白水羊头肉，老北京最爱的一道小吃，薄如纸、色如玉，真地道
过去老北京人流传这么一说法，号称李闯王‘李自成’爱吃炖羊头，长年累月就是离不开这口儿，一天不吃就浑身感觉不得劲儿，所以当初来北京城的时候，特意从老家带了一位炖羊头的师傅，这大厨也姓李，跟李自成还有亲戚关系，据说都是一个村儿
清军入关以后，李闯王走了，但这李师傅留在了北京城，接茬儿炖羊头，事实上，老北京过去就有炖羊头这道吃食，只不过炖的时候，必须得往锅里搁黄酱，倒酱油，炖出来的羊头都带色儿，老北京人都知道，叫酱羊头
而这李师傅从绥德传来的羊头是拿白汤儿炖，一点色儿都没有，于是老北京人就称之为白水羊头，现如今如果您想吃白水羊头，跟北京随便找一清真馆子就能买着，一年四季，从不断货，但在一百年前，吃这碗饭的人还有一不成文的规矩
卖白水羊头，只能是每年立秋以后才成，连着在北京卖秋冬春，三个季节，临到入夏以前，天儿一热，就不能继续卖了，谁要是敢在立秋之前，偷摸上街做买卖，卖白水羊头，这要让同行知道了，就算破坏了规矩，可谓节操碎了一地
以后就没法在跟这圈儿里混了，卖白水羊头必须踩着立秋这个点儿，拢共有两个意思，首先老北京那会儿卖各种吃食的人，家里都没制冷工具，做出来的吃食只能是现做现卖，不能过夜，回头真把大伙儿吃坏了，砸的是自个儿的招牌
再有就是白水羊头这路吃食，从某种层面来说，跟啤酒一个意思，讲究凉着吃，肉的温度在零上四五度的时候，口感最好，哪怕是三九天儿，肉上有冰碴儿，这也没关系，因为温度越低，羊头肉吃在嘴里越爽口，越筋道
尤其是肉皮那地方，越咂摸越有味儿，反观三伏天卖羊头肉，坏不坏不重要，关键是太阳一晒，温度一高，这肉就流汤儿冒油了，这种羊头肉吃进嘴里口感不好，一点也不脆，主要还腻歪，腥膻味儿还特重
所以老北京卖白水羊头这行后来定了一规矩，只能在每年立秋之后，秋风起来，才能开始做买卖，夏天这几个月，卖不了羊头，还能干点别的，早年间，天儿凉快了，入秋以后，北京城卖白水羊头的那些小买卖人
都是下午三四点钟儿的时候，才推着小车，在胡同里，一边走一边吆喝，白天跟北京的大街上看不着卖白水羊头的，饭馆儿里边更没有，人家压根儿就不卖这路吃食，为什么非得踩这个点出门儿？老北京人都知道
过去的老北京人都没有所谓的夜生活，家家户户晚上吃饭睡觉都特早，卖白水羊头的下午三四点出门儿赶的就是北京人的饭点儿，老爷们儿在外面挣了一天的嚼谷儿，夜里吃饭多少都愿意来两口儿，既能活血，又能解乏
坐胡同院里听着吆喝声儿‘肝儿啊，羊头肉’外地朋友可能会好奇，买羊头肉又不是处对象，干嘛还肝儿呢？要知道，这玩意儿是绥德传过来的，他们那边吃羊杂儿，锅里边，羊蹄，羊下水什么都有，白水羊头传进北京城后，卖羊头的也一样多种经营
除了羊头以外，捎带也卖羊身上的各种零碎儿，羊肝儿在其中算是最值钱的一个部位，比羊头肉都值钱，老北京人管这种白汤儿炖出来的羊肝儿叫‘沙肝儿’意思就是吃进嘴里口感倍儿好，特别沙，做买卖的人讲究的就是肉不能埋在下边儿
值钱的玩意儿必须摆在明面儿上，所以老北京卖白水羊头的一般都是先讲究吆喝‘肝儿’然后再吆喝羊头，老北京人听着吆喝就得让孩子拿着钱，跑胡同里买点儿羊头肉回来，买的时候还得告诉人家，具体要哪儿个部位，羊头部位不一样，吃进嘴里，口感也有很大的不同
您比方说，最普通的部位，老北京叫‘脸子’这个地儿韧性最大，有嚼头儿，羊嘴的舌头则是嫩的，中间儿还有脆骨，嚼起来咯吱咯吱的带响儿，有不少北京人吃白水羊头的时候，特意嘱咐卖羊肉的，让人家把俩眼珠子扣下来，这个地方煮熟了以后跟果冻差不多
不少北京人都好这口儿，据说干这行的人做派跟如今摊煎饼的人差不多，都得准备一个大玻璃罩子，里边都是煮熟的羊头，羊杂碎，再就是切肉的刀跟案板，北京人吃白水羊头，归根到底，吃的就是他那切肉的刀工，肉片儿讲究切得必须得薄，越薄越像样儿
老北京的白水羊头炖的时候，就是清水里的撒把盐，再搁点小茴香，花椒大料，这些本身就没多大的滋味儿，所以吃的时候必须配椒盐儿提味儿，这椒盐而且只能是熟盐，不能是生的，熟盐说白了就是把市面儿上买回来的盐，掺上花椒粒儿搁铁锅里炒
一直炒到盐粒儿发黄，出了香味儿就成，然后都擀得碎碎儿的，越细越好，北京人管这种盐叫细盐，过去卖白水羊头都离不开细盐，用完的话，您这买卖也就没法做了，所以老北京人还有这么一句俏皮话，俩卖羊头肉的回家，没有‘戏言’借了个谐音儿
意思是说这俩人的关系一般，交情不深，也就是打照面儿点个头，不能开玩笑，如今吃饭，如果觉得滋味儿不够，想往饭碗里撒点盐面儿都用专用的家伙式儿，老北京没这些玩意儿，卖羊头的使的是牛角，细盐从牛角粗的这头灌进去，拿布给它封严实了
细的那头儿在钻几个小眼儿，切成薄片儿，铺在荷叶上，单手把牛角举起来，大头儿冲上，小头儿朝下，手腕子来回这么一晃悠，椒盐就下来了，卖白水羊头的，在各路小买卖人里边每天都是第一个出摊儿，羊头肉卖的差不多了，北京人的晚饭也就吃完了
吃完以后还得溜溜缝儿，这个时间段，还有卖瓜子，心里美萝卜，冻柿子的摊贩，一个赛一个吆喝，热闹至极，总而言之，老北京的白水煮羊头，北京人吃的不光是口感，更是一份传承，一种情怀，这就是大伙儿常说的守住一方味道，传承北京精神！
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