椒蕊鲈鱼，煎春卷，北京人应季吃的家常菜，一口咬下去幸福感爆
咱北京人对春天的吃食颇有讲究，除了春饼，老家儿还有不少看家绝活儿，今儿要说的就是最合适春天吃的椒蕊鲈鱼，主要这道菜特别合适跟家做，而且这两样食材的搭配在一起，保证能让您享受到春天般最清新的美味
椒蕊鲈鱼，这鲈鱼北京人再熟悉不过了，可这椒蕊您可能比较陌生了，说白了就是每年初春，花椒树长出来的嫩芽儿，就是花椒的蕾,初放的时候，它有祛湿散寒的作用，是一道特别适合北京人春天吃的一道菜
在咱各大菜市场都能买到，除此之外，椒蕊跟鲈鱼这个搭配也有不少讲究，首先吃起来味道清鲜，椒蕊咱们都知道，有非常浓郁的花椒香，可以起到一定的香料作用，可以去腥提鲜，椒蕊自身的香味儿渗入到鲈鱼中，不过去除了鱼肉中的腥味儿，还会让鱼的味道更棒
而且做法一点都不难，还不费劲儿，您买回来的鲈鱼，先改成一字刀，北京人做的椒蕊鲈鱼之所以既不用腌制，也不用蒸制太久，这可是有小窍门儿的，有一个特点，蒸的时间短，口感鲜嫩，蒸制一般都是八到十分钟，但椒蕊鲈鱼五到六分钟就可以上桌了
因为北京人初加工的过程当中，先汆一遍水，目的一个是去除它的腥味儿，还有就是增加它的嫩度，不用腌，也不用蒸太久，就是因为提前焯水起到的作用，焯水的时候放葱姜，花椒，盐，胡椒粉，其实就是北京人平时在家腌制鱼的一些调料
只不过做椒蕊鲈鱼时，是放进水里焯一下，作用其实都是一样的，揪住鱼的尾巴，咕嘟一会儿，让它两面的刀口舒展开就成，为了做出的鲈鱼味道更独特，老北京人教会我，还要加入一些食材，等鲈鱼焯好了，把三种原料码一下味儿，提一下鲜
三种原料分别是冬笋丝儿，香菇丝儿，腊肉丝儿，混合在一起，拌制均匀，紧接着码在鲈鱼身上，加入腊肉是为了让鲈鱼吸收到腊肉里边的香味儿，让味道更独特，将三种原料放好后，最后最重要的一步就是放上椒蕊
话说到这儿，椒蕊鲈鱼还不能蒸，蒸之前还有很重要的一步，不同于其他鱼的做法，椒蕊鲈鱼没有刺油的过程，直接码入毛姜水儿，加上胡椒粉，加上盐，黄酒，少滴点葱油，上锅蒸制，既简化做蒸鱼的步骤，而且还会让做出的鲈鱼，味道更像样儿
比例是两勺胡椒粉，一勺盐，四勺花椒水，三勺黄酒，两勺葱油，搅和匀了，直接撒在鲈鱼身上，上锅蒸制五分钟，这口味清香又独特的椒蕊鲈鱼就算做得了，再来瓶二dei子，甭提多香了
再来跟您分享一道煎春卷儿，老北京人在春天都讲究吃春韭，比方说包饺子，烙馅儿饼，烙盒子等等，但除此之外，还有很多新鲜的花样儿，而煎春卷就是最应时应景的一道小吃，绝对是符合节气的美味儿，但是春卷皮儿是最难做的，讲究烙出来，薄厚如纸
没有一定的厨艺，确实很难做到，原料有面粉，韭菜，肉，豆芽儿，春卷面的和法，跟传统的做法稍微有些区别，面和水的比例是一比一，不过春卷儿特别省面，多半碗面就足够了，俗话说盐是骨头，碱是筋，要在面里加少许的盐
之后慢慢倒入水搅拌，这时候就不能光使筷子了，您得拿拳头，揣一揣它，您千万甭把水一次加足了，不然的话，会出很多疙瘩，您能筷子挑起来以后，还是稀的就成，和成这样就可以放边上饧着了，最少也得20分钟，趁饧面的功夫，您先炒春卷儿馅儿
瘦肉切丝儿，用淀粉抓匀，下锅煸炒，肉丝儿一发白，就把豆芽儿放到锅里，倒入适量酱油和盐调味儿，断生就出锅，但是这韭菜为什么不搁进去一起炒呢？它是有原因的，炒韭菜的火一大，没一会儿就老了，最后把韭菜直接拌进去就得了，吃的就是生韭菜的香味儿
把韭菜切成段儿备用即可，下一步就要烙春卷皮儿了，烙之前得做个准备，把刷子先拿出来，用电饼铛或者平底锅都行，先用刷子蘸适量面糊，然后一刷就能刷出春卷儿皮，锅里面千万不能搁油，必须得是干锅，还有就是一定要开小火
刷子一刷到底，再蘸一下面糊再来第二下，不能反复地刷，竖着三下以后，横着再刷三下，当它完全变成白色了以后，饼皮儿就算做好了，熟了的话，边缘是会自个儿翘起来的，刚烙出来的饼皮特别脆，跟糖纸差不多
这时候放在一旁晾一会儿，没一会儿就回软儿了，只要一把刷子，人人都能烙出薄厚如纸的春卷儿，把肉丝儿，豆芽儿，生韭菜一起包入春卷皮，从下往上卷，剩下的面糊还能派上用场，拿它来粘上封口儿，最后用小量油煎至两面金黄就可以上桌儿了
因为皮儿薄，不需要煎太久，既省事儿又省时间，这种巧妙的制作方法只有老北京人会，绝对让您一口咬下去，满满的幸福，老家儿的味道，永远都是最棒的！
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