸个一分钟左右
表面呈金黄色，您就可以捞出上桌儿了，口感酥脆，口味儿独特的老北京素卷圈儿甭提多地道了，下酒也好，当凉菜吃也罢，都是北京人餐桌上的不二之选，过去老家儿都把这种吃食统称为炸货，事过境迁，如今还能吃上老北京素卷圈儿无疑是人生中最大的幸福
二:酸甜酥脆的老北京芝麻肉片
这是一道老北京的传统名菜，不仅有芝麻的香味儿，还融合了酸甜辣味，这外表色泽金黄，裹着满满芝麻香粒儿的就是老北京人做的芝麻肉片，吃在嘴里嘎吱嘎吱的，外焦里嫩
再加上满嘴的芝麻，那更是一个香啊，而且这道菜最神奇的地方就是它汇集了酸甜辣三种口味儿，并且还带有微微的果香，保证您勾起您得食欲，让您一口下去，压根儿就停不下来
老北京人都讲究用猪通脊肉，也就是猪里脊，买回来切成薄片儿，不然口感会大打折扣，接下来就是腌制，加入少许盐和白糖调味儿，再加入少许料酒跟葱姜水，用水腌制可以让肉更嫩一些，其次还能去除腥味儿和异味儿
难怪老北京人做的这道芝麻肉片，会如此受欢迎，光在这去腥的步骤上就这么讲究，葱姜水加好后，用手抓匀，腌制就算完成了，跟着加入蛋清儿，干淀粉，同样用手抓匀，浆到粘稠状就差不多了
腌浆的目的就是让这个芝麻充分地粘到一起，大肉刚刚腌浆完它有润度，加上芝麻特别好粘，把肉片儿放在芝麻碗中，翻转几次，让芝麻充分地包裹在里脊上，然后双手按一下，给它按瓷实喽，只见芝麻在肉片上包裹的很牢靠
最后一步就是炸制了，锅中加入适量的油，油温到四五成热的时候，这时候您就可以把里脊肉片搁进去，炸到肉片儿漂浮起来，就可以捞出来了，吃起来外焦里嫩，满嘴都是芝麻的香味
不过这还不算完，炸好了的里脊肉，还得再炒一遍，这时候碗汁儿就该登场了，它能突出这道菜的酸甜辣，老北京做的这道芝麻肉片，重点全都在这碗汁儿上，碗汁儿大有讲究
里边儿有蜂蜜，白糖，盐，白醋，小米椒，冰花酸梅酱，调制讲究一勺白糖，一勺盐，一勺蜂蜜，一勺白醋，少许小米辣，一勺酸梅酱，搅拌均匀，放入锅中
开小火熬制两分钟，您就可以把炸好的里脊肉倒进锅中，翻炒几下让碗汁儿均匀的裹在里脊肉上，这酸甜酥脆的老北京芝麻肉片就算做得了，甭看这两道菜没什么特别之处，看起来也平平无奇，但在北京孩子眼里，老家儿做的吃食，满满的都是回忆，这是记忆里的味道！
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